Entrar en GAUDIUM CHAMBERÍ es entrar en la plenitud de los sabores y las sensaciones. Una propuesta donde se busca el constante placer de los sentidos. Sugerencias elaboradas desde la tradición ; recetas actualizadas que nos ha dejado la historia; recuperación de sabores -en ocasiones- muy cercanos pero que se han ido abandonando con el tiempo. En GAUDIUM se disfruta cocinando y se disfruta comiendo. Se vive con mucha intensidad y pasión cada propuesta. Los ingredientes son buscados y cocinados en su punto, con la ilusión de poner en cada plato las mismas sensaciones gastronómicas con las que han disfrutado generaciones y generaciones. En GAUDIUM, todo tiene un motivo, cada detalle tiene una razón.  

 

LA RECUPERACIÓN DE SABROSAS RECETAS DE SIEMPRE

GAUDIUM CHAMBERÍ es un proyecto ilusionante y madurado. En su recorrido gastronómico -comenzaba hace 8 años– siempre se ha tenido muy claro lo que se quería: “La recuperación de viejas recetas; la posibilidad de degustar muchos sabores de siempre que se han ido abandonando en la cocina; la propuesta del disfrute con cada plato que presentamos; la apuesta por elaboraciones llenas de historia y de tradición”. Son algunas de las explicaciones de Juan Carlos Peñas, chef e impulsor de GAUDIUM. Juan Carlos llega al mundo de la gastronomía profesional en 2007; “soy economista y trabajaba como tal; tenía puestos de responsabilidad pero realmente lo que me llenaba era la cocina; así que en un momento determinado decido dar un giro a mi vida profesional. Y después de un periodo de formación, ponemos en marcha GAUDIUM. Durante estos años hemos ido madurando el proyecto. Desde hace un tiempo, estoy al frente de la cocina plenamente; creo que es muy importante poder transmitir desde la cocina el mensaje y el contenido de esta apuesta gastronómica”. Preguntamos a Juan Carlos por la identidad de GAUDIUM: “Queremos que sea un sitio para disfrutar de una cocina tradicional; una cocina casera y al mismo tiempo renovada. Cuidamos mucho el aporte calórico desde luego. Y buscamos con ilusión sabores de siempre; sabores que están ahí y que de una forma o de otra se han dejado de utilizar”. En esa búsqueda de los orígenes, de los sabores y de las recetas de siempre “me gusta mucho la gastronomía de la Ribera del Mediterráneo. Me encanta la cocina sefardíta; al final es una cocina fusión de origen judio que ha incorporado el carácter de muchos de los países de nuestro entorno. Encontramos huellas de la cocina libanesa; la cocina persa; la cocina turca. Vamos buscando esas recetas y esos sabores que al final tienen mucho que ver con nuestra cultura y nuestros orígenes. No son propuestas que tengan que ver con la religión; son recetas que tienen que ver con la historia y con las raíces gastronómicas. Por ejemplo tenemos ahora alguna receta del Barroco que es una delicia”. Y Juan Carlos concluye: “Sería feliz con un recetario de una bisabuela donde se explique receta a receta; poder recuperar toda esa tradición con los valores de hoy es una maravilla”.

 

SABORES CON HISTORIA

En GAUDIUM encontramos una carta sorprendente y sabrosa “es un tributo a una cocina de sabores y de sensaciones; donde se recogen muchas tradiciones y muchos ingredientes que tenemos a mano y que hemos abandonado. Poder recuperar todo eso y poder volver a disfrutar de sabores olvidados es una maravilla. Sabores con una riqueza cromática espectacular”. Con esa propuesta vamos descubriendo unas posibilidades fabulosas: “En los entrantes hay algunas sugerencias que llevan toda la intensidad de nuestra manera de entender la cocina. La brandada de bacalao es muy sabrosa; la servimos del tiempo sólo lleva aceite y bacalao. Es un plato que sorprende por su sabor y su fuerza. La ensalada de patata y atún salteado con mojo rojo, lleva pimentón picante y ñora; es la recuperación de una receta judía con orígenes turcos. También deslumbra por un sabor muy personal. En los entrantes también son muy recomendables las laminas de pulpo al pimiento de Candela”. Y llegamos a una de esas recetas que esconden historia, sabor y disfrute: “Las alitas de pollo rellenas al estilo sefardí. Es una de esas propuestas antiguas muy especiales. Elaboramos un guiso donde se mezclan distintas especias; llaman la atención la cúrcuma, el comino y el limón curado en sal. Los ingredientes van en la salsa; el pollo deshuesado se presenta relleno de aceituna negra. Está muy bueno; y tiene un sabor que gusta a todos”. Y seguimos charlando sobre una carta que es un recorrido impecable por nuestros sabores “por ejemplo el hummus -que es un plato muy mediterráneo- lo aromatizamos con pimentón de la Vera que es una auténtica joya. O la ensalada de pimientos confitados con piparra también nos sitúa ante unos sabores de siempre. Y desde luego las croquetas de Ibérico que son muy suaves, es un ejemplo rotundo de la cocina de toda la vida”. Y está claro que no podemos olvidarnos de la terrina de ave que es un pastel de carne “que nosotros elaboramos con pollo de corral y magret de pato y que lleva una salsa de romescu que es una receta tradicional catalana”.

 

CADA PLATO TIENE UNA RAZÓN DE SER

Entrar en los platos principales es llegar a una capitulo increíble de recetas y de sabores: “Sin duda el rabo de toro es una propuesta muy importante para nosotros. Es un plato donde la elaboración te permite hacer una apuesta personal y distinta. Ciertamente el rabo de toro es un gran plato que gusta muchísimo”. También muy especial es “la hamburguesa de cordero, con salsa de tomate, parmentier de calabaza y okras. Incorporamos sabores y condimentos de recetas persas y libanesas. Es la manera de preparar el cordero, diferente a la habitual entre nosotros, pero con condimentos de siempre”. También “el solomillo de cerdo con salsa de azafrán y tomillo, cacao y almendra tostada. Esta es una elaboración barroca a la que hemos incorporado vino blanco seco. Son ingredientes que se usaban; y que nosotros utilizamos y adaptamos a nuestras presentaciones. Una receta como esta impresiona; tenemos la posibilidad de comer como lo hacían hace siglos. Con las mismas sensaciones”. En este sentido hay que hablar del “pollito tomatero al horno que lleva un paté de berenjena que preparamos con una receta sefardí con yerbabuena, comino, clavo y canela; y que acompañamos con nueces”. Entre los pescados, espectacular “el salmón al horno con salsa de hinojo. Es una receta judía excelente. El hinojo le confiere un sabor único, pero parece que nos olvidamos que el hinojo lo encontramos aquí en cualquier camino. De eso se trata, recuperar esos ingredientes olvidados y que nos devuelven a los sabores de siempre”. Por ejemplo “la merluza es una receta de ida y vuelta; es una receta colonial que trajeron los españoles de América que lleva coco y chile. O la lubina la presentamos con una salsa clásica con cebollino, salvia y estragón. Aceite de oliva y salsa Perrins. Es una salsa muy aromática y sabrosa pero que no tapa para nada al pescado”. Un largo recorrido en el que Juan Carlos reconoce que “el bacalao sigue siendo una apuesta siempre muy querida que nosotros elaboramos con un alioli cremoso de albahaca y tomate seco”.

 

POSTRES CON SABOR. VINOS QUE ENSEÑAN

En los postres de GAUDIUM se sigue contemplando la tradición. Un buen ejemplo de ello “es la tarta de queso manchego, uvas y gelatina de moscatel. Es el recuerdo de los sabores de la sobremesa de nuestras abuelas. Queso curado, vino dulce y uvas o pasas según fuera la época del año. Nuestra tarta sabe a queso; es un sabor que nunca defrauda”. Además en los postres “ofrecemos una strudel de manzana con helado de vainilla; ese contraste entre lo caliente y frío es delicioso. Y también hacemos una tarta de mango con yogurt de menta y falso helado de coco que aporta ese punto de frescura necesario”. En GAUDIUM, la bodega es muy importante. “Tengo muy claro que no queremos vender vinos, queremos enseñar los vinos. Nos gustan referencias poco conocidas. Nos gustan los buenos vinos; pero que sean vinos que no estén en el circuito comercial habitual. Quiero poder ofrecer vino que pueda entender y que defender. Hay muchos vinos muy buenos, muy bien hechos. Y que no tienen que ser conocidos. Tenemos referencias excelentes de Cuenca, Ciudad Real, Alicante, Murcia, Galicia. También tenemos lógicamente de Rioja, Ribera o de Toro; pero siempre con la misma filosofía”.

 

EL PLACER DE LOS SENTIDOS

GAUDIUM, significa “el placer de los sentidos” y desde luego que lo buscan y lo consiguen. En un ambiente con una decoración que nos sitúa en una salón familiar, en GAUDIUM descubrimos un nuevo escenario de sabores y sensaciones. Raíces que nos llevan a la historia; recetas que nos descubren nuestros orígenes; propuestas que nos abren los horizontes. “Nuestra oferta es una carta de producto, con un fundamento en la cocina tradicional española. Una tradición que nos acerca a la cultura sefardita y desde ahí a otras culturas gastronómicas como la marroquí, la libanesa o la iraní. Son los sabores del Meditarreno que están comunicados”.  Al final “los guisos son de cada uno; dependen del tiempo que dedicas; de los condimentos; del cuidado y del esmero”.  Por eso en GAUDIUM se vive para “recuperar recetas tradiciones los sabores de siempre”.

 

GALERÍA

 

 

 

Fotografía de GAUDIUM CHAMBERÍ

GAUDIUM CHAMBERÍ

C/ Santa Feliciana º14

28010 MADRID

Phone: 915943037

Horario: L-M 13:30 a 17:00/ J-S 13:30 a 17:00/ 20:30 a 0:o0/ Domingo cerrado

Precio medio: 35 euros

www.gaudiumchamberi.com

 

 

 

 

 

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