INDIANO MADRID DF está siendo una de los grandes descubrimientos del año en Madrid. Un acogedor restaurante -en pleno Barrio de Salamanca- que reinterpreta la gastronomía mexicana con un audaz tratamiento del producto inspirado en la tradición culinaria española. Jugos, salsas, sofritos, toques esenciales de nuestra cocina sacan aún más brillo a la de México. El producto principal del plato -el referente que bautiza el bocado- es también de origen español. Todo el sabor exótico se cuida al máximo; cocinando despacio, sin prisa. Con un juego magnífico y real de fusiones, en sabores y en recetas. Todo se explicita. Ejemplos como el  guacamole con mojama o el taco de merluza y su pil pil marcan la expresividad de la cocina. Y es que -como tantas veces- cuando todo se elabora sin prisa, el sabor es mucho más cercano y sorprendente. INDIANO MADRID DF es prueba de ello. Creatividad. Tradición. Sutileza. Personalidad propia. Buenas ideas. Y mucha calidad.

 

INSPIRACIÓN MEXICANA CON PRODUCTO ESPAÑOL

INDIANO MADRID DF es un canto a esos viajes de ida y vuelta que durante siglos se vivieron entre España y América. Un homenaje y un recuerdo a todos aquellos emigrantes -especialmente del norte de la Península– que viajaban a México a hacer fortuna y volvían enriquecidos en lo personal y también en lo cultural. Gentes que hacían un viaje -siempre con vuelta- con una maleta cargada de nuevos horizontes y experiencias. Ahora muchas décadas después nos sorprende en el centro de Madrid un espacio llamado INDIANO MADRID DF. Un proyecto en el que nos encontramos a dos jóvenes chefs con mucha proyección. Nel Castelo y Alex Castedo -con 26 y 33 años- son los responsables de la filosofía y de la carta. Son -en definitiva- el alma y la personalidad de INDIANO MADRID DF. Han pasado por lugares como Azurmendi, La Cabra o Álbora que han enriquecido un estilo propio. Pero sin duda, la estancia en Punto MX ha marcado sus trayectorias profesionales de una forma determinante por muchos motivos. Pero sobre todo, porque allí coincidieron este asturiano y este manchego. Y allí deciden emprender esta nueva trayectoria. “Buscamos recetas tradicionales a las que vemos potencial y las llevamos a nuestro terreno. A Alex le encanta la cocina tradicional, le va mucho la potencia, el sabor concentrado”. Esa vertiente de la cocina española es la que se fusiona con inteligencia y finura con la gastronomía mexicana. Sin duda, ambas salen ganando. “Nos nutrimos de lo mejor de las dos gastronomías, porque aquí son esenciales las técnicas de la cocina española y europea, y por supuesto la frescura y las salsas de la cocina de México”. Caldos de 72 horas, jugos reducidos y nunca espesantes. Nel nos explica: “Mi mujer es mexicana y ella no nos define como un restaurante mexicano pero sí que respetamos la esencia culinaria del país. Muchos restaurantes aquí que se dicen auténticamente de allí, desprestigian una gastronomía muy rica con muchos productos ya preparados o salsas de bote. Nuestra apuesta es la calidad y la frescura del producto”. Este espacio gastronómico se dirige a los amantes de la gastronomía mexicana que buscan más calidad y un estilo propio.

 

CREATIVIDAD Y DELICADEZA

En INDIANO MADRID DF la carta habla por sí sola. Para empezar, el aperitivo es un claro mensaje sobre lo que va a ir llegando a la mesa: Croqueta de huitlacoche. Esencia de fusión plena. Después ya tiempo para otra de las referencias de la carta: Guacamole con mojama. Una receta diferente. “Se elabora al estilo tradicional y se acompaña con mojama, almendras fritas y totopos». Otra de las sugerencias esenciales son las tostadas. Por ejemplo «la de atún toro es uno de nuestros platos imprescindibles. Es el que más se pide. Se trata de una tostada de pancita de atún toro con crema de aguacate y jengibre, mayonesa japo, salsa macha, cebolla y jalapeños. Otra de las tostadas que más gustan es la de pulpo al Pastor con guacamole y salsa de yema». Punto muy especial es «el aguachile verde de bonito elaborado con pepino y aceite de chile» En INDIANO MADRID DF no pueden faltar los tacos en unas maravillosas interpretaciones: “El de carnitas lleva panceta, careta y codillo de cerdo confitada en su manteca glaseado con jugo de manitas acompañado de encurtidos. O el de birria manchega, falda de ternera adobada con canela y chiles cocinada a baja temperatura acompañada de cebolla bruja. El taco de merluza y su pil pil es también muy especial. O el de pastrami casero, con cebolla de cerveza, sala Tártara y cebolla crujiente gusta mucho”. En INDIANO MADRID DF encontramos también otras propuestas que reflejan la esencia de este espacio gastronómico. Son recetas que van apareciendo en carta según temporada: “Rape enfrijolado y Hoja Santa -en dos cocciones- con crema de frijol, caviar cítrico y jugo de sus espinas. Ciervo de crianza con chilpachole de hongos. Es un lomo de ciervo de crianza con chilpachole de hongos, setas de temporada y sabayón de queso tres leches de Pría. También con personalidad propia y mucho sabor es la vaca vieja con mole manchamanteles. Un lomo madurado 45 días, con nuestra interpretación del mole colorado y batata asada con mantequilla de especias”. Sin olvidarnos de«los chilaquiles, que son uno de los buque insignia del restaurante. Una salsa de chilaquiles cocinados como una sopa de ajo, huevo a baja temperatura, migas y totopos, queso manchego y jardín”. Originalidad y técnica unidas. Creatividad sin límites.

 

DISFRUTAR DEL BUEN GUSTO HASTA EL FINAL

La inspiración es imprescindible para este joven proyecto gastronómico en sabor y elaboraciones.  Los postres mantienen, de forma impecable, el nivel del resto de la carta. Espectacular «el aguacate, frambuesa y maíz. Un plato a base de crema dulce de aguacate, bizcocho de hierbabuena y lima, frambuesas, gel de coco, helado de frambuesas y crujiente de maíz». Otra propuesta es «el chocolate, caramelo y avellana. Un canutillo relleno de chocolate y caramelo, avellana garrapiñada, helado de avellana y crujiente de cacao». Y desde luego «el milhojas de mango que consiste en una crema de mango con láminas de hojaldre de mantequilla, mango verde, salsa de tamarindo y chipotle y helado de mango”. La carta de tequilas y mezcales tampoco decepciona. «Desde Maestro Dobel, Don Julio 70 o Clase Azul, hasta Los Danzantes Añejo, Espíritu Lauro o La Medida Tepeztate». Además de cervezas mexicanas, Margaritas, Micheladas. Y desde luego una acertada selección de diferentes vinos de las distintas Denominaciones de Origen con elecciones interesantes de Tierra de León, Bierzo, Jumilla, Madrid, Rioja o Ribera del Duero. En INDIANO MADRID DF todo contribuye al armónico disfrute de un proyecto con estilo propio y mucha personalidad. Se recomienda ponerse cómodo para saborear tan equilibrados manjares. ¡Y esto no ha hechos más que comenzar!

 

GALERÍA

 

Fotografía de Borja Gómez y cedida por INDIANO MADRID DF

INDIANO MADRID DF

C/ Claudio Coello nº 70

28001 MADRID

Phone: 911567167

Horario: M-S 13:30 a 16.00/ 20:30 a 23:00/ Domingo y lunes cerrado

Precio medio: 40 euros

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