GRAN CLAVEL es pasión por Madrid. Por el Madrid más gastronómico y más auténtico. Por la tradición y la cuchara. Por el mercado y los sabores. Por el casticismo de verdad. Una propuesta gastronómica de la mañana a la noche. Churros. Bravas. Ensaladilla. Callos. Banderillas. Cocido. Rabo de toro. Gazapachuelo. Soldaditos de Pavía. Fresas con nata. Sabores y olores de Madrid con una armonía impecable entre la tradición y la modernidad. Una actualización excelente de recetas de la memoria que mantienen las esencias imprescindibles. Vinos. Vermut. Aperitivos clásicos. GRAN CLAVEL es la reivindicación plena de unas raíces madrileñas que están muy presentes. Una realidad para disfrutar, recordar y saborear. Madrid -ciudad abierta al mundo- con personalidad propia que sabe incorporar -con amplitud de miras- experiencias ajenas.
SABROSA COCINA DE MADRID
GRAN CLAVEL lleva ya unos meses funcionando. Un tiempo que ha sido perfecto para que este proyecto situado en el HOTEL IBEROSTAR LAS LETRAS GRAN VÍA haya cuajado plenamente como una sólida oferta gastronómica de esencias castizas. Autenticidad y raíces son las señas de identidad de una propuesta que ofrece tres espacios diferenciados y una apuesta común: «La reivinidicación de la cocina de Madrid. En nuestra ciudad tenemos mucha y buena cocina repleta de tradición y de sabores. Y además en Madrid -por ser una ciudad grande y abierta a todos- es un punto donde se incorporan influencias de distintas cocinas de España. Cocina manchega, extremeña, catalana, valenciana o vasca. En Madrid conviven y se complementan muchas costumbres gastronómicas. Y eso enriquece la cocina de Madrid que ya de por sí ofrece su propia personalidad». Charlamos con Rafael Cordón que es el responsable máximos de los fogones de todo el HOTEL IBEROSTAR LAS LETRAS GRAN VÍA y de las propuestas de este precioso proyecto. Además, en al asesoría gastronómica encontramos a Ansón&Bonet. GRAN CLAVEL, nos cuenta Rafael,«va desde una vermuteria que es la típica taberna madrileña, pasa por un bar de vinos que representa el tradicional despacho de vinos de toda la vida y termina en una casa de comidas donde las recetas con tradición mandan en la carta».
PASIÓN POR LAS CASAS DE COMIDAS
En GRAN CLAVEL, Rafael sabe de lo que habla: «Yo me he criado en una casa de comidas de toda la vida. De esas que solo abrían por la mañana. Allí aprendi con mi familia el día a día de este trabajo. Después estudié en la Escuela de Lago. He podido aprender con Martín Berasategui, Pepe Solla o Sergi Arola. He trabajado en Londres, en Estados Unidos, en Francia, en China. Finalmente con Paco Morales puse en marcha Al Trapo en este mismo espacio. Y después ya llegó la posibilidad de GRAN CLAVEL. Es el sueño de mi vida. Poder tener una verdadera casa de comidas. Y en eso estamos». Y es que en este proyecto se percibe, en efecto, que «Madrid es nuestra esencia, nuestra razón de ser. Es verdad que en la cocina de Madrid tenemos limitaciones pero también podemos disfrutar de una cocina con una gran tradición y producto. No puede ser que en Madrid sea más fácil comerse un buen Pad Thai que una oreja a la plancha». Y es que Rafael «es un verdadero apasionado por la cocina de verdad. Siempre me ha gustado el guiso, el fondo, la cuchara. Desde ahí elaboro mi cocina». Y sobre estos cimientos se ha construido un proyecto vital, sabroso y dinámico. «Una idea soñada desde siempre». Y que define con rotundidad. «Raices. Añoranza. Tradición. Delicadeza. Cariño. Queremos que GRAN CLAVEL huela a Madrid. Los olores de la cocina de Madrid».
BARRA Y VINOS CON MUCHA PERSONALIDAD
GRAN CLAVEL es un espacio luminoso, grandes ventanales que se asoman a la Gran Vía, esencia plena del casticismo auténtico. Entramos primero a la vermutería, demostración brillante de raíces propias en una carta donde destacan: tapas, raciones y laterío. «Ensaladilla rusa, patatas bravas, callos a la madrileña, croquetas de jamón, albondigas en su salsa o cazuela de mejillones de roca al vapor». Propuestas entre las que no faltan «las gildas o las banderillas, los boquerones en vinagre o las anchoas del Cantábrico. Y desde luego buenas latas de conservas con mejillones en escabeche, sardinillas con pan tumaca, navajas o berberechos». Por supuesto se ofrecen «buen Ibérico de bellota, cecina de león, salchichón ibérico y chorizo ibérico. Quesos de Madrid y de diferente puntos de España». Unas sugerencias entre las que encontramos «tradicionales bocadillos de calamares o el intocable pepito de ternera». Y en los postres «chocolate con churros, tarta de queso, de almendra o de chocolate. Y un delicioso bocata de Nocilla». Ya en el Bar de Vinos podemos disfrutar de «una carta con cincuenta referencias líquidas donde nos gusta tener de diferentes Denominaciones de Origen, aunque lógicamente Madrid tiene su protagonismo». Además en la carta de cocina se pueden degustar algunas de las sugerencias de la vermutería y otras propias que «llamamos CLASICAZOS y que nos llevan directamente a los sabores de Madrid: ramen de cocido, macarrones a la madrileña, sándwich de pringá, guiso de carrilleras o hamburguesa de Madrid que nos recuerda al filete ruso». Siempre sabores y recetas perfectamente identificables con el Madrid más genuino.
BRILLANTES RECETAS DE SIEMPRE BIEN ACTULIZADAS
Y así llegamos a la Casa de Comidas que es -sin duda- la joya gastronómica de este proyecto. «Es una casa de comidas donde se pueden saborear los sabores más castizos. En el comienzo hemos tendido más a una cocina castiza pero algo creativa, ahora estamos evolucionando hacia las raíces plenas. Nos hemos dado cuenta que nuestros clientes quieren saborear los orígenes en plenitud y por ello estamos trabajando». En la Casa de Comidas hay platos que se han convertido en imprescindibles: «La ensaladilla rusa crujiente, las Pavías de bacalao, los puerros a la brasa con parmesano y chantarellas, la tortilla de setas y ajetes o el conejo y verduras en escabeche». Además «el gazpachuelo madrileño es un éxito seguro; las mollejas de ternera con caldo de capón gustan mucho; sin olvidarnos de las chuletitas de cordero o el rabo de toro estofado». En las especialidades de la Casa de Comidas saboreamos «arroz de paloma torcaz, besugo a la madrileña, callos de garbanzos o el steak tartare que entusiasma». Y todos los sábados «no puede faltar el cocido madrileño con todo el sabor de siempre». En los postres «las fresas con nata que es muy recomendable o el café irlandés con chocolate, café, nata y whisky». La carta de vinos es amplia y sugerente. Bajo epígrafes como Buenos Conocidos y Apuestas Seguras «hay una propuesta de calidad. Referencias interesantes, diferentes y también divertidas. Buenos vinos de Madrid. Sin descuidar las burbujas y los Generosos. Es una carta muy versátil para que cada cliente pueda armonizar con personalidad».
MADRID. IDENTIDAD PROPIA
En GRAN CLAVEL se vive un apasionado romance «con todo lo madrileño, con la cuchara. En definitiva, es una apuesta por una forma de cocinar auténtica y respetuosa con la tradición». Por eso se entiende a la perfección un texto que se puede leer en la carta de la Casa de Comidas firmado por Ramón Gómez de la Serna. «Madrid es tener un gabán que abriga mucho y con el que se puede ir tranquilo hasta a los entierros con relente. Madrid es no admitir lo gótico. Madrid es la improvisación y la tenacidad. Madrid es quedarse alegre sin dinero y no saber como se pudo comprar lo que se tiene en casa». Una preciosa declaración de intenciones para un espacio donde la esencia, la tradición y lo castizo forma parte de una gastronomía sólida, divertida y reconocible.
GALERÍA
Fotografía cedida por GRAN CLAVEL
GRAN CLAVEL
Gran Vía nº11
28013 MADRID
Phone: 91 524 23 05
Horario: L-D 9:00 a 1:00
Precio Medio: Taberna 15 euros/ Bar de Vino 25 euros/ Casa de Comidas 35 euros