Marisco gallego. Alta calidad. Fantástico tratamiento actual y creativo. Precios asequibles. Todo eso reúne FARMACIA DE GUARDIA. Un bar emblemático -malasañero- convertido en un flamante espacio gastronómico que se nutre del mar y de la experiencia de sus impulsores, para llegar a todos los bolsillos con el sabor de la Galicia más pura. Tratamientos originales y seductores sin perder un ápice la esencia marinera. Imprescindible el tuétano con tartar de atún. Inolvidable el ameixon con salsa ponzu, irresistible la ostra plana gallega. Para saborear despacio las vieiras lañadas. Esta marisquería se desmarca de cualquier otro establecimiento similar. Por su ubicación, por su precio, por su originalidad. Auténtico este restaurante. Seduce de principio a fin. O lo que es lo mismo desde el primer berberecho o mejillón hasta la apoteósica tarta de limón. Galicia calidade. Malasaña rendida.
EL SECRETO ES LA CONFIANZA
En la antigua FARMACIA DE GUARDIA de Malasaña un pequeño bar entre castizo y underground –de toda la vida- y de los que cada vez quedan menos, se había visto de todo menos esto. Marisco fresco y sabroso a un precio accesible. Producto y cercanía. Una combinación perfecta, gracias a la pericia y experiencia de Iñaki Bretal. Un hallazgo feliz, y desde luego Inesperado, en un espacio que en su día era considerado un museo cañí de viejos parroquianos en la antigua FARMACIA DE GUARDIA. Ahora Bretal ha conservado poco más que el nombre que le ha dado fama. Este chef nacido en San Sebastián, lleva desde niño en su amada Galicia. Y no hay nada como amar lo que haces para que llegue lo bueno. A él le ha traído hasta aquí una valiosa sabiduría: “El marisco de todos mis negocios pasa por mi. Yo lo gestiono cada mañana. Hablo directamente con quien está en lonja. Sé lo que entra cada día. Por ejemplo si quieres una centolla cuando está en su precio más alto, no es buena idea pero puede que en esa época o por las condiciones del mar las nécoras estén bien de precio. Si te empeñas en tener almejas cuando no hay muchas se pagan muy caras, pero puede que igual al lado tienes otra variedad de almejas que están igual de ricas a un precio mucho más asequible. Voy a comprar a subasta y así conozco de primera mano a los proveedores y los productos con los que trabajan”. Para llegar a esto el recorrido es largo: “Yo quería ser pastelero y vine a trabajar a Madrid a la cadena Mallorca. También he trabajado en el hostal Reyes Católicos y en la cadena NH Hoteles en Vigo, Santander y Sarria. Después monté los locales, comencé con Eirado da Leña en Pontevedra, el buque insignia. Después llegó Loaira, una tapería también en la pontevedresa Plaza de la Leña. Más tarde abrimos Anda en Lugo”. Sin problema Iñaki cuenta el secreto de su crecimiento como restaurador: “Se hace confiando, encontrando gente responsable y comprometida. Es la única forma. Aunque quieras llegar a un punto y tú harías un camino por una ruta determinada, no quiere decir que otra persona no pueda hacer su propia ruta por otro camino y llegar al mismo lugar al que tu querías. Eso es la confianza. Dejar hacer”. Incluso cuenta con su propia marca de conservas EL abuelo Lelo. Iván ha viajado mucho por trabajo y ha cocinado en Tokio, en Nueva York, en Alemana o Francia. “Ves muchas perspectivas de cosas que se hacen distinto. Ni mejor ni peor”. De lo que no hay duda es que el producto de FARMACIA DE GUARDIA es de los mejores.
SABORES ATLÁNTICOS
En FARMACIA DE GUARDIA hay un gran proveedor O’Percebeiro. Producto de gran calidad a un precio excelente. Objetivos cumplidos: mucho sabor y buen precio. Propuestas más que apetecibles para picar o comenzar una comida desde «la ostra gallega con espuma de Champagne; la ostra gallega en tempura, caliente y deliciosa; las vieiras lañadas, casi una insignia de Galicia. Eso sí no queremos que la farsita con cebolla y pimientito le quite protagonismo a la vieira porque tiene un sabor súper sutil, por eso separamos en dos pasos el plato”. También riquísimos y con toda la esencia de la tierra gallega llegan «los mejillones; las volandeiras o los percebes al wok». Pero si hay un plato que fotografíe a FARMACIA DE GUARDIA es su impecable “tuétano con tartar de atún, la grasa del tuétano sustituye a una yema de huevo y le damos un toque de soplete”. Necesario ir a probarlo. También más que apetecible «el pez limón 57º grados; el rape y por supuesto el pulpo de la Ría». Platos sencillos con toda la pureza marinera y un toque personal absolutamente respetuoso con el producto.
MÁRISCO Y MÁS
Si bien el marisco y el pescado dan sentido gastronómico a FARMACIA DE GUARDIA, en la carta sorprenden deliciosos platos como «las alitas de pollo con curry rojo; los boletus salteados o el foie-micuit». Y desde luego “buscando equiparar la calidad del marisco a las carnes, también aconsejamos la picanha madurada de Cárnicas Lio o la presa ibérica”. Los postres están perfectamente armonizados con el espacio y con la carta. «El Dalky de chocolates es una gran apuesta para los amantes del chocolate y la tarta de limón es una propuesta deliciosa que hace perdurar la sonrisa en la cara del comensal hasta el final». En definitiva, una carta corta tan variable como las mareas y la estacionalidad que invita a repetir la visita a FARMACIA DE GUARDIA tan a menudo como se pueda. Siempre merece la pena.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
FARMACIA DE GUARDIA
C/ Corredera Baja de San Pablo 49
28004 MADRID
Phone: 914 453 825
Horario: M-D 13:00 a 17:00/ M-S 20:00 a 0:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 35 euros