ÉTIMO nos conduce a la sinceridad de la cocina. Producto y raíces. Origen y esencias. Elegancia. SImplicidad. Brillantez. Gastronomía con nombre propio. Cocina de autor. Un proyecto con la firma de Begoña Fraire. Precisión sabrosa. ÉTIMO nacía hace año y medio en el Barrio de Salamanca. Desde entonces se ha asentando con personalidad y consistencia. Un trabajo repleto de calidad, con una impronta que hace de cada uno de los bocados la expresividad máxima de lo mejor. No hay puntos intermedios. No hay atajos. Begoña Fraire cuida cada uno de los detalles con cariño, con exactitud, con una pasión milimétrica. En ÉTIMO se respira algo grande. Se come bien. Pero es mucho más. Es una propuesta completa. Global. Todo está muy cuidado. Armonías y contrastes en un sabio reparto de papeles. Una incursión audaz -con excelente técnica- en la gastronomía más sugerente.

 

COCINA SERENA Y EQUILIBRADA

ÉTIMO es elegancia. Cocina exquisita. Sabores únicos. Un viaje a las esencias. Sin caretas. Sin intermediarios. Así es ÉTIMO. Así es la cocina de Begoña Fraire. Impulsora y chef de un espacio que desde hace año y medio sabe marcar perfectamente un estilo que impacta. ÉTIMO comunica. Una cocina serena, equilibrada, sabrosa e imaginativa. Solvencia contrastada. Armonía sugerente. ÉTIMO guarda -para sí- una forma de entender la cocina que siempre aporta novedades. Cada visita es diferente. Nunca nada es igual. Y es que en ÉTIMO encontramos en plenitud la cocina de Begoña Fraire. Una mujer con personalidad, con fuerza, con brillantez. Sabe lo que quiere. Apuesta por ello con ilusión. Trabaja sin descanso. ÉTIMO es -sin duda- una de las grandes cocina de autor de Madrid. Sin matices. Begoña, extremeña de nacimiento, llegó a los fogones desde el mundo de la moda. Antes se formó en Le Cordon Bleu, con experiencias en lugares como El Celler de Can Roca. Una trayectoria que se percibe en ÉTIMO, donde se disfruta del producto. Impecablemente tratado y aliñado para que ofrezca lo mejor de su personalidad. La filosofía que define la cocina de Begoña es «la utilización de productos de mercado de temporada de la máxima calidad. Verduras, frutas, hortalizas y frutas sin intervención química en su proceso de elaboración o manipulado, carnes sin maltrato animal y la naturaleza del producto biológico como sello de identidad abanderando una cocina sana y de calidad». Pasión -en definitiva- por el origen, el cuidado y la trazabilidad de cada uno de los productos.

 

RECUPERANDO SABORES Y TRADICIONES

En ÉTIMO se vive para preservar -por encima de todo- la calidad de la materia prima. Por eso, nos recuerdan que «proponemos una cocina que recupera la tradición para ofrecer sabores nuevos e inolvidables. Trabajamos nuestro producto desde su origen, respetando y potenciando su verdadera radicalidad. Nuestros pescados, aves y carnes son criados en entornos saludables, con una dieta 100% orgánica y un cuidado minucioso, respetando su bienestar». Unos principios sobre los que se construye un gran proyecto. La carta -muy interesante- incorpora un itinerario novedoso. No es carta. No es Menú Degustación. Es una propuesta intermedia en la que se trabaja sobre una forma diferente. Sobre trece o catorce elaboraciones -primero, segundo, tercero y al final- se pueden elegir de cuatro a siete pasos que es lo que configuran los Menús diseñados a la medida de cada comensal. Una forma distinta, atractiva y -desde luego- muy abierta que hace que el comensal pueda volver. Sabiendo que -en cada una de las ocasiones- se elaboran trayectos personalizados con la cocina de Begoña Fraire. Siempre con el mismo destino: el disfrute.

 

PRODUCTO CON NOMBRE Y APELLIDOS

En esta carta se habla de cada producto con nombres y apellidos. Platos donde la materia prima es quién marca la pauta y el sabor. Así entre los primeros encontramos por ejemplo «alcachofas en textura americana y tocino curado. Esparragos blancos y crema de leche de almendra, hinojo y naranja. Guisantes lágrimas, salsa de chalotas y pan frito». En los segundos sugerencias como: «Alistados, tomatillos verdes y ceviche de aji amarillo. Caldereta de carabinero, Trompeta de la Muerte y ñoras. Pisto Extremeño, papada bellota y jugo de cerdo de bellota». En los terceros, que son los principales nos ofrecen: «Pargo con caldo de pollo y emulsión de limón. Bacalao Negro, brandada y buñuelo de su ventresca. Steak Tartar, bulgur y yema curada. Corzo adobado, endivias encurtidas y suero de nata». En todo caso, estamos siempre hablando de producto de mercado y de temporada por lo que la carta -con agilidad y equilibrio- sabe adaptarse a cada uno de los momentos. Y ya, en los postres para terminar sugerencias como «queso de cabra y oveja, higo, mango y macadamia. Milhoja de chocolate, crema de yogur y aguacate. Crème Brûlée de cítricos, almendra y albahaca». Y desde luego siguiendo el más puro estílo de la cocina francesa, siempre existe la posibilidad de una tabla de quesos. En ÉTIMO, la carta de vinos forma parte esencial del proyecto. Una cava a la vista permite vislumbrar la calidad de unas propuestas. Carta inteligente, amplia, sugerente, variada y que nos ayuda a viajar por el mundo y por España. Etiquetas donde cada elección esconde una historia y una razón de ser. Armonías precisas para una cocina con luz propia.

 

ENTORNO ACOGEDOR CON SELLO PROPIO

ÉTIMO es personalidad. Sala amplia. Clara y luminosa. Pared de ladrillo visto que marca la forma de ser del espacio. En la cocina -amplia e impoluta- encontramos una mesa para poder saborear de los platos en directo. Una mesa comunal que nos introduce sin interferencias en los fogones. Y desde hace poco -también- se puede disfrutar de una terraza urbana con puerta directa desde la cocina. Agradable, tranquila, sosegada. Vegetación. Detalles con valor que hacen de ÉTIMO un espacio diferente. Un lugar para degustar una cocina donde «la honestidad del producto se convierte en la gran referencia». ÉTIMO: la elegancia de la cocina.

 

GALERÍA

 

 

Fotografía de Borja Gómez

ÉTIMO

C/ Ayala nº27

28001 MADRID

Phone: 913759883

Horario: M-S 13:00 a 17:00/ 20:00 0:00/ D-L Cerrado

Precio: 3 pasos: 55 euros/ 4 pasos: 70 euros/ 6 pasos: 90 euros

www.etimo.es

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