En LA PAVÍA DE CHAMBERÍ disfrutamos de la excelencia. Una excelencia repleta de naturalidad. Los sabores de la memoria más actuales que nunca. Calidad. Producto. Tradición. Recetas de siempre con una propuesta equilibrada. Una cocina de producto donde el bacalao es la gran estrella. Mano maestra de Juan Salazar que desde hace años ha creado tendencia en Madrid con este plato. Ahora en este nuevo proyecto mantiene toda la fuerza y la personalidad de alguien que sabe y conoce a la perfección lo que está haciendo. LA PAVÍA DE CHAMBERÍ es actualización brillante de unos platos que están en primera linea. Deliciosa apuesta por los sabores donde todos nos encontramos. Recetas del recuerdo a las que volvemos una y otra vez en una búsqueda armónica de nuestras esencias.
ESENCIAS GASTRONÓMICAS
LA PAVÍA DE CHAMBERÍ es una fiesta de la buena cocina. Calidad, producto y atención son «las tres características de este nuevo proyecto que hemos comenzado con mucha ilusión y con la experiencia de muchos años». Charlamos con Juan Salazar, un personaje de la cocina madrileña. El Foque de Quiñones -el santo y seña de sus proyectos- está en el recuerdo de todos por su categoría, por su calidad y por un bacalao excepcional que supo crear tendencia en las mesas más gastronómicas de Madrid. Ahora Juan con su hijo han puesto en marcha LA PAVÍA DE CHAMBERÍ. «Una nueva apuesta en la que queremos que toda la experiencia de estos años tenga un buen escaparate. Queremos dar muy bien de comer. Queremos que aquí nuestros clientes encuentren esas recetas de siempre que vienen buscando». Con las ideas muy claras: «Producto muy bueno. Recetas sabrosas. Sabores de siempre con un toque novedoso. Y siempre un gran servicio». Con el recuerdo del bacalao, producto estrella que siempre ha acompañado a Juan, «se ha puesto en marcha LA PAVÍA DE CHAMBERÍ. Viene mucha gente buscando nuestras recetas del bacalao, que como siempre gustan mucho, pero también se quedan con otras sugerencias de una carta muy abierta. Nos encanta la barra, nos gustan también las mesas altas. Compartir raciones. Buena bodega. Es un concepto donde todos están muy a gusto. Clientes de siempre, gente joven, personas que trabajan por la zona. Todos quieren saborear esas propuestas que forman parte de nuestra vida».
LA ESTELLA ES EL BACALAO
Y es que efectivamente, en la carta de LA PAVÍA DE CHAMBERÍ «el bacalao es nuestra gran estrella. Siempre han dicho de nosotros que en El Foque de Quiñones hacíamos el mejor bacalao al pil-pil y los mejores Soldaditos de Pavía. Y aquí siguen siendo nuestras referencias. Por eso, nuestro aperitivo para todos nuestros clientes son los Soldaditos. Aunque mucha gente pide también raciones. Gustan muchísimo». Y además -desde luego- recetas únicas «que siguen siendo parte esencial de nuestra propuesta como el bacalao al pil-pil; a la Vizcaína con pimiento choricero; el bacalao que llamamos El Foque con pil-pil que va con changurro napado por encima; a la brasa con piperrada y así una docena larga de propuestas diferentes que entusiasman a todos». Y es que el bacalao en LA PAVÍA DE CHAMBERÍ «es de una gran calidad. Lo cuidamos mucho. Sabemos que ahí está la clave. Nuestras recetas están elaboradas con mucho esmero y cariño. Tenemos un excelente equipo de cocina que sabe a la perfección mantener el equilibrio que hace que cada plato sea una delicia». Juan mantiene el amor por todo lo mejor, la pasión por la excelencia. Una manera de entender la cocina que se percibe en todas las sugerencias. «Hay más propuestas que son una maravilla. Las alcachofas confitadas a la plancha; el carpaccio de bonito; el rabo de toro o la melosa de ternera al vino tinto son platos que también son un éxito. Y no nos podemos olvidar de las albóndigas de rabo de toro o la ensaladilla Pavía que son muy especiales». Y también los arroces: «Meloso con bogavante; arroz con bacalao; negro con chipirones y verduras o arroz marinero». Además ahora han incorporado a diario La Cuchara de Pavía . Un repaso delicioso de lunes a jueves por platos tradicionales de cuchara: «Lentejas con chorizo; judías blancas con tocino; potaje de garbanzos con bacalao y verdinas con almejas. Se puede tomar como plato único o con media ración. Y ha sido un acierto. Son guisos de siempre que se quieren disfrutar a diario». En los postres hay que anotar propuestas como «la panchineta; el tatín de manzana con helado o el tiramisú El Foque». Postres impecables para una cocina de excelencia.
UNA BARRA ESPLENDOROSA
La barra de LA PAVÍA DE CHAMBERÍ es esplendorosa. Nos recibe con todo el poderío de una carta de raciones y tapas que son siempre un valor seguro de sabor y de buena cocina. «El tapeo, las raciones y el compartir forman parte de nuestra propuesta. Hemos preparado algunas sugerencias que nunca fallan». ¿Ejemplos? «Huevos fritos con gambas al ajillo; los callos a la madrileña; la hamburguesita artesanal; el pulpo a la brasa; la cazuela de fabada; las almejas a la marinera; el calamar de potera y desde luego los Soldaditos de Pavía y tantas otras cosas de la carta para compartir». La bodega de LA PAVÍA DE CHAMBERÍ está muy cuidada. «Hemos apostado por una bodega amplia y sólida. Una bodega agradable. Referencias de siempre y también nuevas bodegas. Equilibrio. Una variedad amplia de Denominaciones de Origen que van desde Rioja o Ribera del Duero a Jumilla, Toro, Bierzo, Extremadura, Madrid, Rueda, Rias Baixas o Valdeorras. También nos gusta tener una buena propuesta de vinos del Marco de Jerez que ofrecen una aromonía maravillosa con nuestros platos».
DISFRUTAR CON EL MEJOR PRODUCTO
En LA PAVÍA DE CHAMBERÍ nos explican que «queremos ser un espacio con muy buena cocina, con un excelente producto, pero queremos ser normales. Donde se acerque la gente a disfrutar comiendo, a compartir. Con buenos precios. Y con un servicio cercano. La sala es muy importante, la atención personal es imprescindible y nosotros le damos mucha importancia». En LA PAVÍA DE CHAMBERÍ saben muy bien lo que quieren. «Una apuesta por los sabores de la tradición con una revisión actual. Cocina auténtica con toques modernos. Siempre con una atención especial». En LA PAVÍA DE CHAMBERÍ se disfruta, se come muy bien y se viaja con ilusión a esos platos del recuerdo que todos queremos tener muy presentes. Recetas y sabores más actuales que nunca.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez y cedida por LA PAVÍA DE CHAMBERÍ
LA PAVÍA DE CHAMBERÍ
C/ Rios Rosas nº 38
28003 MADRID
Phone: 917 50 47 94
Horario: L-S: 12:00 a 2:00/ 12:00 a 17:00
Precio medio: 35 euros/ Plato de cuchara: 12.50 a 18.50 euros