I FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO. La grandeza del cerdo ibérico

UN ENCUENTRO CON LA CALIDAD Y LAS ESTRELLAS

El I FORO INTERNACIONAL del IBÉRICO celebrado en Salamanca ha servido para refrendar la importancia del cerdo ibérico en la gastronomía actual. Una propuesta culinaria que «trasciende al jamón y que entra de lleno en la Alta Gastronomía con aportaciones muy interesantes, con sabores muy especiales y con recetas que marcan un producto especial y diferente». Chefs de la importancia de Pepe Solla (Solla), Javi Estevez (La Tasquería), Victor Martín (Trigo), Ricard Camarena (Ricard Camarena), Diego Guerrero (DSTage), Juan Vargas y Andrés Felipe López (Mugaritz) Omar Malpartida (Tiradito) o Estanis Carenzo (Grupo Sudestada) han repasado recetas, propuestas, sugerencias que han reforzado «la idea de la fuerza del cerdo ibérico en la cocina y de la importancia de apostar por un producto de calidad y que transmite un mensaje de protagonismo de nuestra cocina en todo el mundo». Se ha realizado un interesante repaso sobre el valor de este producto en la gastronomía actual. Un largo recorrido histórico que desemboca en la actualidad en un escenario donde el cerdo ibérico sigue ocupando «un protagonismo muy determinante». Una idea en la que todos han estado de acuerdo es en la necesidad de contar con «una materia prima de primer orden en la que los productores contribuyen de manera extraordinaria especialmente cuando tienen en el Ibérico su bandera». Precisamente la voz de los productores también se ha escuchado en este FORO donde han recordado que “nosotros protegemos el alma del producto en el territorio y el Ibérico es una bandera, pero cada una de las marcas queremos mantener nuestro nombre y nuestra identidad”. En el debate también han admitido su preocupación por “el cambio climático que no sólo afecta a la dehesa, sino también al producto”. Por su parte el critico gastronómico Jose Carlos Capel ha expuesto una interesante investigación histórica sobre el uso del cerdo desde el antiguo Egipto, pasando por la primera receta que data de la época de los romanos hasta llegar al siglo XXI, subrrayando que «el Ibérico sigue siendo el gran desconocido a pesar de su importancia cultural y gastronómica». También ha estado presente en el I FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO, el chef vasco Martín Berasategui  que ha añadido que «el cerdo ibérico es el mejor producto del mundo» y que en sus viajes nunca falta en la maleta este alimento que es «insignia» y demostración de «saber hacer» de la agroalimentación española.