Es una de las experiencias gastronómicas más interesantes que se pueden vivir ahora mismo en Madrid. GOFIO by Cicero Canary, un espacio dedicado a la cocina canaria que lleva ya algunos meses funcionando en el Barrio de las Letras, es desde luego una apuesta seductora para introducirse en un mundo intenso, viajero y con una personalidad muy definida.
UNA COCINA INTENSA Y VIAJERA
A GOFiO lo encontramos en la calle Lope de Vega. Es un lugar genuino donde todo está impregnado de espíritu canario. Hay alegría, ilusión, ganas de vivir y una gran dedicación a la gastronomía de Canarias. Como cabeza visible del grupo de socios encontramos a Safe Cruz, chef canario, convencido de lo que hace y cuidadoso al extremo con las raíces y el origen de la cocina de su tierra. «El recetario canario no tiene final. Hay que buscar esas experiencias y después acercarlas a nuestra realidad. Es un trabajo increíble. Muy bonito». Safe nos explica cómo es la gastronomía canaria: «Por encima de todo, es intensa, muy intensa. Es una cocina muy particular, muy viajera y con muchas influencias como buen puerto de mar. Encontramos influencia americana, holandesa, británica, escandinava. Y, por supuesto, también influencia española. Y, desde luego, tenemos mucho propio, nativo, de origen canario. La cocina canaria en sus raíces es muy rica, hay que descubrirla y cuidarla». En este sentido añade: «Mira, la cocina canaria es tan desconocida que, ahora mismo, aquí sorprende. Sorprende por su riqueza, por su variedad, por el gusto y por el sabor. Y nosotros lo que estamos haciendo es recuperar toda esa cocina. Es verdad que nos gusta el sabor, el picante, la intensidad y eso la hace diferente. Es una gastronomía muy amplia con muchas posibilidades y, nosotros, lo que estamos haciendo es dar una vuelta a esas recetas. Respetando las raíces, pero buscando siempre nuestro punto».
UN ESPACIO GASTRONÓMICO
Entrar en GOFIO y pedir la carta es comenzar un viaje inciático lleno de agradables sorpresas y evidente calidad gastronómica. Safe precisamente va desgranando algunos de los principios imprescindibles con los que trabajan: «El cilantro es básico; el vinagre es clave; el picante también es una de nuestras raíces y desde el luego el gofio. Pero insisto nuestra gastronomía es muy viajera y muy intensa. Tiene muchísimos matices. La papa también es importante en nuestra cocina; pero, como te puedes figurar, la gente piensa que las papas es lo más llamativo y no es verdad. Aunque también te digo, mucha gente piensa que hay un sólo tipo de papa; y hay tanta riqueza en la variedad de papas que es impresionante. Hay papas negras, antiguas, bonitas por decir sólo algunas». Precisamente esa variedad es la que se puede degustar en GOFIO. Una carta cuidada, muy elaborada, donde cada propuesta tiene una historia y una explicación. «No tenemos para nada una carta fija. No queremos una carta cerrada y punto. Evolucionamos los platos. Entran algunos y salen otros. También influye la temporada. Pero queremos algo dinámico. Cocinamos muy pegados a las raíces, pero buscando siempre algo diferente. Hacemos una cocina que se puede identificar perfectamente, con un gran producto y, al mismo tiempo, queremos siempre hacer algo nuestro y eso nos lleva a estar siempre pensando en lo próximo. No nos gustan los cambios radicales. Y también le damos mucha importancia a los fuera de carta. Vivimos para nuestra gastronomía». Y Safe insiste en una idea: «GOFIO no es un restaurante temático canario. Para nada. ¡Es un proyecto gastronómico! Y eso es muy diferente. Claro que nos une nuestra identidad canaria. Pero vamos más allá. Es una clara y rotunda apuesta gastronómica». En este sentido, charlamos sobre la variedad en las cocinas de cada isla y Safe nos cuenta que, por encima de esas diferencias e interpretaciones de las mismas recetas, en distintas partes del archipiélago es bueno unificar de alguna manera toda esa gastronomía: «Cada una es diferente y eso se entiende, aunque hay que intentar ofrecer una imagen más unificada de toda la gastronomía canaria, eso también nos ayuda para dar a conocer la riqueza y la variedad de las islas».
UNA CARTA ELABORADA Y BRILLANTE
Las apuestas de GOFIO nos dejan una gran riqueza y una amplísima variedad en una carta muy sugerente. Safe nos habla del «tamal de cabrito embarrado, su salsa y sus hierbas que es una receta viajera muy intensa. También hay que mencionar las vieiras asadas al estilo de las lapas canarias, con mojo cilantro de mortero, escaldón de zanahorias y capuchinas. Es muy interesante el dim-sum de carne de cabra, sweet chili de piconas aplatanadas y tuétano con gofio; por supuesto también las garbanzas melosas de pulpo, morena frita y morcilla dulce. Son cuatro propuestas que ahora mismo te diría, pero toda la carta es igual de importante». Y desde luego que así lo es, y los enunciados hablan por sí solos: el almogrote vs guacamole; el queso asado; el pez mantequilla con Platé, mojo de plátano y hierbas; el magret de pato al carbón, appleteiser, batata y shisho morado y también la ensalada de cogollos cítricos, aguacate, sorbete de mango y vinagreta de plátano. Y en este sentido «hay un plato al que le damos una vuelta que es la carne de fiesta de cochinillo ahumado, papas fritas crujientes y lima, que es una comida muy sencilla y que hemos querido elevar sus sabores y su fuerza». En los postres también se trabajan las raíces, como se puede comprobar con «el Principe Alberto que es un postre de la isla de La Palma con mousse de chocolate, almendra tostada, avellanas y café. Nosotros servimos el café caliente en la misma mesa e incorporamos una pimienta picona al chocolate que lo transforma. Es como una deconstrucción de un postre clásico canario. También tenemos el helado de gofio con su crema y miel de palma que está muy bueno y que lo piden mucho». En los vinos se hace una apuesta absoluta por los vinos canarios. Hay tintos como el 7 fuentes de DO. Valle de la Orotava, el Ariana de D.O Lanzarote o blancos con una amplia gama como El Grifo de D.O Lanzarote. En este contexto, nos topamos con una sorpresa: no es vino, no es licor, es una novedad se llama Platé y está elaborado con alcohol de plátano, sabor dulce, afrutado, que se puede consumir en lugar de un vino blanco. Es exquisito y cautivador. Las cervezas ocupan una propuesta muy importante. Nos encontramos con la Dorada Especial una cerveza que es parte de la historia en las Islas; en GOFIO se trabaja mucho con el maridaje de estas cervezas con mucho carácter con las propuestas de la carta en una fusión muy interesante.
CANARIAS EN ESTADO SALVAJE
El local, muy agradable, está decorado con las ilustraciones de un libro de viajes de María Bombassat por las siete Islas Canarias. Presidiendo el local hay un gran mural donde se puede leer «Canarias en estado salvaje», y nos lo traducen: «Eso quiere decir que tenemos mucha fuerza, tenemos mucho carácter en la cocina. Es una gastronomía muy variada, muy rica y por ello la gente se va encantada. Se llevan una imagen muy positiva y en muchos casos novedosa. Se van impactados. No se esperaban una cocina con una forma de ser tan variada. Muchos se creen que sólo se comen papas y se dan cuenta de que eso no es la realidad. Nos encanta que la gente salga de aquí contenta y, sobre todo, con un gran respeto hacia la cocina canaria». Y es que desde luego GOFIO deslumbra, una gastronomía de una gran riqueza, que ha ido asimilando a lo largo de los siglos muchas influencias, haciéndolas propias y en donde además se disfruta con cada cosa que se hace.
GALERÍA
Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO
GOFIO by Cicero Canary
C/Lope de Vega nº9
28014 MADRID
Phone: 915994404
Horario: De 12:00 a 0:00/ Fines de semana hasta la 1:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 25/30 euros