JAGGER apuesta por el equilibrio perfecto. Rock y tradición unidos en deliciosas ejecuciones gastronómicas. Dominio impecable de las técnicas tradicionales culinarias e interesantes dosis de creatividad y vanguardia. Propuestas que sorprenden con una solidez sincera. JAGGER bebe de las fuentes más clásicas en sus raciones para compartir; pero es una tradición que no asfixia. La personalidad de un chef abierto a aires, espumas y otros conceptos actuales utilizados para realzar los platos, respira armoniosamente en este restaurante diferente. No solo no desafina sino que rima asonante con un barrio moderno que presume de madurez y apertura. Puro estilo Conde Duque. Identidad impecable con un entorno audaz.
DE LA EXPERIENCIA A LA INNOVACIÓN
En JAGGER saboreamos un expresivo encanto entre la experiencia y la innovación. Y es que 17 años cocinando en Lhardy es un cartel de presentación incontestable. Es la experiencia culinaria de Juan Ignacio Gutierrez Palacios que nos recuerda que “Lhardy ha sido mi escuela. Lo que más me ha marcado. Entré pensando que sabía algo pero en un sitio como ese te demuestran que te queda mucho por aprender de la base tradicional de la gastronomía”. Su paso por un emblema de la cocina madrileña -desde 1839– ha dejado un profundo poso en Juan Ignacio. “Considero esto clave para poder atreverse con una cocina vanguardista. Tener previamente una buena base. Los fondos, los pochados y las técnicas clásicas. Pucheros y platos de toda la vida muy elaborados. Todo eso ha sido muy útil para mi. Un jugo de carne no se hace en dos minutos. Cuando se invierte tiempo y dedicación los resultados son muy diferentes. Mi anterior trabajo me ha enseñado mucho también sobre el respeto al producto. Solomillos, lomos de vaca, merluzas de pincho y otros productos frescos exigen un cuidado y un conocimiento específico”. Un bagaje que en todo caso no es un freno para la innovación.
AUDACIA A RITMO DE ROCK
En JAGGER la esencia del local rompe con tópicos: “El nombre de JAGGER viene de un cuadro ineludiblemente provocador en el que se puede ver a un enorme perro que custodia sarcástico el restaurante. El cuadro viene de Conil. Lo compramos a un artista de allí durante unas vacaciones. Está hecho en un cartel publicitario de una parada de autobús porque el autor no tenía dinero para comprar lienzos. En concreto es un cartel de BMW”. Y añade: “Nosotros lo hemos bautizado así por los labios”. Quizá inspirados en los del iconico vocalista de los Rolling Stones, Mick Jagger. “Para el artista representa al hombre; una boca demasiado grande y el pene erecto. Una critica que invita a la reflexión, ¿hablamos más de lo debido y pensamos con el órgano adecuado?”. Y así suena JAGGER; “Además nos encanta la música. Lo que más se escucha aquí es rock de los 70. Los Rolling Stones nos gustan mucho. Así que la música tiene mucho que ver con nuestra cocina. Ya son clásicos pero siguen estando ahí”. Una metáfora perfecta que nos conduce a las esencias de una cocina sincera.
PRODUCTO Y EQUILIBRIO
JAGGER tiene una clara personalidad. “Nos gusta -sobre todo- trabajar con buenos productos. Cocochas, secreto ibérico, carrillada, son ingredientes que admiten nuevos enfoques y también nos permiten ir evolucionando y probando opciones del momento gastronómico que vivimos”. Con un menú en constante movimiento y estacional merece la pena probar las alcachofas grillé confitadas en aceite con crema de boletus y ajo frito. Sabores reconocibles y perfectamente integrados. Los puerros braseados sobre salsa romesco y aceite de su ceniza también pueden ser un buen comienzo. Con una presentación colorista y equilibrada la caballa marinada, es otro entrante para acertar. Una propuesta que se elabora con tomate rosa de Barbastro y crema de mejillones. “El Bocata de Calamares podría ser nuestro imprescindible, me gusta mucho cambiar la carta pero en este caso hago una excepción”. Esta original propuesta refleja sin duda la esencia de este restaurante. La masa francesa orly de su propia tinta y el ali oli de ajo asado y miel sorprenden por la creatividad y la ejecución impecable. Muy buenas las cocochas de bacalao a la romana sobre puré de guisantes y mahonesa de kimchy. El Kim Jong Taco es una boloñesa oriental sobre taco de lechuga acompañado de cilantro y cebolla. La carrillera estofada con vino tinto y cacao es deliciosa y elegante; se acompaña de chips de boniato, que la rejuvenece. Es otro de los platos que es necesario probar. Al igual que el secreto Ibérico con crudités de espárragos y salsa avainillada. Uno de sus postres estrella es la tarta de queso Stilton con una textura excelente y un sabor diferente por el toque de queso azul. El otro postre -impecable- es el yogur deshidratado con frutas y especias. Un final exótico que recuerda los deliciosos dulces sirios. Para los maridajes en JAGGER es fácil encontrarse con propuestas jóvenes y diferentes. Creatividad en la bodega. Un ejemplo es Malasaña , un interesante vino de la D.O. Madrid. Una carta en la que no faltan etiquetas como Habla del Silencio y también otras referencias clásicas como Cune y Protos. En definitiva, encontramos,también, en los vinos la fusión que define al restaurante en todas sus esencias.
SECRET DINNER. UNA SEÑA DE IDENTIDAD
En JAGGER no todo se cuece en la cocina. En la planta baja del restaurante decorado con un sugerente estilo industrial, sencillo y acogedor -en el que cualquiera puede sentirse cómodo y disfrutar al tiempo de música, ambiente y comida- se celebran cenas secretas. “Nosotros las llamamos Secret Dinner. Enviamos un mailing a clientes que vienen aquí y nos dejan su dirección de correo electrónico y a amigos de amigos. Hemos ido ampliando el circulo y cada vez somos más”. El encanto de la propuesta es que se trata de una forma de conocer a personas nuevas en una atmósfera desenfadada y divertida. “Solo dejamos que dos personas se conozcan y todos comparten mesa. Normalmente tienen una temática. La última ha sido el cine. Los platos se inspiraban en películas. Otras temáticas han sido la primavera o un monólogo de setas con platos a base de este ingrediente”. Ese día JAGGER cierra sus puertas para los convidados a su cena secreta y todas las posibilidades están abiertas. Promete, sin duda. Una razón más para conocer este espacio en perfecta sintonía con el encanto del barrio de Conde Duque. Un proyecto gastronómico con una enorme vitalidad, en una busqueda sincera de la cocina más audaz con un ojo en la tradición.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
JAGGER
C/ Limón 21
28015 MADRID
Phone: : 910 336 077
Horario: L-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 00:00/ D. 13:30 a 16:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 25-30€