Lleva unos meses funcionando y se ha convertido en un rincón de autenticidad y valentía de la gastronomía peruana. Una street food original y genuina, gran parte elaborada junto a los clientes en un proceso que entusiasma a quienes se acercan a disfrutar de /M, el nuevo proyecto de Omar Malpartida en Madrid. Una iniciativa de éxito por su verdadera identidad con las raíces.

 

UNA BARRA ABIERTA CON COCINA EN DIRECTO

Se escribe /M; se pronuncia BarraEme. Un espacio de colores metálicos y plásticos translúcidos. Luces intensas. Un local que gira alrededor de una larga barra con requiebros donde se sientan los 30 comensales.“En tres puntos de esa barra, tres espacios para que tres cocineros elaboren en directo parte del menú. Se charla sobre cada plato, cada ingrediente, cada preparación. Hay una convivencia sobre cada propuesta”. Todo es gastronomía peruana, en una fusión colorista y sabrosa. Se vive con cercanía, con pasión y sentimiento cada apuesta de la carta. Al fondo se observa la cocina, donde se trabaja con los platos calientes de la carta, una cocina vista. Un ambiente especial “que ha gustado mucho en Madrid. Esta barra genera una interacción entre los cocineros y los clientes. Y entre los propios clientes. Todos observan y comentan. Se genera un ambiente muy especial; muy interesante. Los clientes vienen a comer o a cenar, y vienen también a disfrutar de cada elaboración en directo. Es una experiencia increíble” nos cuentan en /M encantados de estos primeros meses. Una apuesta de Omar Malpartida que está funcionando con un gran impacto gastronómico.

 

UNA CARTA DE COMIDA CALLEJERA CREATIVA

La carta con cinco enunciados es ciertamente sabrosa de principio a fin. Para empezar esa carta lleva un apellido “versión Perú”, una apuesta absoluta por la gastronomía callejera de esa cocina que está en plena ebullición; gastronomía callejera con un rotundo elemento de fusión algo que lleva en la sangre. “Primero tenemos unos aperitivos, llamados Botanitas. Ahí tenemos los Grisines picantones que estás fantásticos y llevan jamón serrano; tomate; rocoto; mantequilla negra. Después tenemos los Choritos que son sensacionales con mejillones; leche de tigre; cebolla; tomate; choclo y ají amarillo. Las Gyozas Chilangas que elaboramos aquí con carnitas; chipotle; salsa criolla y menta; y por último los Baos Criollos en una elaboración estupenda con panceta; ají amarillo; salsa criolla; BBQ rocoto y boniato crujiente”.  Una carta sorprendente y muy buena nos lleva a los fríos y calientes, se pueden pedir raciones o medias raciones lo que, sin duda, facilita pedir diferentes propuestas. En los fríos “empezamos con los ceviches que son increíbles; el primero es el ceviche thai que lleva corvina; coco; ají limo; cilantro; cacahuete y zumo de lima. El ceviche mixto que lleva también corvina; mejillones; gambas; ají amarillo; boniato y cebollita. Luego hay que hablar del Aguachile con gambas; tomatillo; pepino; lima; cilantro; aguacate y tortilla de maíz. Tenemos también un Tartare con solomillo de ternera; encurtidos caseros; soja y hierbas quemadas. Y desde luego una Palta rellena con langostino rostizado; chipotle; causa limeña y cancha“.  Y entramos en los platos calientes ya elaborados en la cocina donde “no podía faltar una Tempura con shitakes; huevos rotos; jamón serrano; soja y hoisin. La Lengua que está fabulosa con curry verde; rocoto; coco; lima kafir y arroz acastañado. Hay que anotar también el tallarín Chow Fun que son noodles al wok con pimienta de Sichuan; soja; chile thai; mejillones y panceta crujiente. Increíble el Chupe Seco con cangrejos reventados; panca; huacatay; queso frito y arroz húmedo. Y desde luego el Lomo Saltado  que lleva solomillo al wok; soja; huevito de codorniz; patatas y platanito”. Además encontramos dos sugerencias para compartir como son “el pollo braseado, un plato mítico en Perú que va acompañado con patatas asadas; uchucuta; espinacas y ajo. Y la otra posibilidad es el llamado Bloody Mary acholado que es un ossobuco estofado; con pisco; tomate; vino tinto; panca y puré de yuca picante”. Y esta parte callejera y de fusión se completa con tres postres: Tres Leches de chocolate con bizcocho al sifón; la tradicional sopa tres leches; melón osmotizado; H20 y frutos rojos. También tenemos una tartaleta blanda que es un cremoso de limón con crumble de vainilla; chocolate blanco y merengue crunch. Y por último unos divertidos chups de frutas de temporadas”.

 

EL PAPEL ESTRELLA DE LOS CÓCTELES

La carta de maridajes es muy especial en /M. Una espectacular carta de cócteles donde encontramos “una amplia selección de clásicos como el Cosmopolitan; el Dry Martini; el Mojito; la Margarita o la Caipirinha. Desde luego una interesante apuesta por el Pisco con diferentes propuestas como el Clásico aunque hay otros muy buenos con diferentes combinaciones con Amarena; Albahaca; Wasabi y Maracay”. También hay otras sugerencias como “el Pisco Tonics; Chilcanos que es un cóctel tradicional del Perú con una base de licor o destilado, con jugo de limón y refresco de soda”. Y tenemos también una propuesta de cócteles propios con fuerza y personalidad: “Hay una decena de ellos, algunos ejemplos son el San Lucas con mezcal, pisco, amaretto, piña, manzanilla y arroz; La Morena con mezcal, triplesec, chicha morada, canela y piña; el Don Bernardo con pisco, vermut, PX y lima o el Cuba tonigth con ron, porto, maracuya, limón, romero y ginger beer”. Todo preparado en una barra de cócteles que nos recibe junto a la entrada y donde también nos ofrecen interesantes maceraciones elaboradas en /M. 

 

AUTENTICIDAD Y BRILLANTEZ

/M es un lugar para experimentar, para vivir de cerca la cocina en un proyecto donde la conexión entre los chefs y los clientes es directa. “todo se ve, todo se elabora a la vista, todo se habla con el cliente. Es una verdadera cocina callejera, con un carácter plenamente peruano, con una fusión asiática evidente y desde luego con acentos españoles que se perciben en las recetas”.  /M se ha consolidado durante estos meses como “una propuesta gastronómica divertida e importante. Sólida en su ejecución y en su idea.”, y que mantiene el listón genuino y original de los otros proyectos de Omar Malpartida como son TIRADITO PISCO&BAR y CHAMBI en LA CHISPERA DE CHAMBERí.  Y es que /M es una sugerencia obligatoria en el importante Madrid Gastronómico.

 

 

Fotografía de Ceviche de Sandía

/M

C/ Libertad nº5

MADRID

Phone: 916684678

Horario: M-S 13:00 a 16:00/ 19:00 a 2:30/ D. 13:00 a 16:00/ L. 19:00 a 2:30

Precio medio: 30 euros.

www.barraeme.grupopacifico.com

 

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