LA GASTRO DE CHEMA SOLER es una firme reivindicación de la tapa gastronómica. Es la tapa como exponente de la mejor cocina con firma propia como es la de este chef de raíces valencianas y de carácter viajero que ha sabido convertirse en un maestro del sabor. Una identidad que iniciaba como gran impulsor de las croquetas gourmet y que ahora -sin dejar esa propuesta- nos introduce en la Alta Cocina desde el mundo de las tapas. Elaboraciones clásicas en un equilibrio perfecto con la modernidad. Un sabor potenciado en su punto con recetas que saben mantener orígenes y raíces. LA GASTRO DE CHEMA SOLER es una propuesta de viaje por sensaciones y sabores que sorprenden por su fuerza. Un proyecto de gastronomía pura, con esencias de autenticidad y que acerca a todos la calidad de la gran cocina sin ninguna rigidez. Calidad. Producto. Fusión de verdad.
GASTRONOMÍA SIN PROTOCOLOS
LA GASTRO DE CHEMA SOLER es una brillante apuesta por las esencias de la cocina de este creativo chef valenciano que nos ha dejado un año 2017 lleno de novedades y aperturas. Además de LA GASTRO SALVAJE -un sugerente proyecto de cocina canalla donde los sabores mexicanos, asiáticos y mediterráneos conviven en un sabroso juego- nos encontramos, también, con LA GASTRO DE CHEMA SOLER. Un proyecto que consiste en «una vuelta más a la cocina que hacíamos en LA GASTROCROQUETERÍA. Un espacio que iniciamos ahora hace seis años primero en La Latina y después en Malasaña, donde las croquetas eran nuestras estrellas. Croquetas gourmet que revolucionaron el panorama. Hemos sido el primer restaurante del mundo que realizaba esa propuesta. Ahora manteniendo nuestras croquetas en la carta queremos ir a más. Es el momento de la revolución de las tapas». Por eso desde hace unos meses encontramos, en el mismo espacio de la calle Barco, LA GASTRO DE CHEMA SOLER. «Estamos haciendo lo que siempre he querido. Un concepto que reuniese un restaurante gastronómico en un ambiente tranquilo y con precios más asequibles. Sin rigidez; sin protocolos. Quiero calidad con platos elaborados; donde el sabor tenga personalidad en un concepto informal». Chema Soler ha sido el gran revolucionario del mundo de la croqueta y ahora le toca el turno a lo que bien podríamos llamar la tapa gastronómica. Recordadas son sus croquetas de perrito caliente o de tex-mex, «ahora es el momento para las tapas tradicionales, pero con un concepto muy gastronómico. Siempre con muy buen producto, con un sabor potenciado y con elaboraciones que se salgan de lo previsible y de lo conocido. Y desde luego a muy buen precio. Nos encanta hacer asequible la cocina de calidad».
UNA APUESTA POR EL SABOR
Sentarse a la mesa en LA GASTRO DE CHEMA SOLER es entrar en un mundo de sabor y de personalidad. «Para mí el umami es muy importante. Umami es el quinto sabor en japonés. Cada plato tiene un ingrediente umami que le da un sabor con equilibrio. En cada plato se busca el equilibrio de los ingredientes para sacar todo el sabor a cada elaboración. Ese umami lo conseguimos con salazones, tomates secos deshidratados, parmensanos. Todo está muy pensado. En cada sugerencia hay un sabor que potencia al resto». En LA GASTRO DE CHEMA SOLER proponen «una reivindicación de la tapa, de la mejor tapa con mucho trabajo en cada elaboración. Nos gusta apostar por una cocina de calidad pensada para compartir para hacer un intenso viaje por los sabores». Se juega con las fusiones «pero las fusiones hay que hacerlas con conocimiento real. No es un juego sin más, que muchas veces nos llevan a propuestas ficticias. Nosotros mantenemos las esencias de cada parte de una fusión. Hay que saber hacerlo bien, manteniendo las distintas raíces». La cocina de CHEMA SOLER tiene tres fuentes en las que beber como nos recuerda él mismo: «Soy valenciano y mi raíz es una cocina tradicional mediterránea, aunque me gusta ampliar esas raíces por toda la geografía española. Además, mi cocina pasional es la oriental. Y mi última incorporación gastronómica es la mexicana, que es una gran fiesta del sabor. Y siempre -por supuesto- con el umami presente. Umami es esa búsqueda constante del sabor, de los sabores. Mi forma de cocinar es siempre con mucho sabor. Cocina de guiso, de horas, de reducción,de cariño».
LA TAPA: EJEMPLO DE ALTA COCINA
La carta de LA GASTRO DE CHEMA SOLER «es una reivindicación de la tapa como un ejemplo de Alta Cocina. No somos un bar de tapas, somos un espacio gastronómico donde se disfruta probando diferentes platos y propuestas». En la carta todas las sugerencias tienen una historia, ofrecen un atractivo que las hace imprescindibles. «Por ejemplo, el tartar de corvina salvaje a la bilbaína con crema de queso y tomate seco. En este plato partimos de un pescado blanco que reforzamos el sabor con una bilbaína elaborada con vinagre, cayena, shichimi togarashi y pimentón. La crema de queso es el aporte necesario de grasa y el tomate seco aporta sabor». Otro de los entrantes emblemáticos es «la ensaladilla rusa con espuma de mayonesa, atún rojo ahumado y huevas de trucha. Es un plato basado en la tradición con una vuelta de sabor y modernidad». Más sugerencias muy especiales son «la gamba al ajillo cocinada al momento; el turrón de foie -que nunca falta- aunque con diferentes presentaciones; el tartar de mejillón y gambas gratinado con kimuchi; el sushi de anchoa que preparamos con una anchoa de una gran calidad, tomate seco y parmesano. En este caso, el arroz del sushi va a la plancha y hace el papel del pan en un bocadillo». Y una de las últimas incorporaciones de la carta es una delicia: «Son las gyozas de gambas con guisito de carabinero, jengibre y chile chipotle». Y en este repaso por las propuestas de LA GASTRO DE CHEMA SOLER mención para «la fideuá en costra que es un plato clásico nuestro que está desde el principio; las albondigas en guisito de curry rojo acompañado de arroz sushi y el bocata bao de panceta confitada y mayonesa japonesa de sésamo». Atención especial para «la japo-coca de pulpo a la gallega. Siempre me gusta ofrecer una propuesta de pulpo gallego. Lo he hecho en croqueta, en pizza o en takoyaki. Ahora lo hacemos de esta manera. Y gusta mucho». Y por supuesto, muy presentes en LA GASTRO DE CHEMA SOLER las icónicas croquetas. «Siempre tenemos distintas sugerencias de esas croquetas que nos siguen pidiendo. No pueden faltar la de sepia en su tinta gratinada; las líquidas de queso sobre confitura de tomate y aceitunas negras; y las de carabineros y kimchi que ciertamente entusiasman». En los postres se mantiene esa creatividad que apuesta por el mejor producto y por los sabores. Los ejemplos hablan por sí solos: «Tarta de Donuts; panna cotta de café con corazón de gelatina de leche caramelizada; sorbete de mojito y la muerte por chocolate que son varias texturas de chocolate y un toque de confitura de cereza». En los postres también encontramos una croqueta emblemática: «Foundue de chocolate con croquetitas de magdalena». ¡Un espectáculo!
IMAGINACIÓN DINÁMICA
LA GASTRO DE CHEMA SOLER es un proyecto dinámico. «Cada día ofrecemos la gastrotabla. Una propuesta pensada en la gente que quiere comer con una cierta rapidez y seguir trabajando. Lleva siempre una crema o una ensalada; dos croquetas y un principal donde ofrecemos un plato con nuestro sello y estilo. Es como un plato combinado 2.0». También se ofrecen «distintos fuera de cara. Son posibilidades novedosas, diferentes, que ayudan a dinamizar nuestra cocina». Además desde luego «la bodega la cuidamos mucho. Vinos interesantes, que sorprendan, pequeños productores. Sugerencias que puedan armonizar bien con nuestros platos. Al igual que la cerveza artesana de la que tenemos una carta amplia y de calidad. Entre ellas está GASTRO, una cerveza que se llama como nosotros y que además está deliciosa. También ofrecemos una cuidada carta de cafés y de tés». LA GASTRO DE CHEMA SOLER, en definitiva, nos sugiere una aventura constante de sabor y de brillante cocina. Una apuesta por las tapas como concepto gastronómico de mucha solidez. Un espacio donde la Alta Cocina tiene forma de tapa.
GALERÍA
LA GASTRO SALVAJE. Sabores mágicos con personalidad canalla
Fotografía cedida por LA GASTRO DE CHEMA SOLER
LA GASTRO DE CHEMA SOLER
C/ Barco nº7
28004 MADRID
Phone: 913 64 22 63
Horario: M-S 13:30 a 15:30/ 21:00 a 23:30/ D. 13:30 a 16:00/ 21:00 a 23:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 25/30 euros/ Gastrotabla: 13.90 euros