Sentido de la medida, armonía y creatividad fundamentada en un rico bagaje gastronómico hacen de LÚBORA una casa de comidas que marca la diferencia; señalada por la excelencia gracias a su cocina elaborada. Una gastronomía basada en la tradición del fuego lento con un toque moderno y de fusión. Un bistró que ofrece todas las facilidades de un espacio para que los comensales puedan disfrutar plenamente de una experiencia única y equilibrada. Una apuesta por la imaginación en la cocina, por la armonía en las recetas y por la lucidez en el producto. Personalidad. Claridad. Limpieza en cada ejecución. En LÚBORA todo es importante. Cada detalle tiene un mensaje que cada uno recibe plenamente. Todo nos conduce a una experiencia exclusiva. Diseñada con esmero y presentada en su punto.

UNA COCINA SÓLIDA Y CON PERSONALIDAD

LÚBORA es un proyecto nacido con los pies en la tierra. Raúl Harillo, impulsor de este bistró, escenifica a la perfección una sólida formación y una experiencia apasionada en la cocina. Creatividad y armonía. «Con mi padre he viajado mucho y me llevaba a comer a los mejores restaurantes de España”. De esta frase se deduce como es la educación gastronómica -muy bien enraizada- y el paladar de Raúl, algo fundamental en un buen cocinero. Ha llevado a cabo su formación en «el Hotel Escuela en Madrid y después en el Basque Culinari Centre he hecho cursos monográficos. También tengo el titulo por la Cámara de Comercio de Madrid de sumiller. Siempre trato de seguir formándome. Antes estudié Gestión Comercial y Marketing pero lo que me gustaba era la cocina y cuando terminé decidí empezar a formarme como cocinero que es realmente como me gusta que se me conozca, no como chef. Creo que hace más honor a la realidad, parece que hoy en día hace falta salir en la tele y ser una estrella. Y yo pienso que es una profesión muy bonita pero muy dura. El arranque de LÚBORA obedece a una idea que siempre he tenido en la cabeza. Siempre he querido tener mi propio negocio. Lo he montado cuando he podido”. La trayectoria profesional de Raúl también es amplia. Ha pasado por El Chaflán, Pedro Larumbe, Goizeko Kabi o DiverXo. Con este recorrido es fácil darse cuenta de algo que se manifiesta claramente al probar la cocina de LÚBORA: calidad, tradición, creatividad, buen gusto y armonía. Conviven a la perfección, sin frivolidades ni estridencias temporales, sin interferencias.

EL SECRETO DEL EQUILIBRIO

LÚBORA guarda un secreto. El secreto de un equilibrio que tiene algunas claves: “Me gusta mucho mi negocio pero me gusta más vivir. Me encanta la cocina pero no soy un obseso; también quiero disfrutar de mi familia y de mis amigos aunque paso mucho tiempo aquí. Yo he diseñado los platos y me gusta estar en contacto con los clientes porque creo que mejor que yo nadie va a defender mi carta”. Y es que LÚBORA nace en el lugar preciso en el momento adecuado: “Creo que a esta zona le faltaba un sitio como el nuestro porque hay grandes restaurantes de comida tradicional y el resto es más bar de barrio, de tapas. El concepto que representa LÚBORA está basado en el restaurante al que a mi mujer y a mi nos gustaría ir. Vamos a sitios y nos encontramos con que tenemos que pedir sólo dos o tres platos porque son muy amplios; la idea es probar cuantas más cosas mejor y que esté rico”. Con esos preceptos cumple exactamente este bistró: “Aunque el termino es francés, al final, es una casa de comidas no muy grande donde se ofrecen buena comida y buena bebida que creo que es lo que hacemos. Esa es la idea: una cocina tradicional muy elaborada pero con toques actuales”. Un espacio donde es clave el trato del cliente: “Entre 35 o 40 personas pueden comer en LÚBORA. No doblamos mesas. Eso me parece importante, queremos que la gente venga tranquila a disfrutar”.

UN ESPACIO DONDE TODO TIENE SENTIDO

Probando la carta de LÚBORA es fácil darse cuenta de que todo tiene sentido. Los ingredientes, las elaboraciones e incluso el emplatado. Todo aporta, todo es parte del proyecto. Para empezar, un éxito seguro es la fusión Perú-Asia que representa «el ceviche de gambón con sisho sobre pan crujiente de gambas. Sisho es la albahaca asiática, lleva una salsita a base de kimchi y unas huevas de tobillo. Recomendamos comerlos con las manos en unos pocos bocados”. Otro plato que se convierte en un fantástico entrante es “la ensaladilla rusa, con una buena ventresca, huevo duro y una buena mayonesa. Se presenta con más ventresca por encima, mojama, y polvo de aceituna”. Otra propuesta con carácter son «las ancas de rana marinadas y fritas con salsa romescu o la burratina con salmorejo, salchichón ibérico y pipas de calabaza». Además Raúl nos aconseja «los tacos mex de pollo en pepitoria con mojo verde y pico de gallo. El pollo se prepara como lo hacían nuestras abuelas, es el de toda la vida. Con azafrán, Jerez, almendras. Lo desmigamos y lo presentamos en un taco de maíz crujiente. También lleva mojo verde. He vivido en Canarias durante 7 años, y se me han quedado algunas influencias”. Más imprescindibles: «El bao Lua elaborado con foie, jamón ibérico, trufa y huevo de codorniz frito. El pan de este bao termina su proceso en el horno por lo que resulta crujiente».  Desde luego otra apuesta que no deja a nadie indiferente es “la fabada no asturiana, con el compango picado hacemos la gyoza al vapor, quitamos las alubias y las sustituimos por edamame, la judía de la soja crujiente. Terminamos con el caldo de cocer. Le hemos llamado no asturiana porque no queremos herir la sensibilidad de los asturianos”. Este plato concentra todo el sabor de una buena fabada tradicional asturiana, aligerada y con un toque de creatividad que sorprende y cautiva. Y en la lista no pueden faltar «los callos a la madrileña picantitos con mucho morro». ¡Una delicia! Hablando de las opciones de pescado, nos llevan por ejemplo al «lomo de bacalao con pisto, tomillo y crema de Idiazábal; a la raya a la brasa con edamame trigueros y moluscos o al atún rojo bluefin encebollado al Jerez y salicornia«. Y en las carnes, deliciosas propuestas como «la costilla de ternera a baja temperatura al oloroso o el delicioso jarrete de ternera meloso con tamarindo y nuez de macadamía». Para terminar uno de los postres más solicitados es «la leche con galletas con polvo de galleta, helado de mascarpone, mousse de dulce de leche y crujiente de galleta”. Una carta en su punto como todo el proyecto. Intensa de platos muy elaborados y con toques sorprendentes en los que brillan la creatividad y el talento fundamentado en un conocimiento culinario amplio y bien asentado.

VINOS DIFERENTES PARA UN MENÚ DIFERENTE

La bodega de LÚBORA tiene mucho que decir. No se adapta a una propuesta prefijada y habitual. Busca una oferta diferente y de calidad. «No nos gusta dar importancia exclusiva a Rioja y a Ribera. Creemos que hay otras zonas de España que hacen cosas diferentes y a muy buen precio. Nuestros clientes se dejan aconsejar mucho”. Y hacen muy bien, porque las propuestas de LÚBORA tienen todo el encanto de la novedad. Vinos sugerentes como “La Maldición, un tinto joven frutado, un 85% uva tempranillo y un 15% de malvar, que no lleva nada de madera, no envejece sino que reposa en depósitos de cemento, D.O. Madrid.  Otro vino de Madrid muy interesante es Uvas Veloces«.  Y así seguimos viajando hacia » Pricum de Bodegas Margón de la D.O. Tierra de León; de la D.O. Calatayud se ofrece Honoro Vera; de la D.O.Lanzarote nos llega Bermejo; de la D.O. Toro tenemos Barbian; delicioso Se te va la pinza de la D.O. Méntrida; y desde luego La Traca de D.O.Valencia«. En los vinos blancos se puede disfrutar de posibilidades como «Camina de D.O. La Mancha; Menganito de  D.O.Rueda o Casona Micaela de IGP Costa de Cantabria son algunas opciones». No faltan cavas como Colomer Costa o champagnes como Monmarthe Secret The Famille. Además en este bistró se puede disfrutar de fabulosos licores premium para terminar una comida. Además LÚBORA cuenta con su propia cerveza IPA artesana, elaborada en Talavera de la Reina, una auténtica delicia que merece la pena probar.

LÚA Y BORA

En LÚBORA se valora mucho el entorno. Una decoración elegante y cercana. Armónica y precisa. Tonos cálidos. Ambiente sencillo y acogedor, donde al igual que en sus platos no falta ni sobra nada. Raúl nos explica el origen del nombre: “Para el restaurante queríamos un nombre que no significase nada y que sonase bien, se nos ocurrió juntar los nombres de nuestras dos perras: Lúa y Bora. Y a partir de ahí decidimos decorar el local con sus fotos, solo hay fotos de ellas. También salió de esta idea el logo». Una imagen de marca – con el perfil de las dos perras- que refuerza la personalidad de un bistró joven y distinguido. Un lugar diseñado en sintonía con un barrio clásico, pero también para quienes están más que abiertos a una experiencia gastronómica innovadora con mucha personalidad. LÚBORA un bistró para comer bien, para disfrutar y para sentir la cocina con una sensibilidad con mucho carácter.

GALERÍA

LÚBORA BISTRÓ

C/ General Moscardó 39

28020 MADRID

Phone: 911261650

Horario: M-J 12:30 a 23:30/  V-S de 12:30 a 01:30/ Domingo y lunes cerrado

Precio medio: 35 euros

www.lubora.com