KIRIKATA representa -de manera impecable- la fuerza de sus esencias. El japonés de ARZÁBAL estrena espacio y estrena propuesta. Alta gastronomía japonesa con el sello y el carácter de ARZÁBAL. En el mismo espacio donde nació el proyecto vuelven ahora -Álvaro Castellanos e Iván Morales- con una apuesta amplia y de calidad donde la cocina japonesa es la razón de ser. Propuestas brillantes. Elaboraciones con la firma de la autenticidad. Producto excelso. Y siempre ese guiño arzabalero que nos conduce -sin rubor- hacia el disfrute más pleno. KIRIKATA guarda todas las raíces japonesas en una armonía perfecta con una manera de entender la cocina que ha marcado tendencia en Madrid. Sabores y recetas audaces. Orígenes preservados con una pasión rotunda por lo nuestro. Un equilibrio sabroso y atractivo.
EL MEJOR PRODUCTO ES LA REFERENCIA
KIRIKATA es mucho más que gastronomía japonesa. KIRIKATA es un reencuentro vibrante con los orígenes de TABERNA ARZÁBAL. En el mismo local donde se iniciaba -en el 2009– un proyecto que ha revolucionado las barras y la cocina de Madrid nace ahora esta propuesta japonesa también de la mano de Alvaro Castellanos e Iván Morales. «KIRIKATA es la evolución lógica de A JAPANESE KIRIKATA, que comenzaba hace cinco años con un concepto de fusión de la cocina japonesa y la coctelería. Ese concepto inicial ha evolucionado y ahora en KIRIKATA ofrecemos el resultado final: un restaurante de producto de alta calidad donde buscamos sabores puros «. Y es que como nos recuerdan ellos mismos «el producto es nuestro nexo de unión con el cliente. Siempre producto, producto, producto. Nosotros siempre buscamos lo mejor. Ya sea el mejor besugo para un sashimi o el mejor carabinero para un usuzukuri». En KIRIKATA nos explican «entramos de lleno en un japonés de alta gastronomía, donde el producto de primer nivel es el protagonista. A eso le queremos dar la frescura del sello ARZÁBAL. Ambiente arzabalero, con versiones muy nuestras de platos japoneses. Hay que tener en cuenta que en este cambio de espacio hemos ganado una gran cocina donde podemos desarrollar plenamente todas nuestras ideas. Con pasos calientes y fríos. Eso nos da una gran libertad de movimientos».
ESPÍRITU ARZABALERO PARA LA COCINA JAPONESA
En KIRIKATA se respira ese ambiente de los inicios en un local repleto de recuerdos y de sabores. «Por eso queremos que de forma física esté aquí la primera piedra de TABERNA ARZÁBAL. Aquí están las esencias que representamos. Las raíces arzabaleras que también queremos llevar a la cocina japonesa». La manera de hacerlo lo tienen muy claro «Nuestros orígenes los mantenemos plenamente. Hemos apostado por democratizar la gastronomía. Llevar la gastronomía a un ambiente más popular. En KIRIKATA queremos que se pueda tomar unos nigiris en barra con un vino. Igual que en ARZÁBAL conseguimos que se pudieran tomar unas cocochas en barra. Algo impensable entonces. En KIRIKATA queremos trasladar ese ambiente. Cocina de mucha calidad sin que eso signifique un Menú de dos horas en un ambiente de silencio y pulcritud». Como nos recuerdan «en el espíritu arzabalero las normas las pones tú, sí alguien lo hace lo puedes hacer tú, y sí alguien no lo hace tú puedes ser el primero». En KIRIKATA se consigue desde el primer momento uno de los objetivos marcados: «Queremos que se pierda el miedo a la cocina japonesa. Es una gastronomía muy rica donde hay mucho más que crudo. Nos queremos acercar a toda ella. Por ejemplo ,quién no coma pescado o no coma crudo; puede perfectamente comer y disfrutar en KIRIKATA».
CREATIVIDAD. SABOR. AUTENTICIDAD
La cocina en KIRIKATA está basada en «la creatividad y en la revisión de algunas recetas. Siempre con el mejor producto. En este local hemos incorporado la robata -que es la brasa japonesa- y eso nos da una gran amplitud de posibilidades». En KIRIKATA se respira el sello propio. «Esencia japonesa con acento ARZÁBAL. Con todo lo que eso significa de cercanía y de osadía al hacer las cosas. No queremos ofender a nadie. Simplemente queremos comer como nos gusta comer». Una manera de disfrutar con la cocina que impera plenamente la carta de KIRIKATA. Tartares. Shasimis. Tatakis. Usuzukuris. Nigris. Makis especiales. «Cocina en frío donde siempre buscamos dar nuestro estilo especial. La vieira, la caballa, el salmorejo o el carabinero no faltan en los usuzukuris. La gamba roja, la corvina, el salmonete, el erizo, el solomillo los encontramos en los nigiris. Y en los makis especiales propuestas diferentes como la carrillera cinco especial y reducción de Terrible o el de socarrat y gamba roja. Además -desde luego- sugerencias más habituales como el atún, salmón, toro o cangrejo real». En la cocina caliente entramos en un terreno repleto de sabores sugerentes. Algunos ejemplos que marcan carácter : «Un ramen de carabinero. Un bao de costilla de cerdo ibérico con salsa Hoisin. En los arroces -por ejemplo- el de contramuslo a la robata y yaquinku. En los pescados, tres muy especiales. Como el carabinero con wasabi, las cocochas pilpil de miso que es marca de la casa o el Black Cod a la robata. Y en las carnes, por ejemplo, un katsudon de presa ibérica que es una delicia». Como nos cuentan, uno de los sellos de identidad en KIRIKATA es la robata: «Las brasas japonesas que nos han abierto mucho las posibilidades. Gambas, vieras, contramuslo o las albondigas de wagyu son algunas de las propuestas». Y desde luego cada día encontramos muchos fuera de carta que hacen de KIRIKATA un espacio donde la frescura del mercado tiene una repercusión directa en la mesa. Los postres ofrecen la marca de la casa: «Hemos querido incorporar nuestra torrija de ARZÁBAL. Son cosas muy nuestras y que son compatibles con una cocina japonesa muy auténtica. Ahí está el sello arzabalero. Como por ejemplo en el pan ¿En que restaurante japonés hay pan? En KIRIKATA. Hemos preparado unas foccacias para mojar. Y es que nos hemos dado cuenta que más de un cliente se quedaba con ganas después de tomar el usuzukuri de carabinero que va con un caldo delicioso». Son algunos ejemplos de una propuesta muy personal de «el japo de ARZÁBAL».
UNA COCINA SIN MIEDOS
KIRIKATA como todos los proyectos de Álvaro e Iván tiene algo especial, diferente. Carácter y personalidad que lo hace único. Guardando todas las esencias de la cocina japonesa más ortodoxa han sabido -a la perfección- romper las reglas que hay que romper para mantener una impronta. «Pensamos que tiene que existir un punto de adaptación. Sin miedo. Con seriedad. Y desde luego como siempre, con el mejor producto que es nuestra constante en la cocina. Hagamos lo que hagamos. Siempre lo mejor. Siempre con valores añadidos. Nuestro wasabi es fresco, algo muy poco habitual. Es un ejemplo de que apostamos por las raíces de verdad». La bodega de KIRIKATA tiene también la tradición de la casa. «Las burbujas, los vinos del Marco de Jerez y los sakes le dan carácter a nuestra carta. Como siempre tenemos una carta muy amplia, que sigue creciendo. Nos movemos en unas 250 referencias. Con nuestra bodega estamos a un nivel muy alto. Desde los principios hemos creado tendencia. Lo hicimos con las burbujas y los seguimos haciendo». Lo cierto es que KIRIKATA es mucho más. El mural que preside la sala lo dice todo: «Es nuestra versión del atún toro: cuernos de carabinero, cuerpo de res, y la cola y la espina de un atún». EN KIRIKATA el producto cobra otra dimensión. Es una rotunda declaración de intenciones: un japonés de mucho nivel con el espíritu ARZÁBAL. Disfrutar con la mejor cocina.
GALERÍA
Fotografía cedida por KIRIKATA
KIRIKATA
C/ Doctor Castelo nº2
28009 MADRID
Phone: 91. 435. 88. 29
Horario: L-S 13:00 a 17:00/ 20:00 a 2:00
Precio medio: 40 euros/ Menú Omakase Medium: 65 euros/ Omakase Large: 85 euros.