L’ARTISAN FURANSU KITCHEN es una verdadera joya gastronómica. Redefinir la cocina japonesa tradicional y la francesa contemporánea -con talento y personalidad propia- es parte de la sutil, aunque innegable seducción de este restaurante. L’ARTISAN huye de modas, sin quererlo y sin esfuerzo. Se aparta de las grandes corrientes de la gatronomía sin pretenderlo. Y lo hace con un ingrediente que escasea: un discreto encanto. Es difícil encasillarlo en un estilo indie o underground. Es mucho más. Es un espacio único, en el que todo el mundo que busca algo más en el mundo de la cocina, debería conocer. Un lugar especial entre Tokyo y París a un precio asequible. Una experiencia auténtica e inolvidable con un claro efecto en el comensal: la percepción de encontrarse ante el descubrimiento de un diamante.
EL ENCANTO DEL MESTIZAJE
L’ARTISAN FURANSU KITCHEN es una idea gastronómica de Stephane Shoji. Criado en París, el apellido Shoji delata su procedencia japonesa. Concretamente de Yamagata al norte de Japón. Un lugar bromea “donde nadie va nunca”. Él mismo nos recuerda como: “Siempre he cocinado. Mi padre, de origen japonés, se dedicaba a la hostelería en Francia. Llegó a Europa en los 60”. En la ciudad de la luz, es donde conoce a la madre del chef: “Mi madre creció en Francia pero es hija de un armenio y una italiana. Así que la comida en mi casa de pequeño era muy mediterránea”. Stephane abraza la multiculturalidad desde su nacimiento. “Desde el bachillerato sabía que lo que quería era ir a Japón a estudiar cocina. Me fui a los 19 años a Tokyo. Mi padrino tenía un restaurante allí. Por aquel entonces para mi el sushi era lo más. He aprendido la base de la cocina con los japoneses. Conocí a una chica australiana allí y ella me introdujo en otro tipo de cocina. Me ayudó a encontrar un trabajo que abrió mi visión profesional. Así amplié mi formación gastronómica”. Con todo este bagaje, Shoji llega a Madrid tras un largo recorrido personal y gastronómico. “L’ARTISAN es el arranque de una nueva etapa de mi vida como empresario. Un lugar donde puedo investigar la gastronomía desde mis identidades francesa y japonesa para expresar mi propia forma de combinar estos dos mundos hasta volverlos complementarios. En L’ARTISAN se puede descubrir la cocina japonesa tradicional fuera del típico sushi-bar; y al mismo tiempo, también la cocina cosmopolita parisina». Y es que Shoji es un chef «macerado al fuego lento de experiencias adquiridas en medio mundo». En proyectos como «Le Garage, Cafe Manga, Saigon Club de Bodrum Kempinski en Yalta en Ucrania; también he sido jefe de proyecto en la apertura de OZU en el Reino Unido; Kariboo Restaurante & Lounge bar o Haiku Restaurante Japonés en Luxemburgo; Mandela Lounge bar & Tapas en París; The Deanery, Bar & Cocina Australiana en Melbourne”. El resultado -salta a la vista- es que estamos en un proyecto de vida, abierto a la multiculturalidad gastronómica que supera por elevación el concepto de fusión: “No fusionamos porque creemos que ambas tradiciones son complementarias”. L’ARTISAN merece ser probado.
UNA AVENTURA CULINARIA CADA DÍA
En L’ARTISAN FURANSU KITCHEN -de lunes a viernes- el chef diseña un menú totalmente nuevo basado en los ingredientes disponibles en el mercado ese día solo por 14 euros. No es difícil ver a Stephane transportando viandas frescas en su bicicleta por el Barrio de Huertas. “Se puede empezar la semana saboreando la clásica sopa de fideos japonesa, hecha con carne de cerdo y caldo de pollo, algas nori, cerdo asado y vegetales”. Otro día se puede disfrutar del sushi auténtico, al más puro estilo de los bares icónicos de Tokio. También se atreven con propuestas como la barra libre de tapas y es posible disfrutar de un brunch muy especial los domingos. La carta de este restaurante varía en función de la estacionalidad: «Siempre se mantiene el Chirasi de la casa; un sashimi variado sobre arroz de sushi o Buta no kakuni que es una panceta guisada durante 12 horas en salsa de soja». Es delicioso el Ají no tataki, que es «un tartar de chicharro con cebolleta, jengibre y caviar de berenjena o el risotto de raya con oreja de madera». Como también lo es «la tempura de sardinas rellenas de umeboshi, y albahaca y desde luego el pez mantequilla marinado en miso es un plato ligero y perfecto». Para los amantes de la carne una sugerente propuesta que presume de trazabilidad: “Wagyu Español, Raza japonesa de vacas criadas por Patxi Garmendia en su finca Santa Rosalía de Burgos. Sobrecostilla marmoleada de grasa sana, característica de la raza, con salsa Yakiniku”. También con un origen interesante encontramos “el Foie Gras de ganso extremeño criado por Eduardo Sousa en libertad, sin alimentación forzada. Servido a la sartén con jarabe de agave y daikon guisado en dashi”. No faltan en L’ARTISAN propuestas veganas desde “el Vegan roll: maki de batata al vapor, aguacate, linaza, pepino y crema de sésamo. Ensalada de lentejas con chalotas y vinagre balsámico. Puré de patatas con eneldo o ensalada de manzana verde y aguacate”. Entre sus postres, la Pavlova o el pastel de ruibarbo son puro disfrute en sintonía con sus otras opciones saladas. Y más, si se acompañan de alguna de la amplia oferta de cervezas belgas y japonesas. Además encontramos una más que interesante propuesta de vinos franceses y desde luego una maravillosa selección de sakes.
EL BUEN GUSTO DE SER UNO MISMO
L’ARTISAN FURANSU KITCHEN está situado en un espacio con mucho encanto: una antigua cava madrileña plenamente respetada. Ofrece dos ambientes bien diferenciados: uno en la planta superior a pie de calle y otro en la zona inferior abovedada, más intima y sencilla. La frescura de la decoración y una personalidad propia consiguen que ni siquiera desentone un televisor encendido que muestra videos musicales japoneses. Ser él mismo, con toda su experiencia vital, preservando una doble identidad, sin desviarse un ápice de hacer lo que él quiere y como mejor sabe en aras de la viabilidad, hacen de Shoji y de su restaurante L’ARTISAN FURANSU KITCHEN un proyecto único. «Para algunos demasiado romántico”, por no tener en cuenta la rentabilidad, dice él. Para otros, una joya.«El corazón de cada plato es el secreto de la innovación de L’ARTISAN, una oda al concepto japonés de Shokunin, que significa artesano, una forma de vida y de pensamiento que mantiene un profundo compromiso con el dominio de su arte». Lo cierto es que estamos ante un auténtico diamante. Para disfrutar y para degustar.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
L’ARTISAN FURANSU KITCHEN
C/Ventura de la Vega nº15
28014 MADRID
Phone: 914 203 172
Precio medio: 30€ / Menú del día: 14 euros
Horario: L-V 13:30 a 16:30 / S. 14:00 a 17:00/ L y J 20:00 a 23:00/ V-S 20:30 a 0:30/ Cerrado domingo/ Y martes y miércoles noche