Catalogar a una de las grandes aperturas del año en Madrid como un restaurante de sabor andaluz es quedarse sin más en la etiqueta. LA MALAJE es mucho más. Es un claro proyecto de recuperación del recetario tradicional andaluz, recetario de campo y de mar, en toda su extensión y con toda la profundidad. Recetas de siempre, con producto de calidad y basado en los sabores que el tiempo ha ocultado, pero que nunca se han ido siempre han estado ahí.

UNA COCINA DE RAÍCES

LA MALAJE está llamado a romper muchos moldes. De hecho ya lo está haciendo. Y desde luego los protagonistas del proyecto lo saben y lo quieren.  En él nos encontramos a Aarón Guerrero, que todos recordamos en la mítica serie de «Médico de familia», a Alex Gray, con una amplia experiencia en la gestión, y Manu Urbano, el chef, «alma mater» gastronómico, cordobés de nacimiento, que ha trabajado en Sacha y es un buscador incansable de raíces y de porqués en la cocina de su tierra. Una aventura que nos la explica así: «La cocina andaluza es la gran desconocida. Es la cocina más rica de España. Quiero potenciar y recuperar la verdadera cocina andaluza. Con sus productos, con sus recetas, con su alma. Vamos a hacer una cocina de origen. Y desde luego con carácter. Y es que la verdadera cocina de fusión estaba en Andalucía hace siglos. Condimentar ahora una ensalada con cilantro parece que estamos haciendo una ensalada oriental. Y eso no es verdad; en Andalucía el cilantro se ha utilizado desde hace centenares de años. Es parte de nuestra cocina, de esa cocina de la que hemos bebido siempre, y que se ha ido enterrando por falta de calidad. Mucha gente no sabe y otra se ha olvidado, de que la gastronomía andaluza es muy rica. Son adobos, guisos, gurullos, ensaladas de patata, remojón, mojetes. Tantas y tantas cosas que en LA MALAJE estamos recuperando». Y la realidad es que nos encontramos con un fantástico viaje por recetas del campo y del mar, de los pescadores y de los cortijos. La riqueza es indudable, la variedad es fabulosa, la materia prima es de primera.

PRODUCTO DE LA TIERRA

Charlando con Aarón y con Manu repasamos la filosofía de LA MALAJE. Manu habla con pasión de su tierra, sabe que maneja en la cocina auténticos tesoros gastronómicos y es muy convincente cuando dice que «el aceite de oliva virgen extra es una de nuestras claves; aquí se cocina sólo con este aceite, es básico. Hay que recuperar las esencias. Y nuestro aceite es muy importante. También los caldos, sólo cocinamos con nuestros vinos. Tenemos unos finos y unos amontillados fantásticos. Todos vienen de Doña Mencía, en la provincia de Córdoba. Cuidamos mucho también el producto, sabiendo que es muy importante la estacionalidad para que esté en su mejor momento». Y Manu Urbano nos explica: «Queremos ser diferenciales, queremos marcar el terreno, queremos hacer algo grande. Hay muchas cosas. Por ejemplo, se habla de tempuras y parece que las hemos importado de Asia, cuando hemos sido nosotros los que las exportamos hace siglos; por eso, aquí hacemos frituras de verdad con buen aceite de oliva virgen extra, en su punto. Queremos volver al sabor de verdad, a los sabores que tanta gente guarda de su infancia y a otros sabores que desconoce, pero que son parte de nuestra historia». La gastronomía en LA MALAJE se puede decir que tiene cuatro puntos de apoyo: «Cocina básica, cocina sencilla, recuperación de guisos de siempre y utilización de una verdura que en Andalucía es estupenda».

UN RECETARIO DE TRADICIÓN Y AUDACIA

Con unas semanas en marcha en LA MALAJE tienen muy perfilado el proyecto. Nos dice Aarón: «Queremos una zona de taberna abierta, donde la gente venga a divertirse, a beber y a comer muy bien. Y después ya una sala con carta y con un menú degustación en los 40 euros. Con maridajes de vinos andaluces». Y Manu nos desgrana algunos platos de la carta que ya se han convertido en obligatorios en cualquier visita: «La pipirrana de ceviche cocinada en leche de tigre; el bocata de carne «mechá» con un toque canario y acompañada de cebolla roja, pepinillo y cebolla en crudo; el estofado de galete de atún a la cordobesa que no es otra cosa que un pescado cocinado como si fuera un rabo de toro o las carrilleras de bellota en tomate menciano guisado. Por cierto, todo el cerdo viene de Los Pedroches, la calidad es lo primero». De todas formas, la gran suerte de LA MALAJE es que tienen muy claro que van a cambiar la carta con frecuencia «Queremos una carta en movimiento, una carta dinámica, que al cabo del año hayamos manejado entre 60 y 70 referencias. La gente tiene que venir aquí a disfrutar. A pasarlo bien y a comer muy bien». En este sentido hay que anotar una de las novedades de la carta: un «tuétano de rabo de toro, con un guiso de toda la vida que está muy bueno». La carta es una catarata de ofertas deslumbrantes en sabores y producto: «La ensaladilla de Mama Fina, homenaje a la madre de un amigo; el remojón de naranja, patata y bacalao; el mojete de papas con chocos», y qué decir de los gurullos «ese guiso con pulpo o con conejo, según sea de la costa o del interior, y que lleva una pasta de harina y aceite, con una salsa que para muchos que vienen y la prueban es un auténtico descubrimiento. Ese es un ejemplo de un recetario que hay que redescubrir, que es nuestro, que no viene de fuera. Los gurullos es un guiso de mar o de montaña fantástico que nos llega de Almería y de parte de la provincia de Granada, y cuando lleva setas es increíble». En fin, un repaso por una gastronomía andaluza de mucho nivel, fuera del circuito comercial y con un futuro de largo recorrido. Manu Urbano es un cocinero que prima la tierra, y al mismo tiempo sabe dar una vuelta a las recetas de siglos. «Esta es la verdadera fusión: en Andalucía hemos vivido como propias muchas cocinas; como la sefardí, la andalusí y así otras muchas unidas a la historia de nuestra tierra. Por ejemplo el Foie con compota de calabaza es un guiño a la cocina del Califato de Córdoba con el pistacho, la calabaza y la miel».

DE PRINCIPIO A FIN: HISTORIA Y ORIGEN

En LA MALAJE se cuida todo. Desde el rebujito y el aperitivo de pan (de la Panoteca) y el aceite de oliva virgen extra hasta los postres donde destaca la macedonia de la Costa Tropical; el resolí al plato, un exquisito bizcocho borracho de café y anís con naranja rallada, crema de anís, miel y helado o el homenaje que se hace a los alfajores de Andalucía. Y nos dicen Aarón y Manu: «Queremos recuperar las tascas; en LA MALAJE hay que pasarlo bien, con un toque canalla, comer, guisar, disfrutar, divertirse con un toque informal. ¡Somos andaluces! Quiero que la cocina sea muy personal, todos los platos tienen historia, tienen origen, tienen vida. Se nos ha olvidado lo nuestro y hay que recordarlo. Tenemos que cuidar lo nuestro. Queremos hacer cocina tradicional». Y desde luego que lo están haciendo. «La pizarra cambia cada dos días», esa es la mejor demostración.

GALERÍA

Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO y cedidas por LA MALAJE.

LA MALAJE

C/ Relatores nº20

28012 MADRID

Phone 910813031

Horario: M-S 12:00 a 24:00/ D 12:00 a 16:00/ Lunes cerrado

Menú diario: 12.90 euros.

Taberna: precio medio 10/20 euros

Sala: Precio medio 25/30 euros. 

Menú degustación: 40 euros

www.lamalaje.es