Acaba de aterrizar en Madrid, como quien dice, aunque ya tiene muchas horas de vuelo en la localidad madrileña de Alcalá de Henares. Francisco Javier Rodríguez, con una larga formación gastronómica y un aprendizaje directo en Italia en la elaboración de las pizzas, con títulos y excelentes clasificaciones en campeonatos nacionales e internacionales, ha traído a Madrid la pizza gastronómica. Alta calidad y una ejecución hasta ahora no conocida. FRANCESCO’S  en el Mercado de San Ildefonso es el proyecto que ya está en marcha.

 

OBJETIVO: ELEVAR EL NIVEL GASTRONÓMICO DE LA PIZZA

Cuando mantienes una conversación con Francisco te das cuenta de que estás con alguien que desde la humildad quiere revolucionar el valor gastronómico de las pizzas. Con respeto absoluto hacia todos, con veneración hacia la tradición italiana, Francisco piensa que la pizza puede tener una cierta evolución hacia una mayor calidad, y precisamente sobre ello lleva ya trabajando años, con excelentes resultados. Nos dice: “La clave está en respetar la pizza de siempre y al mismo tiempo evolucionar la pizza de siempre”. Los comienzos se fraguan en Alcalá de Henares: “Antes había estado en la Costa Azul, en Nápoles, en Roma, en Barcelona. Conozco bien todos los procesos de la pizza. En Alcalá teníamos un local pequeño y tres mesas, tuvimos que ampliar rápidamente y al poco tiempo se nos presentó la oportunidad de instalarnos en un edificio de tres plantas. Era un riesgo, pero estaba claro que a nuestros clientes les gustaban nuestras pizzas y así hasta hoy”. Francisco tiene más negocios en marcha: además del FRANCESCO’S de Alcalá, en la misma localidad lleva  El Ambigú, próximamente abrirá también El Casino en la ciudad complutense, y en Madrid tiene ya Cultura Café en el mismo Mercado de San Ildefonso. “Pero yo por encima de todo me siento pizzero y quiero, con todo el respeto del mundo, elevar el nivel gastronómico de la pizza. Ahora quiero volcarme con FRANCESCO’S con este córner, pero ya hay proyectos para Madrid”. Francisco sabe muy bien lo que tiene entre manos; sus pizzas son muy buenas. Los clientes lo dicen cuando repiten una y otra vez. Las califican como las mejores de Madrid, desde luego el éxito así lo sugiere.

 

EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA, EN EL HORNO Y EN LA FUSIÓN

El proyecto de Francisco en Madrid tiene un elemento diferenciador por encima de todo: el horno. Un elemento imprescindible en todo el proceso de la pizza. Y FRANCESCO’S en el Mercado de San Ildefonso luce un horno espectacular. “Un Pavesi Forni. Un horno de leña sin relojes de temperatura ni nada. Es un horno artesanal, mítico que sólo se encuentra en lugares como Roberta’s Pizza en Nueva York o el Mercato en Shanghai. Aquí la pizza se puede ejecutar en 3′, si el horno está a temperatura. Puede alcanzar los 1000 grados mientras el cliente observa todo lo que se hace”. Precisamente este horno que preside el córner de FRANCESCO’S en la entrada de este mercado crea un estilo único en Madrid y es además la más clara seña de identidad y de calidad. Son pizzas artesanas. Son pizzas gastronómicas. Francisco se encuentra en ese punto “Quiero innovar los sabores y las texturas. Se pueden hacer muchas cosas. La pizza puede evolucionar respetando los orígenes y las raíces. La clave como siempre sigue estando en la masa. Eso es así de cierto. El éxito está en la masa. Con una buena masa, sale una buena pizza. Con una mala masa, aunque tengas otros productos buenos ya no es lo mismo”. Y en este contexto le preguntamos a Francisco dónde está la revolución que ha emprendido, y la respuesta es ésta: “En subir un escalón más. La fusión de sabores, pero no una fusión de sabores a lo loco. No se trata de coger una masa e incorporar sabores que no tengan nada que ver. Cuando hablo de fusión me refiero al proceso de elaboración. Hay que fusionarse con la cocina a baja temperatura. Es una fusión en las texturas. Por un lado hacemos la masa de la pizza. Por otra parte el huevo, la panceta, el bacon o la papada ibérica; los elaboramos a baja temperatura, no entran en el horno. Se terminan fuera. Esto no es futuro, es el presente de la gastronomía. Hoy en día un Roner es un elemento imprescindible en cualquier cocina. ¿Y por qué no utilizarlo en el proceso de la pizza? Tenemos un absoluto respeto hacia el proceso italiano de la pizza; pero esto nos permite incorporar nuevos elementos diferentes que la elevan gastronómicamente. Incorporar,  por ejemplo, el katsobushi, unos filamentos de guindilla japonesa o una salsa de chile tailandés. Respetar el proceso de fermentación de la masa es vital, tiene una duración entre 48 y 72 horas y esa es una de las piezas básicas. Luego hay que innovar en los ingredientes y en la técnica de elaborarlos”. En todo caso, esos ingredientes son siempre de primera calidad: la harina, el tomate, la mozzarella 100% leche de vaca de la Sierra de Guadarrama. “No escatimamos nada en los productos y si son nuestros, mejor que mejor”.

 

UNA CARTA MUY ELABORADA

Con estos procesos  y cocciones nos encontramos unas propuestas fabulosas que no tienen desperdicio. Por ejemplo, la pizza de ATÚN  PLÚS lleva tomate, mozzarella, atún, katsobushi y salsa de chiles rojos; es increíble. La de UOVO AL TÁRTUFO merece un aparte con boletus, mozzarella, salteado de setas, huevo y trufa negra. Nos encontramos también la GREEN-BRO con tomate, mozzarella, brócoli al horno, búfala, yema de huevo y filamentos de guindilla. Mención importante para la PICAÑA con tomate, láminas de roastbeef de buey, rúcula y emulsión de piparras. Hay que anotar también la BROOKLYN con tomate, mozzarella, peperoni, bacon, proscuitto y orégano o la PEPATA con tomate, mozzarella, panceta italiana, tomate natural y albahaca. Y en esta oferta no podían faltar algunas clásicas, aunque todas ellas elaboradas, como hemos dicho, con un proceso que las hacen más sabrosas e intensas. MARGARITA con tomate, mozzarella fresca y albahaca. CARBONARA con base de yema de huevo y nata, lámina de bacon y queso parmesano. CUATRO QUESOS con crema suave de roquefort, mozzarella fresca, parmigianino reggiano y virutas de queso emmental. CAPRESE con tomate, mozzarella fresca, rúcula, tomate cherry y mozzarella de búfala cruda y, por último, la PROVOLETTA con tomate, mozzarella, provolone, láminas de calabacín y bacon. En todas el proceso de fusión que explica Francisco se tienen en cuenta: “Por ejemplo, en una carbonara si la yema de huevo o el queso parmesano se incorporan una vez que la pizza ha salido del horno, la conjunción, la absorción, la textura y la calidad en el sabor es totalmente diferente”. Y es que efectivamente además de exquisita, lo que se elabora es una pizza auténticamente gastronómica. La carta siempre abierta a la temporada y también a la creatividad.

 

PIZZAS PREMIUM PARA DISFRUTAR

Francisco sabe que su innovación es muy importante, pero no quiere protagonismos: ” Simplemente soy un pizzero valiente en busca de la fusión de sabores, quiero innovar en el sabor de la pizza. La pizza necesita un ritual; es un elemento gastronómico, hay que comerla recién hecha.  Para mí, la pizza hay que tomarla en plato de porcelana. Sentado. Hay que disfrutar cada sabor, cada elemento”. E insiste: “Somos una pizzería de calidad. Aunque desde luego hay que entender que la pizza es un producto de take away, pero hay que saborearla. Y nosotros hacemos una pizza premium”.   En FRANCESCO’S, instalado en una ambiente industrial con recuerdos de muchos viajes, se respira un ambiente especial. Son conscientes de que el producto elaborado es de una alta calidad, que los clientes los valoran y que la pizza es tratada como un elemento de alta gastronomía. Francisco acaba de llegar a Madrid con un proceso nuevo y revolucionario, y esto no ha hecho más que empezar. ¡El éxito está asegurado!

 

GALERÍA

 

 

Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO

FRANCESCO’S PIZZA

C/ Fuencarral nº57

Mercado de San Ildefonso.

28004 MADRID

Phone: 915322683

Horario: 12:00 a 24:00/ Servicio Take Away

Precio medio: 12 euros

www.frencescos.es

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