Con unos meses de vida LA CHISPERÍA se ha convertido en un espacio donde la buena gastronomía se vive con naturalidad. En el interior del Mercado de Chamberí nos encontramos con un gran patio central donde conviven seis propuestas gastronómicas diferentes. Complementarias entre sí y desde luego con un contagioso trabajo en equipo que hacen de LA CHISPERÍA un lugar único entre los mercados madrileños.

 

ACERCAR A TODOS LA BUENA GASTRONOMÍA

El Mercado de Chamberí de Madrid es uno de los más tradicionales mercados de abastos en pleno funcionamiento. Sus puestos de siempre y otros nuevos viven la ebullición propia de estos lugares que han vuelto a recuperar la vida y la intensidad en un momento que se busca con pasión buen producto, conocer el origen y la trazabilidad, la frescura y el sabor de todo lo que comemos. En este contexto ha nacido LA CHISPERÍA, en recuerdo de esa chispa típica de los madrileños castizos, como una oferta gastronómica dentro del Mercado. Precisamente el impulsor de todo esto es Pepe Moreno, propietario del exitoso LAMBUZO -en distintos puntos de Madrid– que nos recuerda la filosofía de la iniciativa: “nuestro entorno es un mercado de barrio y queremos que ese carácter se mantenga y se fomente. Somos una oferta gastronómica cercana que se quiere incorporar plenamente al mercado y orientada en primer lugar a nuestro entorno y desde luego a toda la gente que quiera acercarse a conocernos. Queremos un espacio sin edad. Queremos que todos estén a gusto”. Es cierto que el proyecto de LA CHISPERÍA no tiene en Madrid nada que se le parezca. “Nosotros somos más bien como los Food Court de Tailandia donde grandes restaurantes sacan a la calle las propuestas más populares, más de streetfood, para acercarlas a todos de una forma informal y con precios más asequibles. Aquí además muchos de nuestros proveedores están en el propio Mercado”. Es la adaptación de una costumbre anglosajona al carácter español.  “Estamos construyendo un espacio gastronómico dentro de un mercado de abastos de toda la vida. Queremos que la tradición y la vanguardia se unan en este mercado“. Uno de los elementos más característicos de LA CHISPERÍA es que la variedad de la oferta se concentra en torno a una plaza central “cuando un cliente ocupa una mesa, después puede pedir lo que le apetezca de los diferentes puestos que tenemos. Se sirven directamente en la mesa. Además en la cafetería de EL OCHO se preparan las bebidas. Ofrecemos un todo gastronómico. Se pueden venir varios amigos y que uno decida tomar pescaíto frito, otro una merluza de pincho, otro unos tacos mexicanos y otro un sánguche peruano. Todos en la misma mesa y con la misma calidad. Y por supuesto a un buen precio”. En LA CHISPERÍA hay seis ofertas muy definidas: CHAMBI que es comida peruana; LA VALONA donde se busca la fusión en la gastronomía mexicana y la española; en EL LOCO ANTONELLI se maneja una gastronomía de puerto; pescados muy cuidados y fresco; en LAMBUZO la oferta se centra en la provincia de Cádiz todo muy bien elaborado y genuino; FOOD LABS es una apuesta por la vanguardia y la modernidad y EL RINCÓN DE LUPE comida tradicional con cuchara, tortilla de patata y croquetas”.  Y además “la cervecería de EL OCHO que sirven las bebidas y la cafetería EL TORBELLINO donde se presentan los postres”.Una propuesta gastronómica de altura pero con el objetivo de la cercanía: “queremos ser cercanos, enseñar que es una gastronomía para todos”.

 

CHAMBI.

Es la propuesta más informal de EL TIRADITO&PISCO BAR uno de los espacios peruanos de Madrid con más fuerza en estos momentos. Omar Partida el impulsor de ambos ha sabido definir muy bien la oferta de CHAMBI. Es una cuidada comida streetfood con sánguches peruanos y buns. “Tenemos dos opciones para nuestras cocciones y preparaciones. Nosotros trabajamos artesanalmente con el ahumado con el cilindro peruano y la caja china;  al final está la plancha para marcar con salsas. De está manera elaboramos todo fielmente a las recetas peruanas. También trabajamos con un pan que nos elaboran en LA PANOTECA sólo para nosotros se llama francesílla y es el pan típico en el Perú”. Por allí van pasando ofertas máginificas como “los chicharrones que es una panceta peruana crocante con huancaína de rocoto; y también más contundentes como la paletilla de cerdo adobada al estilo cuzqueño; no faltan las costillas o el pollo ahumado al estilo limeño”. Y luego los buns:  “donde destaca el Taipá que es el pato pekín laqueado, elaborado en el cilindro, con hoisin de tamarindo y rocoto; y también el de costilla con cerdo ahumado”. Hay también otra aportación muy especial “con los encurtidos, que los preparamos aquí y con los que enriquecemos nuestros platos”. CHAMBI, en recuerdo a un mítico fotógrafo peruano del siglo pasado, es un punto genuinamente peruano, donde se puede degustar su streetfood, elaborado de la forma más auténtica. CHAMBI está presidida por un enorme mural con Santa Rosa de Lima, en una imagen que bien podría estar sacada del centro de la capital peruana.

 

LA VALONA

Se denominan así mismos como una chalupería que nos explican:“Proponemos un nuevo concepto de cocina, la ‘chalupa’, que acerca México y España con una propuesta provocadora que combina los mejores productos ibéricos con elaboraciones mexicanas. Tenemos propuestas como quesadillas de callos madrileños, el taco de carnitas que es un taco de carne elaborado con las técnicas mexicanas, el guacamole casero con cortezas de cerdo o las alitas marinadas al vermut con cebolla encurtida”. Les preguntamos por lo más demandado :” los chicharrones de cerdo, desde luego los tacos de carnitas y el guacamole que hacemos siempre al momento”. Una carta que siempre esta en movimiento: “por ejemplo ahora tenemos unas quesadillas de La Mancha con queso y tinga de pollo que está gustando mucho”. En LA VALONA se está constantemente buscando nuevas posibilidades, un espacio alegre y dispuesto a encontrar nuevas propuestas.

 

EL LOCO ANTONELLI

El local rinde homenaje al ingeniero italiano Juan Bautista Antonelli que, en tiempos de Felipe II, diseñó un proyecto que llegaría a ejecutarse parcialmente -cuyos restos se pueden visitar en la actualidad- con la finalidad de transformar Madrid en un puerto, conectando el Manzanares con el Atlántico. Precisamente por eso nos cuenta Sergio Manje: “nuestra cocina es un constante homenaje a la cocina de puerto. Es una gastronomía viajera: Singapur, Hawai, México, País Vasco o Galicia.  Es muy importante que todo esté muy bueno, que esté muy fresco. Queremos que la gente pueda comer o cenar una buena merluza o unas cocochas con un precio muy asequible. Queremos acercar la calidad a todos, desde aquí, con muy buena materia prima”. Su cocina, como no podía ser de otra forma, revisa algunos de los platos más característicos de los puertos de España y el mundo. Entre sus propuestas estrella: “el pulpo al estilo canario con mojo picón casero o el poke de atún, cebolleta encurtida, brotes, algas y toque picante al estilo de Hawai”.  Y Sergio añade: ” tenemos cosas muy buenas. Esa es la clave. La merluza de pincho, el pulpo, el centollo, el buey de mar, las ostras, los mejillones, el rodaballo salvaje. Mira la merluza al Orio está fantástica, las cocochas increíbles, el ceviche es brutal, el pulpo al guanche fabuloso. No puedo decir un plato sólo. Estamos muy contentos del conjunto”. Además hay dos propuestas homenaje al puerto de Madrid que nunca existió “las cocochas de merluza con salsa de callos y las bravas con merluza”  un mestizaje de cocina de puerto con cocina castiza.” Buscamos la cocina tradicional con un toque divertido y diferente”. 

LAMBUZO

Y llegamos a LAMBUZO. Un autético nombre en Madrid como la mejor cocina de Cádiz. Encontramos dos establecimientos de LAMBUZO: uno en Ponzano y otro en Callao. Cocina genuinamente gaditana con un producto excelente y con unos sabores originales preservando las recetas de siempre. En LA CHISPERÍA mantiene esa excelente línea. Pepe Moreno propietario de LAMBUZO e impulsor de LA CHISPERÍA conserva la misma formula que le ha llevado al éxito: “pescaito frito de una gran categoría; la ensaladilla rusa es muy demandada; el salmorejo cordobés; las papas aliñadas; el atún a la plancha que entra por los ojos; las coquinas; las hamburguesita de rabo de toro que no la tiene nadie”. En LAMBUZO saben lo que tienen entre manos: “salmonetes; acedías; ortiguillas; boquerones. Todo fresco. Siempre muy fresco y eso marca un sabor diferente”. Hay que mirar siempre al mar“queremos que el chiringuito de la playa que a todos nos encanta; lo tengamos en Madrid con plena fuerza”. En LAMBUZO está todo muy bueno: “las croquetas de mejillones, de gambas al ajillo, de tortillita de camarones”. Y por supuesto “una excelente bodega con una amplia oferta de los vinos del marco de Jerez

FOOD LABS

Y llegamos a una propuesta diferente. En FOOD LABS se apuestan por las nuevas técnicas. En LA CHISPERÍA desde el primer momento se ha querido también tener un espacio para la vanguardia y la nueva tecnología llevadas a la cocina. “Elaboraciones a baja temperatura y al vacío que hacen de esta oferta una propuesta de alta calidad gastronómica pero al mismo tiempo muy cercana”. No quieren florituras, quieren calidad por ejemplo: “las mejores costillas BBQ maravillosamente asadas a baja temperatura, uniendo las nuevas técnicas y la cocina clásica americana; las brochetas de todo tipo y condimentadas de manera bien diferentes; el entrecot; el cordero”. Un proyecto que está en marcha y que todavía va a dar mucho más de sí. Gastronomía y tecnología se dan la mano. Un largo e interesante recorrido.

EL RINCÓN DE LUPE

Y en EL RINCÓN DE LUPE nos encontramos con la comida española de siempre. Tradición y calidad. Lupe Sanz con un gran oficio y experiencia es quién dirige una apuesta que conoce muy bien por tradición familiar. Nos cuenta que: “aquí gustan mucho los platos de siempre bien elaborados y con muy buena materia prima. Mira, los judiones con gambones podemos decir que es un plato estrella; las migas con secreto ibérico en cualquier momento del año; los callos están entre los favoritos; las hamburguesas de buey nunca fallan; los torreznos también es una de las opciones preferidas” Mención especial se llevan las tortillas de patatas “que las hacemos al momento. Cocinamos unas individuales que gustan mucho. Con cebolla caramelizada; con cabrales; con pimiento verde, con chorizo. Las croquetas también es una referencia obligada”. En definitiva “queremos hacer cocina autentica”. Cocina de toda la vida.

 

Fotografía cedida por LA CHISPERÍA

LA CHISPERÍA

c/ Alonso Cano nº10

28010 MADRID

Horario independiente al del Mercado. 

Horario: M-J 12:30 a 16:00/ 19:30 a 23:30 

               V-S 12:30 a 16:00/ 19:30 a 00:00/ Música con Dj los viernes por la noche

               D 12:30 a 16:30

www.lachisperiadechamberi.es

 

LA CHISPERÍA

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