Es un auténtico templo del atún. Atún de almabraba. Atún de Barbate. MACARELA se ha convertido en un espacio de obligado cumplimento para los amantes del buen atún. En MACARELA se vive toda la gastronomía de la provincia de Cádiz, con calidad y elaboración. Pero por encima de todo, el atún es la carta de identidad de este proyecto que acaba de inaugurar su segundo local en Madrid. Un lugar de culto para los amante del buen atún ¡del gran atún!
UN PROYECTO CON UNA CLARA PERSONALIDAD
A finales de 2014, MACARELA abría su primer espacio en la calle Monte Esquinza de Madrid; ahora año y medio después acaba de abrir el segundo en Doctor Fleming. Durante todo este tiempo, MACARELA se ha erigido en la gran referencia atunera de Madrid. El atún de todas las maneras, el atún de calidad, el atún de Barbate es su santo y seña. Además ofrecen una carta solida y elaborada de otros propuestas de la gastronomía gaditana: «carne mechá, tortillitas de camarón, rabo de toro, cazón en adobo o queso Payoyo«. Todas las sugerencias elaboradas con recetas auténticas y con una cocina cuidada y de calidad. Un proyecto con una identidad muy definida y que tiene el atún como razón de ser. El proyecto idea de Iñigo Landeta y de Sergio Navarro, los dos -gaditanos de pura cepa- ha tenido una aceptación enorme «estamos muy contentos; llevamos un año y medio y la verdad es que con mucho trabajo -desde luego- las cosas han ido muy bien. Han respondido muy bien nuestros clientes. Desde el principio hemos creado un proyecto de gastronomía gaditana donde el atún era nuestra propuesta estrella». El olivo, natural y plantado en tierra, es el símbolo de MACARELA «hemos querido que sea el emblema andaluz de nuestros locales. Además los azulejos, el ambiente marinero y la luz. La luz del mar y de Cádiz. El primer local lo trabajamos nosotros sobre algunas sugerencias; el nuevo proyecto de Doctor Fleming lo ha diseñado Marta Banús siguiendo el mismo estilo y el mismo espíritu». Un gran atún dibujado en la pared explicando cada una de las partes también forma parte de un objetivo: «enseñar a valorar este tesoro gastronómico y cada una de las propuestas». Ahí vemos «el morrillo; el solomillo; el tarantelo; la ventresca; el lomo, la cola blanca y la cola negra», todo representado en un pedagógico mural en uno de los paños del local. «Nuestro atún rojo salvaje procede de la almadrabas del litoral gaditano. La almadraba es un arte de pesca tradicional con más de 3.000 años de antigüedad que se viene practicando en las costas gaditanas desde la época de los fenicios, de forma estacional, desde finales de abril a principios de junio», nos cuentan.
ATÚN DE PRIMERA CALIDAD
La carta de MACARELA nos enseña «una clara apuesta por el buen producto y por la cocina sencilla. Tenemos muy claro lo que queremos hacer. Y el atún es nuestra gran apuesta. Un atún muy bueno. Nuestro proveedor es Gadira, una gran referencia en el sector. Atún rojo salvaje de almadraba lo conservamos congelado a -60 grados que es la mejor manera de conservar íntegramente su sabor, su textura y todas las propiedades». En MACARELA podemos disfrutar del atún de todas las maneras posibles, y además se ofrece una carta con la misma filosofía de producto de primera y de fuertes raíces gaditanas. Iñigo repasa con nosotros algunas sugerencias: «la carne mechá especiada está muy buena; la ensaladilla de langostinos y melva canutera; el cazón en adobo frito en aceite de oliva virgen extra; las tortillitas de camarones; los rollitos crujientes de pringá con salsa de tomate e hinojo asado o los croquetones de rabo de toro». De todas formas, queda muy claro que en MACARELA el atún es lo primero, y nos cuenta Iñigo que todas las propuestas de atún están muy cuidadas: «tartar de cola blanca de atún con aliño barbateño; ventresca de atún a la plancha con salsa de tomate braseado; tataki de tarantelo con algas niponas, mayonesa de wasabi y tomate de la tierra; lomo negro de atún marinado con vinagreta de lima y sésamo; atún picante a la parrilla con polvo de maíz y crema de aguacate; atún a la plancha sobre pisto y pimiento fritos; pistacho de tarantelo de atún con espuma de almendra o atún encebollado al vino fino». El capítulo de la carne está también muy pensado«trabajamos con ternera de raza retinta de la comarca de La Janda en Cádiz. El lomo bajo de vaca está muy bueno; el steak tartare de lomo bajo gusta mucho; y desde luego la parrillada ibérica en salsa al Pedro Ximenez y el rabo de toro sobre crema de patata». En los postres «tenemos tartas artesanas, sensacionales. Me quedo con dos: la de galletas con chocolate, que es la de toda la vida; y la de queso Payoyo que entusiasma. Ahora en otoño queremos dar una vuelta a los postres y vamos a incorporar algunas cosas muy interesantes como una torrija y un tocino de cielo». Con estas propuestas tan sugerentes le pedimos a Iñigo que nos recomiende una menú para una cena: «No es fácil, está todo muy bueno», nos dice sonriendo para luego añadir: «Recomendaría unos entrantes con chicharrones aliñaos de Paterna en loncha; salmorejo barbateño con virutas de mojama de atún rojo; croquetones de rabo de toro y unas puntillitas fritas en aceite de oliva virgen extra. Y como principales, propondría el tartar de cola blanca de atún con aliño barbateño que marca un sabor muy intenso y exquisito; y desde luego el atún picante a la parrilla con polvo de maíz y crema de aguacate que tiene un sabor muy especial. Y el postre con la tarta de queso de Poyoyo que siempre gusta». MACARELA es fuerza, es sinceridad, es producto. Una personalidad muy atractiva y marcada por el atún rojo de almadraba.
LA BODEGA. LAS ARMONÍAS. LOS CÓCTELES
En MACARELA se cuida la bodega. Buena selección de tintos, blancos y cavas; y desde luego los finos, manzanillas, olorosos y Pedro Ximenez están presentes en una carta en la que nos cuenta Iñigo «vivimos con naturalidad las armonías que ahora se llevan tanto. En toda la costa gaditana con el atún rojo de almadraba se marida siempre con vinos de Jerez. Nosotros estamos encantados de que sea así. Además lo fomentamos, tenemos una buena propuesta de esa oferta». En el nuevo proyecto de Doctor Fleming, se mantiene la misma carta y las mismas sugerencias, «aunque nuestra idea es trabajar también el tapeo. Y muy especialmente el tardeo. Pinchos de atún, tapas de atún con un buen fino. En definitiva una cocina non stop desde media mañana. Queremos mantener el mismo ritmo en la sala que es muy bueno; y cuidar más el tramo de la tarde. Pensamos que es una zona muy interesante para ese tramo horario». También en el nuevo espacio se habla de coctelería: «claro que sí. Vamos a centrarnos en la coctelería. Es un momento muy importante para trabajar esa oferta. En Monte Esquinza seguimos con las copas, después de cenar. Música tranquila; el ambiente ayuda a ello».
CUANDO EL ATÚN ES UNA RELIGIÓN
En un proyecto de estas características saben muy bien que «el atún es como una religión. Es el jamón ibérico del mar. Se valora mucho el atún y por eso lo tenemos que cuidar al máximo». En Madrid, por ejemplo «muchos de nuestros clientes viajan, veranean, descansan en la costa de Cádiz y necesitan volver a probar los sabores del mar, el sabor del atún rojo salvaje. Ellos saben que en MACARELA lo van a encontrar siempre». El apellido de Barbate que lleva MACARELA » es un recuerdo constante de nuestras raíces y de nuestros objetivos: tener el mejor atún rojo del mundo». Y desde luego que lo consiguen.
GALERÍA
Fotografía de JOSÉ MARTÍN-SERRANO
MACARELA. Barbate
C/ Monte Esquinza nº39
28010 MADRID
Phone: 915991129
Horario: L-S 12:30 a 17:30/ M-X 20:30 a 0:30/ J-S 20:00 a 1:00/ D. 13:00 a 17:30
C/ Doctor Fleming nº23
28036 MADRID
Phone: 910513811
Horario: L-X 12:30 a 0:30/ J-S 12:30 a 1:00/ D. 13:00 a 17:30
Precio medio: 25/30 euros. Menú diario: 12.90 euros