LA GASTRO SALVAJE nos da la bienvenida al verdadero mundo del sabor. Y lo hace con una personalidad divertida y callejera; con una cocina de calidad razonada; con una fuerza que nos conduce a los sabores más intensos. LA GASTRO SALVAJE siempre sorprende. En un entorno sugerente, la atmósfera cautiva plenamente para iniciar un viaje especial y emocionante por elaboraciones mexicanas, asiáticas y mediterráneas. Equilibrio y audacia. Calidad canalla que hace de la comida callejera un escenario admirado y sabroso. En LA GASTRO SALVAJE nos situamos ante un proyecto donde se viven las recetas en toda su plenitud. Convivencia de propuestas que han sabido armonizar de forma impecable. Gastronomía viajera, sabor protagonista, entorno canalla. La forma de ser de un proyecto donde todo el mundo se siente cómodo. Cocina fundamentada. Cocina atractiva. Cocina elaborada con imaginación.
DIVERTIDO Y CALLEJERO
LA GASTRO SALVAJE es un proyecto nacido como fruto de la ilusión y de la calidad en la cocina de Chema Soler. Un chef valenciano que aterrizó en el panorama gastronómico madrileño hace seis años con ideas innovadoras que rompieron moldes: LA GASTROCROQUETERÍA. Una propuesta de croquetas gourmet de mucha calidad y cuidada elaboración que revolucionó muchas cocinas. «Siempre me ha gustado hacer cosas diferentes. Cuando empezamos con las croquetas gourmet, era absolutamente novedoso. Y la verdad es que me ayudó mucho. Pero las cosas evolucionan, soy muy inquieto y quería hacer cosas nuevas. Por eso en el primer local de LA GASTROCROQUETERIA hemos puesto en marcha LA GASTRO DE CHEMA SOLER. Un concepto donde ofrecemos tapas diferentes, con una cocina muy personal, seguimos ofreciendo croquetas desde luego pero como parte de la carta». Y desde esa forma de ser tan inquieta, Chema nos cuenta que «quería una sitio donde pudiera hacer un poco lo que quisiera siempre pensando en el cliente». Y por eso aparece después del verano LA GASTRO SALVAJE: «Este proyecto es el hermano pequeño. Quiero que sea algo divertido, canalla, callejero, donde como siempre el sabor sea el gran protagonista. Mi gran apuesta siempre es potenciar el sabor. Es una de las características de mi cocina junto a elaboraciones donde conviven diferentes cocinas. Quizá la palabra fusión no me gusta para definir nuestra cocina, prefiero pensar que conviven tres gastronomías: la mexicana, la asiática y la mediterránea que es la de mis raíces».
AUDACIA CANALLA
Al entrar en LA GASTRO SALVAJE se siente pasión y libertad. «Este espacio lo hemos pensado para llegar a cada cliente con libertad. Buscando siempre cosas nuevas, divertidas y al mismo tiempo que tengan un equilibrio y coherencia gastronómica. Está pensado como algo informal. Mesas altas. Comer en la barra. Cocina a la vista. Un espacio divertido donde cada plato tiene una personalidad». Un espectacular graffiti de Mesta – donde se representa a una catrina y a una geisha– preside la sala donde se identifica perfectamente esa aire «callejero, viajero y canalla». El diseño de Santiago Benito del estudio de interiorismo Nomenosquemás recoge con exactitud el espíritu de la idea. Todo en una propuesta razonada con recetas donde la personalidad de Chema confiere a cada plato una fuerza muy especial. Aquí en LA GASTRO SALVAJE «la cocina mexicana es la que más peso tiene. Al ser un espacio atrevido es la que se visualiza con más rotundidad, pero también me encanta la gastronomía oriental, especialmente la japonesa por su finura y delicadeza. Y desde luego la mía, la mediterránea con todo su sabor». Precisamente en la cocina de LA GASTRO SALVAJE encontramos a Cynthia Pariente, que lleva muchos años trabajando con Chema. Mexicana de nacimiento ha sabido aportar esas recetas tradicionales de la cocina mexicana con una fidelidad y autenticidad que entusiasma a todos. Recetas en las que siempre aparece el umami, el llamado quinto sabor que Chema siempre busca en su cocina: «Umami es esa búsqueda constante del sabor, de los sabores. Mi forma de cocinar es siempre con mucho sabor. Cada plato tiene que saber. Cocina de guiso, de horas, de reducción,de cariño. Cocina sabrosa donde el hueso de jamón, los salazones, los encurtidos juegan un papel muy importante».
SABORES EN ARMÓNICA CONVIVENCIA
La carta de LA GASTRO SALVAJE está basada en esa brillantez que siempre acompaña la sencillez de la buena cocina. Recetas reconocibles en una convivencia -de sabores- sugerente y muy atractiva. Para Chema, la propuesta favorita de la carta que siempre recomienda es «el alambre de panceta y papada a la brasa. Primero se cocinan a baja temperatura y después reciben un golpe de carbón en un kamado que tenemos. Es decir en un horno japonés cerámico que llega a 350 grados. Funciona con carbón y al terminar el plato de esa manera ofrece un sabor y un crujiente muy sabroso. Todo llevado a la tradición y a la sencillez en la cocina». Otro de los platos estrella es «el aguachile de gambas de Michoacán, es una receta integra de Cynthia que elaboramos con precisión». La ensaladilla salvaje también «es una propuesta muy representativa de lo que hacemos. Tiene identidad. Gusta mucho. Un plato muy español que lo preparamos como lo haría un mexicano. Con patata cocida, y en lugar de mayonesa incorporamos aguacate. Y jugando a los colores incorporamos también el jalapeño con un sabor muy especial. También hay que hablar del bao donde ofrecemos lo que podría ser la fusión perfecta. Pan chino al vapor y relleno de cochinita pibil que es una receta plenamente mexicana». Y desde luego hay que probar los tacos. Absolutamente imaginativos y novedosos: «Con calamar en tempura con kimchi o el de cochinillo laqueado que también nos sitúa en nuestra manera de entender este proyecto. El cochinillo de nuestra tierra, la técnica del laqueado que es oriental y el taco mexicano. Otra propuesta, en este mismo sentido, es el taco de mollejas glaseadas con pimienta Sichuan. Y el de cangrejo de concha blanda es un exitazo». En la carta siempre hay un hueco para los clásicos de LA GASTRO: «Fideuá en costra; turrón de foie; la croqueta de sepia gratinada y la croqueta de carabineros con kimchi que hemos querido ofrecer aquí para preservar una de nuestras señas de identidad».
POSTRES Y COCTELERÍA CON MUCHA PERSONALIDAD
Los postres en LA GASTRO SALVAJE tienen un protagonismo muy importante. Postres -fuera de carta- elaborados con un esmero que los hace diferentes. «Para empezar tenemos una tarta de queso. Me encanta el queso. Utilizamos queso de cabra y semicurado; y la cubrimos con salsa de chocolate con chile. De esa forma, el chocolate picante convierte a este postre en diferente. Además lleva unos toppings que hacen a la tarta más divertida. Tenemos también un postre más sutil que es una delicia. Es el pan de lote. Es decir un pan de maíz. Es una receta de la abuela de Cinthya. Es como un bizcocho de abuela. Tierno. Suave. Lleva una base de crema inglesa de maíz; maíz garrapiñado; palomitas de maíz; gelatina de maíz. Es todo maíz. Muy sabroso. Y por último tenemos también una gelatina de guayabana con helado de yogur como postre más fresquito». Y así llegamos a uno de los capítulos que Chema también vive con pasión: los maridajes. «Son muy importantes para nuestro tipo de comida. Para mí la mejor armonía se la lleva la michelada; y por supuesto el Ojo Rojo que se prepara con clamato. En la cerveza trabajamos con Mahou: Cinco Estrellas, Maestra, Casimiro. También tenemos la artesanal Gastro nominada como mejor del mundo en su categoría. Desde luego tenemos todas las cervezas mexicanas que son más suaves; y también una artesanal mexicana que es la Allande Ale. Además, ofrecemos una carta muy completa de mezcales y tequilas. Y hemos cuidado mucho los cócteles – los traguitos coquetos- con propuestas preparadas por Julio de la Torre de Santamaría La coctelería de al lado. Sugerencias con nombres propios como Tigre de Santa Julia; María Félix elaborado con tequila ; Kimaru Nakamura con sake; y la tradicional Margarita».
SOMOS LO QUE COMEMOS
LA GASTRO SALVAJE tiene personalidad. Una forma de ser que se resume muy bien: «Fusión. Tacos. Umami. Comida callejera. Cocina canalla. Queremos que se pueda disfrutar de la comida de la calle con mucha potencia, con mucho sabor. Con una versión personal de la cocina. Un concepto divertido y atractivo. Con carácter propio». En este sentido Chema nos insiste entusiasmado con el proyecto: «Somos los que comemos. Somos picantes. Somos atrevidos. Un poco canalla. Un poco picante». LA GASTRO SALVAJE es un proyecto gastronómico que siempre responde con calidad.
GALERÍA
Fotografía cedida por LA GASTRO SALVAJE
LA GASTRO SALVAJE
C/ Ponzano nº93
28003 MADRID
Phone: 910. 40. 41. 21
Horario: M-S: 13:00 a 15:30/ 20:00 a 23:30/ L. 20:00 a 23:30/ D. Cerrado
Precio medio: 25 euros