LA TASQUERÍA forma parte del patrimonio gastronómico de Madrid. Y lo ha hecho en muy poco tiempo. El proyecto de Javi Estévez -que se iniciaba hace cuatro años- ha sabido situarse como un espacio donde la tradición y la creatividad, el producto y la audacia conviven con soltura y con mucha personalidad. En LA TASQUERÍA se ha dado a la casquería toda la dimensión que se merece. Brillantez desde la sencillez. Maestría desde la naturalidad. Sabor desde la calidad. Estilo propio con la convicción de que haciendo bien las cosas, los resultados son impecables. La casquería reconocida como parte imprescindible de una gastronomía esencial. Los callos, las mollejas, los sesos, la lengua, los rabitos, las manitas o la oreja son la estrellas de una cocina donde la maestría de Estévez hace que estas recetas sean elaboradas con una maravillosa armonía. La casquería está cerca de todos los paladares y de todos los gustos. Con LA TASQUERÍA todos somos casqueros.

 

SOMOS CASQUEROS

LA TASQUERÍA es -sin duda- una de las grandes aportaciones gastronómicas de Madrid en los últimos tiempos. El proyecto que Javi Estévez iniciaba en el año 2015, se ha consolidado como uno de los templos imprescindibles de la ciudad. Algo ciertamente muy bonito para el propio chef que ha situado la casquería en un lugar que para muchos era impensable. “El trayecto de estos años ha sido muy bonito. Si echamos la vista atrás y vemos lo que hemos vivido durante este tiempo hay que reconocer que ha sido muy intenso. Y desde luego es precioso que ahora se reconozca la casquería de esta manera. Ahora -quizá lo más importante-  es que todos somos más casqueros que al principio”. Y es que en LA TASQUERÍA estos últimos meses están siendo de grandes reconocimientos. Un Sol Repsol y una Estrella Michelín así lo demuestran. Javi Estévez -en este sentido- comenta como“nos hacen mucha ilusión todos los reconocimientos. Es algo que refuerza el trabajo que estamos haciendo todo el equipo”. Y en concreto “la Estrella es un reconocimiento muy bonito. Es un sueño muy dificil de conseguir. Para mi ha sido una sorpresa. Con una cocina de casquería y con un local como el nuestros sabíamos que era complicado. Es más, no era el objetivo, pero lo cierto es que las cosas hemos ido haciéndolas cada vez mejor. Después de cuatro años estamos en un punto seguro. Al final estos reconocimientos son una manera de valorar este tipo de cocina”. Una cocina de esencias y de orígenes.

 

TRADICIÓN Y CREATIVIDAD

LA TASQUERÍA es un proyecto que en sus comienzos se antojaba arriesgado. “¡Solo casquería! Y precisamente ese carácter ha servido para que muchos clientes comiencen a amar y vivir intensamente la casquería. Ha venido mucha gente que le gusta, pero también tenemos clientes que al principio no les gustaba y nos han dado una oportunidad. Eso nos hace muy felices. Ver como esa oportunidad ha tenido sus efectos positivos y ahora son apasionados también de la casquería”. La cocina de LA TASQUERÍA bebe en la tradición más genuina, pero también en el sabor y en las sorpresa. “Muchas veces sabemos que nuestros clientes no esperan lo que se encuentran. Por ejemplo, cuando hablan de lengua piensan en una lengua y ven una lengua, pero no esperan encontrarse un plato de lengua muy fina con una salsa de vitello tonnato, o con un escabeche o con un helado”. Y es que en LA TASQUERÍA les gusta jugar con los sabores y con las texturas. “Es algo esencial. Por ejemplo, cuando los tendones con berberechos pasan a ser berberechos. Lo que reconoce el comensal es el berberecho. Nos gusta adornar el producto con aportaciones gastronómicas, de manera que se convierta en un plato que pueda gustar a todos”. Tienen muy claro, la importancia de las esencias y de los orígenes del proyecto. Por eso nos explican que “en LA TASQUERÍA recuperamos la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina, con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones, que miman el producto con presentaciones divertidas y sugerentes”.

 

CASQUERÍA ABIERTA A TODOS

La carta de LA TASQUERIA es un ejemplo máximo de expresividad casquera. “Ternera, cordero, cerdo son los tres grandes epígrafes”.  Después llegan “Callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos, cresta”. Una propuesta que se renueva con frecuencia. En LA TASQUERÍA se está permanentemente aportando novedades, elaboraciones diferentes, recetas sugerentes. “La casquería es un pozo sin fondo. No hay limites. La creatividad es imprescindible para nosotros. Buscando siempre recetas que puedan gustar. Sí miramos todos los platos que hemos hecho aquí, salen centenares de propuestas diferentes. Y por el momento no se nos acaba el repertorio”. De todos esos platos, quizá hay uno que está por encima de todos por lo que ha supuesto para el proyecto. Nos ha marcado la cabeza de cochinillo confitada. Ha sido un antes y un después. La primera vez pensábamos que iban a decir que éramos unos locos. Pero la verdad es que ha sido lo máximo. Algunos incluso nos han copiado y eso significa que ha gustado mucho. Este es -sin duda- el plato que nos marcará. Es mucho para nosotros”. En todo caso, Javi Estévez no para. Siempre buscando platos nuevos, recetas sorprendentes.  “Es muy importante que sigamos buscando nuevos caminos de casquería como pueden ser el conejo, el ciervo, el pato y salirnos así de lo habitual”. En LA TASQUERÍA además podemos disfrutar de dos excelentes Menús Degustación que se convierten en un placido viaje por los sabores de la casquería fina. También se ofrecen -desde luego- algunas propuestas para aquellos que prefieran disfrutar de otros sabores diferentes. Y los postres son especialmente sabrosos con sugerencias que nos conducen “al queso, al milhojas, a la panna cotta, al merenge o al chocolate”. Muy cuidada la carta de vinos. “Etiquetas elegidas con cariño y con precisión de las diferentes Denominaciones de Origen. Vinos del Marco de Jerez. Vermut. Cervezas artesanas. Espumosos. Todo pensando en la mejor armonía”.

 

VIAJANDO CON JAVI ESTÉVEZ

Lo cierto es que Javi Estévez con este proyecto de LA TASQUERÍA ha demostrado ser una persona de aventuras audaces y exquisito gusto gastronómico. Calidad. Producto. Tradición. Creatividad. Novedades. Seguramente por ello y por mucho más, Booking.com le ha elegido como compañero de viaje para publicar una guía en la que el chef desvela los destinos gastronómicos imprescindibles del año. “Y descubrir así las cocinas nacionales e internacionales que no nos podemos perder”. Y es que “ambos compartimos la pasión por encontrar nuevos recuerdos e influencias en lo que hacemos. Una forma de pensar que hace de esta colaboración la sinergia perfecta para ahondar en las últimas tendencias de la gastronomía contemporánea española”. Javi Estévez siempre ha tenido muy claro que viajar es algo fundamental en su profesión. No sólo porque permite descubrir nuevos ingredientes y sabores, sino porque viajar también alimenta nuestro apetito e inspira nuestros sentidos. “No hay nada como recorrer nuevas ciudades en busca de la felicidad. Felicidad en forma de ingrediente, plato o por qué no, un nuevo sabor. Cocinar significa explorar y dejarse cautivar por lo que encuentras”. En concreto, para esta colaboración con Booking.com; el chef Javi Estévez nos abre el paladar a una serie de delicias que incluyen “el exquisito trabajo de la trufa de Carcasona en Francia; la delicada casquería de la Rioja en Ezcaray; el irresistible olor de una hamburguesa artesanal por las calles de Berlín, o el mejor arroz montañés de la Sierra de Alicante tras una jornada de senderismo y bicicleta”. Una guía que desde luego nos abre un mundo de pasión y de sabor como es LA TASQUERÍA.

 

GALERÍA

 

 

Fotografía cedida por LA TASQUERÍA

LA TASQUERÍA

C/ Duque de Sesto nº48

28009 MADRID

Phone: 914511000

Precio medio: 35/40 euros/ Menú Degustación: 45/70 euros

Horario: L-S 13:30 a 16:00/ 20:30 a 23:00/ D. 13:30 a 16:00

www.latasqueria.com

 

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