En el entorno más coqueto de Madrid, nos encontramos con LA VAQUERÍA MONTAÑESA, un espacio con mucho carácter y con un diseño diáfano y elegante que bien nos podría situar en el barrio londinense de Notting Hill. Estamos en un lugar donde se respiran esencias internacionales, pero con fuertes raíces de nuestro entorno. Un proyecto mestizo resultado de viajes y experiencias por medio mundo que nos ofrece la paradoja de poder estar comiendo en el corazón de Londres con una carta trabajada y elaborada con propuestas de nuestra propia tradición. De la tradición más cercana.

 

UN HOMENAJE A LOS MONTAÑESES EN MADRID

LA VAQUERÍA MONTAÑESA es un espacio iniciativa de la familia Zamora-Gorbeña que surge como expresión de un deseo: el homenaje a aquellos cántabros que traían hasta Madrid los mejores productos de su tierra. Es la tercera experiencia que ponen en marcha junto a las exitosas de LA CARMENCITA y de CELSO Y MANOLO. Un lugar limpio, de líneas amplias. Y con una fuerza que le viene de esa audacia que significa la recuperación de la tradición y de la apuesta por la evolución. Estamos en un local con historia en Madrid que en su día ocupara La Vaquería Suiza, por eso quizá esta nueva propuesta lleva en la sangre una idea original como nos cuenta el propio Carlos Zamora: “LA VAQUERÍA MONTAÑESA nace de que era una antigua vaquería de montañeses cántabros. El espacio cuando lo vimos nos encanto. La calle también es fabulosa. Cuando surgió la posibilidad de empezar aquí un proyecto nos hizo mucha ilusión”. Desde que se entra por la puerta se respira un ambiente especial, se ha sabido imbuir al local de esa atmósfera diferente que te traslada sin solución de continuidad a un lugar cosmopolita. Quizá sea la decoración, quizá sea el ambiente, desde luego la excelente cocina propuesta; en LA VAQUERÍA MONTAÑESA nos encontramos con una idea que Madrid estaba pidiendo a gritos: “Para nosotros la calle Blanca de Navarra es como una pequeña calle parísina o uno de esos mews londinenses donde reina la paz. Queríamos que fuera un lugar de encuentro para madrileños internacionales, un espacio que te transmita tranquilidad y al mismo tiempo que te anime”.

 

LA PROPUESTA GASTRONÓMICA QUE NOS HABLA

La carta de LA VAQUERÍA MONTAÑESA es una carta que nos habla. Habla directamente al cliente. Se explica, se sugiere y lo más importante: todo tiene nombre y apellidos. Todo tiene origen. Todo tiene un trayecto hasta llegar a la mesaPreservando una de las ideas más importantes del lugar: producción ecológica, productos del entorno, calidad en la materia prima. Carlos Zamora nos explica: “Cocina con producto ecológico, sabores intensos, recetas que recogen 20 años de experiencias vitales cocinando y viajando por el mundo”.   Y así se va desgranando todo lo que podemos encontrarnos en los fogones. Donde manda el producto. Así bajo el epígrafe de PICOTEO VAQUERO tenemos “UNAS RABAS DE SANTANDER crujientes con salsita madrileña para untar o UN PULPO A LA PLANCHA CON CURRY de Jhonson de Kerala con patata morada, una receta que engancha”.  Si seguimos avanzando por la carta,  aparecen los TOMATES DE ESPAÑA con “UN SALPICÓN DE TOMATES con nombres raros como valenciano hembra, valenciano macho, terreno de burgo o huevo de toro. Con aceite arbequina y flor de sal de la isla de Re”. Y así llega una de las estrellas de la casa: ANTIPASTI DE LA BARRA: “Roasted vegetables y crudités a lo Ottolenghi Nottingilero con salsas vacilonas”. Y desde este punto entramos ya en las PLATOS PRINCIPALES todos con historia: “HUEVOS ECOLÓGICOS de las pitas de Guillermo de Pedaque en Fuentemilanos, Segovia, un veterinario reconvertido con su mujer en granjero. Es un personaje fascinante, le conocimos hace 6 años y desde entonces le compramos huevos de sus gallinas felices, tienen cada una 20 metros cuadrados y por eso, más lo que comen, los huevos tienen vitamina B7a tutiplén. Quién nos iba a decir hace 20 años que comer unos huevos es bueno para el pelo”. “LAS PASTAS de Benedetto Cavalieri (1918) y de Faella (1907), las importamos directamente después de conocer a las dos familias en un viaje y ver cómo llevan haciendo la pasta desde hace 100 años”. “LOS PESCADOS de la Lonja de Santander, madrugamos, pujamos, cargamos y nos venimos a Madrid con la furgo por la A1 hasta Blanca de Navarra”. “POLLOS de Santiago, el veterinario visionario, ecológicos y de Sanchonuño, Segovia, no tienen estrés, sólo temen a las águilas rapaces. Pollos de 3 kilos, bien criados entre pinares segovianos. Y escucharle hablar de cómo se crían sus pollos te engancha para toda la vida”. “TERNERAS ECOLÓGICAS de nuestros 9 vaqueros valientes. Valientes porque hace 15 años dieron el paso de seguir criando sus terneras como hace 400 años, en el monte, en el invierno y en los puertos de alta montaña en el verano. Y al principio les tomaban por locos y ahora los locos son los ganaderos que no se han hecho eco”. “LECHAZO ECOLÓGICO de dos pastores de Zamora, Alonso y Javier que además de hacer queso en Fariza, Arribes de Duero, en la frontera con Portugal tienen unos lechazos que saben a romero y a tomillo”. “CABRITO DE PICOS DE EUROPA que cuando lo pruebes te querrás hacer amigo de Rafa, el pastor de Bejes con premios de biodiversidad y orgulloso de pertenecer a una estirpe desde hace 500 años”. “EL VENADO DE ALTA MONTAÑA. Esto sí que es caza salvaje, venados que están entre los Picos de Europa y el valle de Saja-Nansa porque los animales no tienen fronteras, comen bellotas, hojas, hierbas y brotes por toda la Cordillera Cantábrica”. “Y EL PATO DE ESPINOSA DE LOS MONTEROS, de la granja de Llueza, hay un antes y un después en el mundo del pato, aprendieron con la familia Duboscq (medalla de oro 2015 al mejor foie de Francia) y nos gustaría que se hiciera famosa para que Alejandro y Elena tuvieran tantos clientes que todos nos pegáramos para que nos manden un poquito. Sólo tienen 40 patos a la semana”.  Y en los POSTRES ocurre lo mismo. Por ejemplo: “LA COOKIE SIN COMPLEJOS caliente y blandita con helado casero de vainilla con receta del gran heladero del reino: Fernando Sanz y Chocolate caliente o el CHEESECAKE PASIEGO tarta de queso ecológico de María Jesús hecha con queso fresco paniego de vacas que sólo tienen 15 litros de leche al día”. En fin, lo dicho: una carta que habla por sí sola. Donde se charla directamente con LA VAQUERÍA MONTAÑESA.

 

UN ENTORNO MESTIZO

En LA VAQUERÍA MONTAÑESA se ha pensado en todo. La propuesta gastronómica es la clave desde luego, pero el entorno también es muy importante. La decoración dirigida por Merche Sebranego nos lleva a un estilo personal e internacional. Mesas finlandesas de Tapiovaara. Sillas checas de Ton. Lámparas italianas de Ronan&Erwan Bouroullec. Vajilla francesa de Jars. Cubiertos de Liberty. Decoración donde mandan las fotografías de María Gorbeña y de Pablo Zamora. La cerveza que se sirve es una artesanal de Madrid: La Cibeles. El café excelente llega desde Etiopia, se tuesta en Madrid y proviene de pequeños productores. La posibilidad de un servicio de ultramarinos. Y la carta de vinos hace un repaso de 7 en 7 por referencias clásicas, naturales, de Madrid, del mundo, de Francia, de Italia terminando con los generosos. De todas formas Carlos Zamora nos recuerda que “tan importante como la cocina y el espacio, es el equipo que tenemos, muy joven pero también muy preparado, con mucha experiencia que le pone muchísimas ganas para que la gente disfrute y quiera volver”. En LA VAQUERÍA MONTAÑESA se ha conseguido lo que se buscaba: una excelente cocina con raíces propias y de carácter internacional con un entorno que sinceramente fascina desde el primer momento.

 

GALERÍA

 

Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO y LA VAQUERÍA MONTAÑESA

 

LA VAQUERÍA MONTAÑESA.

C/ Blanca de Navarra nº8

MADRID

Phone: 911387106

Horario: de 13:00 a 1:00

Precio medio: 25/30 euros

www.lavaqueríamontañesa.es

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