LA SIFONERÍA es un espacio diferente. Un lugar único donde se ha recuperado un ambiente de siempre en un entorno cuidado y precioso. Coleccionismo y cariño hacen de este proyecto un lugar con embrujo. Algo más de un año ha sido más que suficiente para convertir LA SIFONERÍA en una vermutería de referencia en Madrid. Un proyecto acogedor y personal donde compartir un rato con amigos entre una colección de sifones que hacen de este local un lugar perfecto para citarse con los sabores de siempre. En LA SIFONERÍA todos se sienten en su casa.

 

UN TEMPLO DEL VERMUT

LA SIFONERÍA respira personalidad. Alfonso Ortega, el padre de este proyecto y un apasionado de la hostelería nos cuenta que “buscaba un lugar con chispa”. Y lo encontró cerca de la Plaza de España: “quería que reflejara mi personalidad.  Mi abuelo coleccionaba botellas y dejó un gran legado de sifones en la familia. Los que cuelgan de las estanterías del local eran suyos. Yo los he visto en mi casa desde pequeño. Para mí un sifón es sinónimo de una hostelería nostálgica, de otra época. Es un icono de tiempos pasados que nunca volverán. Creo que encierran algo de artístico. Tienen alma y vida propia”. De su pasión por este elemento nace la idea de un vermut de los de siempre: “Aquí servimos el vermut auténtico, como los de antaño. Con sifón. Tenemos grifo con ZARRO reserva, un producto muy castizo. Lo elegimos porque es de una calidad suprema. Tiene un toque a Pedro Ximénez con unos matices de  madera que nos apasiona”.  Y aunque el vermut madrileño es el más demandado “disponemos de  una gran variedad, algunos muy difíciles de encontrar. Entre ellos tenemos CASA MARIOLGUERRAST.PETRONI; PADRÓ&Co; NORDESIA; DOMINGO; LUIS THE MARINEROMARTÍNEZ  LACUESTA”. En esta barra tan peculiar también destacanEL HILO DE ARIADNA que rinde homenaje a la película El laberinto del Fauno o ZECCHINI. Hemos llegado a tener 50 variedades de vermuts. Entre ellos hemos seleccionado una veintena”. En estas paredes de ladrillo visto se cuida hasta el más mínimo detalle: “Servimos el vermut en vaso grande junto a una rodaja de naranja y una aceituna. Finalmente añadimos un chorro pequeño de sifón. Por supuesto siempre acompañado de un aperitivo”. No podía ser de otra manera. Son muchos los clientes que vienen a disfrutar de un buen vermut mientras se animan en una distendida charla: “Estamos muy cerca de los cines VO Renoir Princesa y Golem. Lógicamente nos traen una clientela prácticamente fija que los fines de semana viene a disfrutar de una tertulia informal después de una sesión cinematográfica”. 

 

CERVEZAS ARTESANAS Y VINOS ATRACTIVOS

En LA SIFONERÍA el buen hacer se refleja también en la cerveza. Alfonso y David han creado su propia marca: “Mi hermano empezó a experimentar hasta que nació LA SIFONERA. Una producción pequeña y muy cuidada que se fabrica en Toledo”. Alfonso la presenta como “una pale ale nada amarga con un suave toque a lúpulo. Es más ligera que una tostada pero con más cuerpo que una rubia. Una cerveza para todos los públicos”.  La hermana pequeña de LA SIFONERA rinde homenaje al barrio donde se han criado. Se llama PATANEL, “pata negra de Carabanchel. Ambas son únicas”. Junto a ellas encontramos otras cervezas artesanas comoNAPARBIER; DOUGALL’S o KADABRA. Nos encantan y son claramente parte del proyecto”. Por su parte, la carta de vinos cambia con frecuencia: “Eso hace que me sienta libre. Al principio arriesgué poco. Hasta que un amigo me dijo que la carta de vinos era muy conservadora. Ahora tenemos una propuesta amplia; por ejemplo Vinos de Madrid, D.O. Jumilla, D.O. El Bierzo; incluso hemos apostado por los chilenos”. Por la tarde, Alfonso se vuelca con la barra:“Preparamos cócteles frescos, frutales y fáciles de beber y entender. Desde un Dry Martini o un Alexander  hasta una Margarita. También elaboramos Pisco Sour. Creo que encaja muy bien en nuestro concepto de gastrobar. Me gusta la sensación de crear algo de la nada,  que los clientes me reten con peticiones diferentes”.

 

UNA COCINA CERCANA CON SABORES DE SIEMPRE

Estamos ante una carta tradicional llena de contrastes que Alfonso potencia en cada uno de sus viajes: “Hemos jugado con el concepto. Nuestra carta no es muy amplia porque nos gusta cocinar en el momento. Aquí no ofrecemos ningún producto congelado. Compramos al día como en cualquier casa. El pedido que hacemos es prácticamente diario y eso los clientes lo notan”. Entre los imprescindibles: “Las croquetas sifoneras. El secreto está en la técnica. No puedo desvelar como las preparamos; aunque os puedo dar algunas pistas. Infusionamos la leche y usamos panko. Las proporciones que utilizamos son diferentes a las habituales. Están muy jugosas y crujientes porque después de freírlas les damos un golpe de horno. Hay tres variedades: gambón, cecina y vegetal con gorgonzola. Incluso han venido clientes preguntando por las mejores croquetas de Madrid. Nosotros no podemos decir sí son las mejores; lo que sí podemos afirmar es que llevan todo el cariño y empeño para que estén muy sabrosas”. Una de las frases más escuchadas en esta vermutería es “Alfonso, una de bravas”. Y orgulloso, el alma de este local nos aclara que “es una receta de mi madre”. Nos cuenta que “hemos hecho una variación y a ella le ha gustado mucho. Confitamos la patata y luego la freímos. Así queda crujiente por fuera y en su punto por dentro. La salsa está elaborada con jugo de carne, guindilla, tomate, un concentrado de rocoto y pimentón. Si el cliente se atreve puede pedir las extrapicantes”.  Estamos ante una carta pensada para compartir y donde cada sugerencia está muy trabajada. Propuestas no faltan: “Carpaccio de pez mantequilla con helado de wasabi; salmorejo; hummus o mouse de foie. Muy demandadas también las gyozas japonesas; el pan bao de rabo de toro; tataki de atún; dim sum de carrilleras o quesadillas a la española con morcilla de burgos, queso idiázabal, miel, canela y manzana. También hemos apostado por los woks; ofrecemos el vegetal; de gambas; ternera o pollo con salsa de ostras, de soja o teriyaki”.  La cocina de LA SIFONERÍA siempre está cambiando; siempre creciendo. Entre las novedades “la mini pizza ibérica con queso de tetilla, mozzarella y  pera. Se hornea y al final se añade el jamón y la rúcula.  Toda una delicatessen castiza”.  Y en los postres “tarta de queso; de zanahoria; tiramisú o coulant de chocolate”. Y entre semana, LA SIFONERÍA ofrece un menú diario: “A mediodía el local se llena con mucha gente que trabaja por esta zona. Su clientela fija ha hecho ya de este lugar su segunda casa. Por eso intentamos no defraudarles. Todas las mañanas el cocinero se encarga de encontrar, en  el mercado de Los Mostenses, el producto más fresco para abastecernos de la carne y el pescado del menú. Me encanta el género que tienen. Son pedidos diarios. Varía en función de lo que tengan nuestros proveedores. Nuestras propuestas siempre son caseras y de calidad y te aseguro que gustan mucho”. Desde luego, nunca fallan. Y eso se nota en el trato. La familiaridad se respira en el ambiente.

 

UN PROYECTO QUE CREA TENDENCIA

La puerta recibe a los comensales con un doble cartel que se ha convertido en toda una declaración de intenciones: “VINOS Y VERMUTS” y ” TAPAS Y PARRILLA”. En el interior, un gran sifón de madera hecho a medida cuelga del ladrillo visto: “Esta escultura nos recuerda dónde estamos. Es obra de El Lucernario, una creación única en madera que da vida a estas paredes”. La decoración es de su novia Sandra Echeverría: “Ella me ha ayudado mucho. Ha estudiado arquitectura efímera. Tiene muy buena visión del espacio y mucha sensibilidad. Supo desde un primer momento trabajar el ladrillo, la piedra y la madera. El resultado es un espacio cálido en el que dominan el azul, el ladrillo visto y el blanco”. Las sillas son todas diferentes entre sí. “No queríamos un local aburrido, buscábamos algo divertido y con personalidad. Creo que el punto fuerte de la decoración son los sifones colgados de las vitrinas”. Todos juntos forman una sinfonía de colores de la que resulta imposible apartar la vista. Estamos ante una idea llena de cariño: “Mi familia y amigos se volcaron conmigo. El suelo lo levanté yo, mi chica atendía en la barra al principio, mis padres han decapado y pintado las columnas,  hasta mi abuela ha ayudado. Mis amigos han diseñado el logotipo y me han echado una mano con las fotos.Todos aportan algo. Por eso LA SIFONERÍA tiene un pedacito de cada uno de ellos. Que me llamen romántico, pero sin su ayuda esto no habría sido posible”.  El entorno, el trato de Alfonso y las manos de David consiguen que uno se sienta en familia: “Pretendemos que los clientes se encuentren como en casa. Y creo que lo hemos conseguido porque en el tiempo que llevamos abiertos hemos celebrado hasta una boda un tanto alternativa. Ese día además del convite, una pareja de ancianos disfrutaba de Una de Bravas en una mesa; mientras en la barra un grupo de amigos tomaban el vermut. Entonces me di cuenta de que había funcionado: hemos creado un espacio para todos los gustos”. Alfonso explica que “el local te habla. Solo hay que saber escucharlo”. Una de las peculiaridades de LA SIFONERÍA es que no tiene televisión: “El día que jugaron el Madrid y el Atleti la final de la Champions estuvimos llenos. Fue toda una sorpresa ver que nuestros clientes creen en nuestra filosofía. Y es que para nosotros uno de los puntos fuertes del local es la gente que lo llena y hace de cada momento un instante único. Estos momentos la convierten en un lugar con vida propia”. LA SIFONERÍA es un sueño hecho realidad. Es parte de la vitalidad más jugosa de este Madrid buscador de tendencias.

 

GALERÍA

 

Fotografía cedida por LA SIFONERÍA

LA SIFONERÍA

C/ Martín de los Heros nº 27

28008 MADRID

Phone: 912240574

Horario: Abre todos los días.

Menú: 10 euros.

www.lasifoneria.com

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