MADRID FUSIÓN toca a su fín. Terminan tres días intensos en Madrid, donde se ha celebrado esta gran cumbre internacional de la gastronomía que nos ha dejado tres grandes titulares. En primer lugar se constata la vuelta a la tradición, que no es otra cosa que la conocida como post vanguardia; en segundo lugar la irrupción de la carne del toro de lidia como un tesoro que tenemos en España y por último la importancia de la sostenibilidad de nuestro entorno, y en este caso muy especialmente del mar y de sus especies.
LA POSTVANGUARDIA ES LA VUELTA A LA TRADICION
Era una de las grandes cuestiones planteadas de antemano para la edición de este año de MADRID FUSIÓN. Determinar la llegada de la postvanguardia a nuestra gastronomía y por lo tanto la clarificación de conceptos y de modelos. Y parece que hemos salido de esta cumbre internacional con las ideas mucho más claras. El lenguaje culinario de la postvanguardia tiene dos paramentos: tradición y sabor. Se acabaron, al menos de forma generalizada, los experimentos y volvemos -por lo que se sugiere- a la más pura tradición. La tradición en la formas, en los productos y en las presentaciones es una de las claves; la tradición unida a la prioridad absoluta hacia los sabores. Sabores claros, sabores tangibles, sabores puros. En este sentido, la confesión pública de David Muñoz reconociendo haberse equivocado ha tenido un eco sonoro importante. Muñoz, el chef de DiverXo, muy claro en su exposición, no ha dejado margen a la interpretación: «Con los lienzos hubo un momento en que la cagamos, porque no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear el plato». E insistía: «Cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje». «Hemos hecho cosas que no tenían sentido». El chef de DiverXo, con sus tres estrella Michelin ha puesto una clara pica en una novedad inminente al mostrarse harto de los larguísimos menús degustación y se ha posicionado como partidario de menús más cortos «de cuatro o cinco platos, y que cada uno de ellos sea una fiesta». En definitiva, más claro el agua. Ha empezado el momento del sabor y de la tradición. Siempre por delante del espectáculo.
APUESTA POR LA CARNE DEL TORO DE LIDIA
Una de las aportaciones, más novedosas de MADRID FUSIÓN de este año, ha sido la propuesta realizada por Mario Sandoval, chef del restaurante madrileño Coque y que hace pocas semanas lograba su segunda estrella Michelin. Sandoval ha puesto encima de la mesa la recuperación de la carne del toro de lidia: «llevamos tres siglos dando la espalda a la carne del toro, es el momento de ponerla en valor». Una carne con muy poca grasa y que proviene de los toros de lidia criados en el campo y que van de la dehesa hasta el matadero, sin pasar por la plaza. Es un producto de calidad, muy español y desde luego básico para la sostenibilidad. Y Sandoval recuerda: » Es una carne barata, muy ecológica y saludable con la que pongo en práctica una cocina de libertad y con alma». Tiene muchas opciones y es muy accesible para recetas y propuestas; incluidos los embutidos como ha demostrado el propio Sandoval. El chef madrileño ha trabajado esta iniciativa con la Unión de Criadores de Toros de Lidia y desde luego tiene muchas y muy variadas posibilidades. Es una apuesta bonita, enriquecedora y que nos abre ahora mismo unos escenarios nuevos e interesantes. Y el chef de Coque concluía: «hace diez años nadie comía cerdo ibérico fresco y ahora ya estamos acostumbrados. Con el toro pasará igual».
SOSTENIBILIDAD POR ENCIMA DE TODO
La sostenibilidad ha sido una de las grandes argumentaciones que ha sobrevolado MADRID FUSIÓN de forma constante. Lo hemos visto con Sandoval y la carne del toro de lidia. Y lo hemos escuchado en una ponencia genial del chef Angel León, que desde su Aponiente del Puerto de Santa María sigue apostando por el mar y su sostenibilidad. Camarones de colores, aceite virgen marino o Daphnis un tipo de zooplancton nunca probado en una mesa y que él va incorporar a sus platos. León, dos estrellas Michelin, ha insistido en toda su intervención en la sostenibilidad del mar, y por lo tanto en la utilización del llamado pescado de descarte, que hace años era algo marginal y peyorativo, y que hoy en día está en un lugar de preeminencia. Angel León ha recordado que «el pescado de descarte puede alimentar a la humanidad».
PREMIOS
Por último como no puede ser de otra manera hay que felicitar a tres premiados. Por un lado el Premio al Cocinero Revelación que ha sido para Javier Estévez chef de La Tasquería uno de los proyectos más interesantes de los últimos años, en la Calle Duque de Sexto y donde se apuesta por la casquería fina. Y también reseñar el II Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo que este año ha sido para Jesús Segura de La Barra de Trivio en la ciudad de Cuenca. «El secreto es la bechamel y el rebozado» ha explicado el vencedor. En su barra dicen que también se ofrece una excelente ensaladilla. Y por último mención para Toño Rodriguez, el chef del Hotel Tierra de Bisecas, en Huesca, que ha ganado el Premio a la mejor receta con aceite de oliva patrocinado por la Diputación Provincial de Jaén, la receta ganadora era pan, chocolate y AOVE.
En fin, tradición, recuperación de la carne del toro de lidia y sostenibilidad; son los tres envites que nos deja este año MADRID FUSIÓN. Terminadas las jornadas, vuelven la alegría y la intensidad a los fogones. ¡Buen 2016 gastronómico!
Fotografía: Google.