LA VACA Y LA HUERTA acaba de renovar la carta. Y lo ha hecho de manera muy acertada. El proyecto perfectamente asentado es una de las referencias obligadas de la gastronómica calle de Recoletos en Madrid. Allí desde hace tiempo LA VACA Y LA HUERTA llama la atención por su excelente materia prima que encontramos con nombre y apellidos. Una propuesta que ahora se refuerza con una nueva creatividad en la cocina y con una renovación que nunca abandona las raíces.
UNA PERSONALIDAD ASENTADA
LA VACA Y LA HUERTA trabaja siempre sobre una personalidad muy asentada.«Trabajamos sobre el producto de la huerta y con una excelente carne. Nos movemos sobre estas dos propuestas y elaboramos nuestro proyecto sobre estos cimientos. Buscando, eso sí, siempre nuevas posibilidades, nuevas sugerencias pero con los sabores de siempre. Queremos que la gente coma muy bien. Y que además sepa y conozca lo que come. Valoramos mucho que nuestra carta tenga nombre y apellidos». Así nos lo explican Fernando de la Roza y Ángel Marugán que desde hace años son los impulsores de LA VACA Y LA HUERTA y que han convertido esta ubicación en imprescindible. «Es mucha la gente que sigue viniendo a LA VACA Y LA HUERTA desde hace años. Y también son muchos los clientes nuevos que acuden hasta aquí sabiendo lo que se van a encontrar. Nuestro producto está muy identificado y nuestra personalidad también». Con esta identidad vemos como en la carta hay apuestas que permanecen por su calidad y por su demanda. «Ahí están los tomates que son magníficos; las pamplinas que cuando las incorporamos a la carta eran unas desconocidas en Madrid; y desde luego de la vaca tenemos sugerencias como las mollejas flambeadas al brandy; las albondigas de rabo y por supuesto la vaca rubia gallega». Y es que “es nuestra gran seña de identidad. La vaca rubia gallega provoca siempre una gran admiración entre nuestros clientes. Muchos vienen a probarla exclusivamente. Les han hablado de ella. Ofrecemos unos cortes de carne de vaca rubia gallega de entre 5 y 8 años de edad y con unos 40 días de maduración que son excepcionales”.
-
Tataki de lomo de vaca gallega marinado en soja, puerro y jengibre
-
Sandwich de asado de ternera en su jugo con queso Cheddar y alioli de frambuesa
-
Rollito crujiente de morcillo de vaca gallega con col y setas braseadas
VANGUARDIA Y RENOVACION CON SABORES DE SIEMPRE
Con estas propuestas tan propias y tan demandas llegan nuevas ideas de la mano de Ángel Uró el nuevo chef ejecutivo de LA VACA Y LA HUERTA, «con una larga trayectoria y con un gran espíritu de trabajo«. Él mismo nos cuenta que «buscamos un toque de vanguardia, de renovación y frescura en los platos de siempre. Tenemos una excelente materia prima y eso es lo más importante. Estamos ahora mismo en un proyecto muy bonito». Con un punto de fusión y vanguardia, y teniendo muy en cuenta los productos de temporada, se han introducido nuevos platos como «el tataki de lomo de vaca gallega marinado en soja, puerro y jengibre que es una carne macerada durante 48 horas en una salsa casera de sambaizu; el sandwich de asado de ternera en su jugo con queso Cheddar y ali oli de frambuesa servido con un pan especial de la huerta, ternera asada a baja temperatura con cebolla caramelizada; y el rollito crujiente de morcillo de vaca gallega con col y setas braseadas con pasta china de rollito; entre otras sugerencias». También a algunos platos de siempre se les ha dado una vuelta como » el gazpacho de tomate y sandía con brochetas de cherry y mini mozarella; el steak tartar con yema de huevo de codorniz que se ha querido servir de manera más clásica para saborear más la calidad de la carne de vaca rubia gallega; las croquetas melosas de setas, que aunque se pudiera pensar que no se podían mejorar, estábamos equivocados; por citas algunos».
-
Huevos de corral ecológicos con patata poché y paté de trufa negra
-
Ensalada de burratina y pamplinas con dados de tomate confitado y falsa trufa de olivas
-
Mousse de frambuesas y bizcocho roto de aceite de arbequina
-
Cacao puro de Madagascar al 64% con avellanas, crujiente de kikos y palomitas
-
La Vaca y la Huerta
-
La Vaca y la Huerta
UNA APUESTA POR LA REPOSTERIA ARTESANA
Y en los postres también encontramos innovación. Todos los postres están elaborados en LA VACA Y LA HUERTA y es que además Ángel Uró hace siempre una gran apuesta por la repostería propia. Ejemplos nos faltan: «Fantástica la espuma de leche merengada con crumble de almendra marcona; muy bueno el mousse de frambuesa y bizcocho roto de aceite de arbequina; y el cacao puro de Madagascar al 65% con avellanas, crujiente de kikos y palomitas una sugerencia que siempre habría que probar».Todo como siempre en un entorno natural y moderno. Integrado en una zona de gran tradición gastronómica y que al mismo tiempo responde a la renovación y a nuevas apuestas sin olvidar nunca la propia identidad y el carácter.
LA VACA Y LA HUERTA. Materias primas con nombre y apellidos. Pinchar aquí
Fotografía cedida por la VACA Y LA HUERTA
LA VACA Y LA HUERTA.
Calle Recoletos 13.
28001 MADRID
Phone: 91 781 15 88
Horario: De 13:30 a 16:00/ 21:00 a 23:30/ V-S hasta las 0:00/ Domingos cerrado
Precio medio 25/30 euros.
Menú diario: 14 euros.
Menú bajo en calorías: 12 euros
Menú Entrehuertas: 18 euros