Desde el primer momento en KUOCO 360º FOOD se respira un ambiente especial. Esa atmósfera diferente que marca la creatividad y la sensibilidad. Se transmite la percepción de que se está haciendo algo grande. En KUOCO se vive pensando en cada propuesta, en cada ingrediente, en cada sabor. Se siente la cocina intensamente, con la certeza de que en esa cocina a diario se pueden abrir puertas y ventanas a la ilusión y a la innovación. Siempre en KUOCO nos espera la sorpresa. Una sorpresa pensada, madurada y equilibrada. Viajes al mundo de los sabores. Recorrido por las sensaciones que provocan una complicidad personalizada hacia cada una de las propuestas. Una apuesta por la evolución arriesgada. Una aventura de pleno disfrute.
FUERZA Y PERSONALIDAD
El proyecto de KUOCO 360º FOOD nacía el pasado mes de noviembre. Un espacio en pleno barrio de Chueca. Rafael Bergamo comenzaba así la ilusión de su vida :»Tener mi propio proyecto, donde poder expresar toda la fuerza de la cocina». Rafael, de origen venezolano, es un chef joven pero que ya ha acumulado una larga carrera gastronómica. Primero en Venezuela, con alguna incursión en Ecuador, y desde hace un tiempo en España. «Cuando llegé a España hace más de dos años, llegue aquí sin nada, sólo con algunos contactos. Eso sí, con una buena experiencia en Caracas en restaurantes importantes. En Madrid he estado trabajando en un par de sitios. Este tiempo en España me ha ayudado a conocer los gustos del entorno. He podido conocer las cosas que se hacen. Pero desde luego siempre pensé en KUOCO, en que finalmente pondría en marcha mi restaurante». Cuando Rafael supo que había llegado el momento no tardó en convencer en Andrés Correa -su socio en este proyecto- y embarcarse así en una de las aperturas que están causando sensación en Madrid. Una cocina elaborada con profundidad, lejos de modas, y con una busqueda constante de nuevos sabores que sorprenden con fuerza y personalidad. Preguntamos por el nombre de KUOCO 360º: «Cuoco es cocinero en italiano, mis orígenes familiares son italianos. Desde siempre he vivido la cocina en casa, para mí era un premio que mi madre me llevara al supermercado. Desde pequeño quería llegar hasta aquí.» ¿Y la K de KUOCO?: «Quiere representar precisamente esa búsqueda de la fusión gastronómica. Y 360º es una vuelta completa al mundo de los sabores. Aquí te puedes encontrar un sabor de cada parte del mundo. Es el ejemplo más claro de lo que somos y de lo que buscamos: la plenitud del sabor en un entorno de fusión».
UNA COCINA SIN FRONTERAS
El encantamiento que se siente al entrar en KUOCO nos lleva a preguntar a Rafael sobre su proyecto: «KUOCO es una cocina viajera. Desde que entras empiezas a viajar. No hay fronteras para nadie; los limites están en la cabeza de cada uno. Trabajamos con un concepto fusión donde buscamos equilibrar sabores, texturas y olores». Y añade Rafael: «No pongo nada en un plato que no genere algo». Es evidente, que estamos ante una maravillosa «cocina viajera evolutiva y sin fronteras. Siempre pensado en innovar y evolucionar». Y es que la cocina que se disfruta en KUOCO es «una cocina audaz, donde se buscan nuevos sabores y nuevas sensaciones. Me gusta lo arriesgado. Apuesto por los sabores arriesgados. No somos uno más del montón. Queremos un proyecto que perdure a lo largo de los años. No queremos estar de moda y punto. Es mucho más. Un sitio donde la gente venga a comer, a disfrutar, a descubrir nuevas sensaciones». Unos objetivos que Rafael ha conseguido con creces. ¿Sus debilidades? : «La cocina asiática y mediterránea. Y también la cocina latinoamericana que la he vivido desde pequeño. Venezuela, Ecuador y Perú». Y además añade: «El mar. El mar me apasiona. Todo los productos que nos llegan del mar me encantan. Requieren cuidado y esmero. Hay que ser muy meticuloso con ellos y eso en la cocina me entusiasma. El mar nos exige lo máximo», concluye sonriente.
CREATIVIDAD Y FUSIÓN
Entrar en la carta de KUOCO es entrar en un mundo de sabor, de imaginación, de creatividad. Es un viaje al centro mismo de la cocina. Como nos cuenta Rafael, «KUOCO es evolutivo; es fusión; es la creatividad en el dia a día. Donde el gran protagonismo es para el producto. El producto es el centro; y vive una constante evolución. En KUOCO queremos ofrecer de verdad un sabor sin limites». Y es que en KUOCO «cada día es diferente, cada día hay que dar el máximo». La carta de KUOCO «es una carta pequeña. Y queremos que sea una carta dinámica. Por eso entre otras cosas, todos los días hay un par de propuestas fuera de carta. De esta manera cualquier cliente siempre se va a encontrar con una sorpresa». Cada propuesta es un universo de sabores. «Un mundo diferente donde cada ingrediente, cada presentación, cada condimento tiene una razón de ser». La cocina de KUOCO es una cocina vital, abierta, elaborada para compartir donde los entrantes y los principales juegan cada uno un papel que se puede perfectamente intercambiar. Cada sugerencia tiene un gran peso específico que se traduce en un universo propio. Cada propuesta significa «un viaje por el mundo, el hallazgo de nuevos sabores. Es una fusión muy pensada donde no se deja nada a la improvisación». En KUOCO el producto llega a diario: «Las verduras, el pan, el pescado. Hay algunas recetas que necesitan horas de preparación como el cordero, pero todo es fresco. La cocina es del día y eso se siente en cada sugerencia».
UNA CARTA DONDE LOS SABORES CAUTIVAN
La carta de KUOCO es viva. Una carta corta, espejo fiel de la cocina seductora de Rafael. En los entrantes por ejemplo se puede abrir boca con «unas croquetas de rabo de toro y hongo chino deliciosas; espectacular el wonton crujiente con pastor meloso, mojito de piña y lima. Maravillosa la hamburguesa de panceta con miel de hoisin, aguacate y cilantro que sorprende a todo el mundo. Y sensacional el pulpo a la brasa con chimichurri parrillero con un sabor muy especial». Precisamente entre los entrantes encontramos algunas de las referencias obligadas como «el 7 potencias Asía/Caribe con pulpo, calamar, gambón, tomate, lima, lemongrass, espuma de palta y jalapeño. Es un plato muy caribeño en origen que nosotros le damos una vuelta. Creo que este plato resume muy bien el carácter y la forma de cocinar en KUOCO». Hay que hablar de «el ceviche frito también que es un plato imprescindible. Lleva corvina y leche de tigre de ají amarillo. Es un plato diferente que entusiasma y que es un viaje al mundo de los sabores y de la personalidad». Entre las propuestas principales el nivel se mantiene muy alto: «Desde los tallarines negros que van con un suquet de gambas thai, chipirones a la plancha y anacardos tostados; unos gnocchis de arroz con ragú de cordero, shiitake, parmesano y albahaca thai o un arroz meloso con asado de tira, trompetas de la muerte y aceite de trufa que gusta siempre mucho». Sin olvidarnos de platos espectaculares como «el cordero 12 horas que es pura mantequilla y que va acompañado de un parmentier de ají amarillo; el muslo de pato confitado o el pollo Pekín con quinoa, espárragos y tubérculos. Y por supuesto el pescado del día con curry rojo thai y arroz jazmín». Y en los postres se mantiene el mismo ritmo de sabores y de fuerza: «Los hacemos aquí, son postres que tienen que mantener una armonía con la carta. Ofrecemos el plátano brulée con mascarpone y galleta de chocolate; el lemonpie con coco, lima y limón; y el chocolover con cacao, nutella y galleta». Y llegamos a la bodega, una propuesta cuidada como todo en KUOCO: «Preferimos también una carta corta y buena. Manejamos una veintena larga de referencias. Estamos incorporando nuevo vinos, bodegas pequeñas, producciones selectivas.». Encontramos un buen recorrido por las distintas Denominaciones de Origen; espumosos y también vinos generosos y dulces que «armonizan muy bien con nuestra cocina».
DISFRUTAR COMIENDO
KUOCO es un local acogedor, y donde todo nos conduce al disfrute de los sabores. «Nos gusta que la gente venga a comer y disfrutar a KUOCO». El espacio antes era «un local de copas que nos encontramos destrozado. Lo hemos puesto en marcha nosotros; lo hemos decorado nosotros con mucho cariño sabiendo muy bien lo que queríamos». Y es que Rafael tiene muy claro que «hay que ir poco a poco. Nos gusta empezar sin hacer ruido; ahora ya nos conocen y viene mucha gente que llenan muchas noches. El boca a boca es imprescindible. Pero un boca a boca real. No somos un local de moda. Queremos que nos conozcan por nuestra cocina; y la gente vuelva una y otro vez porque aquí se come bien». Rafael escucha el cliente. Atiende en la sala, busca opiniones, sensaciones. Es una cocina viva, una cocina intensa, una cocina deslumbrante.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
KUOCO 360º FOOD
C/ San Bartolomé nº14
28004 MADRID
Phone: 911.99.53.77
Horario: M-D. 13:30 a 16:30/ 20:30 a 0:00
Precio: 30/ 35 euros