En LÚA nos encontramos con la excelencia del producto. Una apuesta por una cocina de raíces, donde el origen gallego se siente y se respira. Una cocina abierta al mundo, dispuesta a aprender. Una cocina sencilla e inteligente. LÚA, con una merecida estrella Michelín, es una propuesta original y sincera. Es una propuesta desbordante de cariño donde el cliente es el centro de atención. En LÚA se vive la pasión por lo mejor. Un producto que se convierte en el protagonista en la sala donde se degusta alta cocina o en la barra donde la cercanía a la matería prima es marca de la casa. LÚA -luna en gallego- es el esplendor de la sencillez.
UN PROYECTO CON ESTRELLA
LÚA es el proyecto personal de Manuel Domínguez. Un proyecto que arrancaba hace doce años «en un pequeño local de la calle Zurbano. Allí teníamos seis fuegos y funcionaban la mitad. Sin manteles. En un espacio humilde que nosotros mismos preparamos. Había llegado a Madrid sin nada; los comienzos son siempre duros, pero desde luego importantes. Era el momento en que necesitaba hacer las cosas a mi manera. Esto es, como el pollo que rompe el cascarón y necesita hacer las cosas por su cuenta. Saltar del nido para volar». Y en aquel primer espacio «desde el principio se aportaban cosas; por ejemplo en Madrid no se encontraban los Menús Degustación que ofrecíamos nosotros; había algo en todo aquello que gustaba mucho». El tiempo fue pasando y «hace cinco años salió la oportunidad de este local actual y nos cambiamos. Algunos pensaban que nos equivocábamos pero la verdad es que con mucho trabajo, con mucho esfuerzo, con mucha dedicación aquí estamos». ¿Contento? «Claro que estoy contento. LÚA es lo que pensaba que tenía que ser; pero también te digo que no se puede bajar el ritmo. Es imprescindible el trabajo diario». Un trabajo diario que se ha visto recompensado con una estrella Michelin y «con una clientela que vuelve y vuelve a probar esas recetas de raíces gallegas» que siempre aportan. Y es que en LÚA nos conducen a «una nueva cocina de mercado que mima todo el proceso creativo, desde la selección diaria de los mejores ingredientes hasta una exquisita puesta en escena».
UNA CASA DE COMIDAS DE NUESTRO SIGLO
Nos gusta escuchar a Manuel que nos cuente como es el proyecto de LÚA: «Es una casa de comidas del siglo XXI. Nos gusta dar bien de comer. ¿Vanguardista? Habría que definir que es la vanguardia gastronómica, pero no es algo en lo que considero que estamos. Nuestro objetivo es crear un nivel alto de satisfacción a nuestros clientes». La cocina de LÚA la define el propio Manuel: «Mi cocina es una cocina simple, sincera y transparente». Y es que tiene muy claro que «cuando en la cocina hay sinceridad se transmite un atractivo. Lo máximo que pueden decir de la cocina de uno es que transmites mimo y cariño». Y añade:«No podemos olvidarnos que estamos aquí para dar de comer. No podemos olvidarnos nunca de donde venimos, ni a donde vamos. Es muy importante que en la gastronomía sepamos tener los pies en el suelo». En este sentido escuchamos un ejemplo gráfico y sabio: «La cocina es como la caligrafía; cada uno tenemos nuestra manera de escribir; y también de cocinar. Incluso dos hermanos escriben diferente, y también cocinan diferente la receta de la tortilla de patata de su madre». Y es que «se puede cocinar muy bien, bien o regular. Pero entre lo bueno no hay clasificaciones. Claro que sabemos donde está lo mejor; pero una vez que estás en lo mejor no hay diferencias entre sí».
EL MEJOR PRODUCTO
En la cocina de LÚA «el producto es lo más importante. Mantenemos y vivimos un respeto máximo por el producto. En muchas ocasiones el género no puede recibir mas sabor; el sabor que nos ofrece es difícil de mejorar. Hay género que se daña si se manipula en exceso. Hay veces que el producto es tan brillante que solo necesita disfrutarlo. Comiéndolo crudo, con una cocción breve o quizá larga pero siempre dejando al producto. Y esos momentos hay que saber detectarlos y respetarlos». Y es que Manuel trasmite en todo momento una pasión absoluta por la cocina y una convicción de que con sencillez en la gastronomía se aportan muchas cosas: «Posiblemente no aportemos una técnica muy vanguardista. Nosotros alimentamos una grandísima devoción por el producto y esa es nuestra aportación en la cocina». Y es que ciertamente en LÚA llama la atención esa devoción que se percibe hacia el producto como parte esencial de la buena cocina. Le preguntamos a Manuel por ese plato imprescindible que nunca falta en su cocina. No duda un momento «El pulpo. El pulpo es intocable. Nunca falta. Cada cocinero llevamos un apellido con un género. En mi caso, siendo mi origen Carballiño que es la cuna del pulpo de Galicia y del mundo, con más razón. El pulpo se identifica con LÚA y con mi persona».
UN MENÚ DEGUSTACIÓN DINÁMICO Y DE CALIDAD
En LÚA siempre encontramos uno de sus grandes referentes -desde el principio- en el Menú Degustación; «de hecho cuando empezamos con él. En Madrid no era habitual». En la sala hay una doble propuesta «el Menú Degustación LÚA y el Menú Degustación LÚA CHEA». Unas propuestas que como nos cuenta Manuel «cambia cada mes y medio o dos meses. A lo largo del año elaboramos unos seis diferentes. Siempre muy pendientes del mercado. De hecho esos cambios dependen siempre de la calidad del producto. Una parte esencial». En el Menú Degustación siempre hay tres aperitivos; dos entrantes; pescado; carne; prepostre; postre y para terminar petit fours. Por ejemplo en uno de los recientes Menús Degustación se podía disfrutar de maravillas como «yogur de foie, pera y crema de queso de San Simón; pulpo con fresas y tomatillo verde; capuchino de lentejas con espuma de boletus; carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre, maracuyá y crema de apio y manzana; sopa de ajo; raya en caldeirada con crema de ibéricos; lingote de cochinillo bañada en salsa hoisin; melocotón y brownie con sopa de vainilla, helado de almendra y trufa negra». Una propuesta equilibrada, con unas elaboraciones brillantes, un sabor protagonista, una calidad del producto espectacular y un maridaje muy cuidado a cargo de Mari Morales. «Ella se encarga de los vinos. Buscamos siempre unas sugerencias dinámicas y coherentes con las distintas elaboraciones. Vinos gallegos nunca faltan. Se hacen excelentes vinos gallegos y con nuestras propuestas es una manera de introducir la nueva cultura del vino gallego. También nos gusta trabajar con otras Denominaciones de Origen y nos interesa siempre aportar algunos vinos internacionales para abrir ventanas al mundo».
UNA BARRA CERCANA Y VERSATIL
Y una de las aportaciones importantes de LÚA es la incorporación de una barra.«Una excelente barra en un restaurante con estrella Michelin». Una aportación que Manuel explica razonando a la perfección: «La barra es una consecuencia de los gustos de nuestros clientes. Las maneras de comer están cambiando. Y nosotros nos tenemos que adaptar al entorno. Es un error enrocarse. La identidad de LÚA es intocable, pero nos adaptamos al medio. Somos versátiles. Nuestros clientes de esta manera pueden venir con frecuencia; disfrutan en la barra del mismo producto con platos más sencillos y con un precio más ajustado. La barra permite crear una fidelidad con los clientes. En un ambiente más informal. Más distendido». En la barra de LÚA podemos disfrutar de propuestas deliciosas con las esencias del proyecto y con una pasión absoluta por el producto. Entradas para compartir como«navajas, ponzu y cebolla encurtida. Vieira con tomatillo verde, crujiente de bacalao y polvo de nachos. Sensacional ensaladilla de mariscos. El pulpo lo encontramos de dos formas; pulpo a feira o pulpito al horno sobre puré de patata y ajada. Nuggets de mollejas de cordero o unas sensacionales bravas de langostino». En la cuchara no faltan «unos callos con garbanzos o unas verdinas con carabinero». En los pescados una propuesta muy sugerente como «los fritos de merluza y crema de piquillo; el bacalao con pil-pil de cítricos o el tartar de atún y guacamole». Y en las carnes, hay que anotar sugerencias como «el steak tartare de ternera gallega o los tacos del rabo de toro y puré de frijoles». En los postres «crema de queso y sopa de violeta; soufle de chocolate o las espectaculares cañas fritas de Carballiño«. Y es que en LÚA «los postres, son el fin de fiesta. Postres sencillos. Buscando equilibrio con productos gallegos con un final fresco».
UN SUEÑO HECHO REALIDAD
LÚA es «un restaurante de un gallego. Eso significa raíces y origen. Los gallegos hemos emigrado mucho; y hemos sabido llevar allí donde hemos estado nuestro producto; y al mismo tiempo hemos sabido dejarnos influenciar por las raíces de donde hemos vivido». Es momento nos dice «para demostrar que la gastronomía gallega va más allá del marisco». Y es que en LÚA encontramos «toda la fuerza y la personalidad de la cocina gallega; y al mismo tiempo nos gusta aprender de otros; de otras cocinas. Ahora mismo la llegada de ciudadanos de otros países a España nos ha enriquecido mucho gastronómicamente y culturalmente; y de eso hay que sacar mucho aprendizaje». Manuel concluye sonriendo: «LÚA es un sueño hecho realidad y ahora una realidad que tiene que ser constante. Hay mucha gente ilusionada con este proyecto». En LÚA cada día nos recuerdan que «el placer de la buena mesa se disfruta con los cinco sentidos».
GALERÍA
Fotografía cedida por LÚA
LÚA
C/ Eduardo Dato nº5
28010 MADRID
Phone: 913 95 28 53.
Horario: De 13:00 a 2:00. Domingo cerrado
Precio: Menú Degustación LÚA 65 euros/ Menú LÚA CHEA 90 euros/ Barra medio: 30/35 euros