MEMBIBRE es brillantez en la cocina. Es la demostración rotunda de que hacer bien las cosas tiene una razón de ser sólida y sugerente. Es la fuerza de la calidad y del producto. MEMBIBRE está entre los espacios imprescindibles -en estos momentos- de Madrid. En MEMBIBRE todo es emocionante y sabroso. Vitalidad. Ilusión. Calidad. Técnica. Tradición. Audacia. Precisión en unas elaboraciones elevadas a un nivel excelente. Sin modas pasajeras o recetas previsibles. Una casa de comidas con 50 años de historia que ha sabido entrar de lleno en la cocina del mejor producto con elaboraciones finas, elegantes y sólidas. Un equilibrio apasionante entre la tradición de décadas, la técnica más acertada y la apuesta por un producto sensacional. En MEMBIBRE se come muy bien. Se come muy rico.
UNA CASA DE COMIDAS CON TRADICIÓN FAMILIAR
MEMBIBRE es el triunfo de la cocina de verdad. Es una apuesta por las esencias de las recetas de siempre en perfecto equilibrio con una audacia que sorprende. Una casa de comidas -con 50 años de historia– que está marcando el paso en el Madrid gastronómico. MEMBIBRE es el resultado de tres generaciones de trabajo y esfuerzo. «Todo lo empezaron mis abuelos. Más tarde tomaron el relevo mis padres Ana y Manuel que siguen llevando el restaurante. Y ahora en la cocina estoy yo. Mi hermana también está estudiando en la Escuela de Hostelería; y se está orientando hacia el mundo del vino como sumiller». Nos lo cuenta Victor, que con 23 años se ha convertido en el cocinero de quién todo el mundo habla en Madrid. Joven, humilde, cercano. Vibra con la cocina cotidiana, con el riesgo de cocinar cada día desde cero. «Aquí cada día es diferente. La carta tiene propuestas que no se pueden tocar, pero todos los días cambiamos. Nos gusta incorporar otras sugerencias con el producto que llega del Mercado. Mi padre es quién se ocupa de ir a por el mejor producto cada mañana. Y es una apuesta muy clara por lo mejor. Por eso, cada día tenemos cosas nuevas. Nos gusta que sea un lugar vivo, con movimiento donde la temporada sea ciertamente el centro de todo». Manuel escucha orgulloso a su hijo. «Hacemos un buen equipo. Trabajamos muy bien juntos. Nos compenetramos perfectamente». En MEMBIBRE se vive con emoción y con mucho trabajo este momento: «Hay que trabajar mucho, cada día. Todo ha llegado sin esperarlo. Estamos muy contentos». Nos cuenta Victor que en el último Madrid Fusión, quedó segundo en el certamen de cocinero revelación. «Sabemos que lo importante es el día a día. Nuestra único objetivo es que nuestros clientes coman rico. En MEMBIBRE queremos que se coma muy bien».
UNA EXPLOSIÓN DE MARAVILLOSO PRODUCTO
La carta de MEMBIBRE es una explosión de calidad y de materia prima. Victor nos cuenta como «mi cocina tiene una base de casa de comidas tradicional. Eso es lo que somos. Partimos siempre de recetas de siempre, de las que he aprendido aquí en casa. Y con esa base vamos incorporando nuevos matices, elaboraciones, sabores. Siempre pensando en cocinar rico el producto del día». Explicaciones que van surgiendo con naturalidad, con la misma naturalidad con que elabora algunos platos que se han convertido ya en imprescindibles. «La caza nos está dando muchas alegrías. La verdad es que gusta mucho. Tocamos todas las posibilidades. Nos gusta ir elaborando sugerencias según el momento, según la temporada. Pichón, perdiz, pato azulón, cerceta, liebre, becada, grouse o codorniz. Siempre hacemos cosas nuevas, siempre nos movemos con lo mejor de cada momento de la temporada. Ahí está siempre Higinio Ortiz que nos proporciona un grandísimo producto». Victor habla con propiedad, se expresa con la madurez de alguien que parece lleva muchos años, y lo cierto es que está comenzando una larga carrera. Aunque su paso por espacios como Zuberoa, Etxebarri o L’Atelier de Joël Robuchon explican la gran categoría en todas las propuestas que saboreamos en MEMBIBRE.
EQUILIBRIO Y SABOR
En MEMBIBRE se cumple a la perfección aquello de: «Dame de comer lo que tengas». El mercado manda y es una realidad cotidiana. Una carta interesante. Donde el producto es la esencia de todo. Sobre esa materia prima sensacional se construye una propuesta que sabe reinventarse a diario. «Cada día es diferente. El producto que entra cada mañana marcan las novedades. Por eso, muchas veces la carta cambia de un servicio para otro». En todo caso, algunas de las recetas son ya marca de la casa: «El chili crab de txangurro es un fijo. El pulpo a la brasa con jugo de roca picante y crema de patata es también un éxito seguro. Las alcachofas con almejas en temporada o la lamprea en escabeche han gustado mucho. Y un plato que entusiasma es el foie». Sin olvidarnos de «unas deliciosas croquetas de ibérico». En los pescados siempre hay mucha calidad. «Cocochas, rodaballo, mero, lubina, gallo negro, lenguados, rubio, gallo pedro. De todas formas, la merluza del Cantábrico al vapor con mahonesa es seguramente uno de mis platos favoritos». La caza es como ya hemos explicado una de las grandes apuestas de MEMBIBRE. «Siempre estamos trabajando platos y propuestas. Quizá hay dos, muy especiales: el pichón mont royal con 10 días de maduración y la liebre a la royal que elaboramos de manera tradicional». En las carnes, delicias muy cuidadas: «Taco de lomo de ternera, T-Bone de ternera, chuleta de vaca vieja, carre de cordero, steak tartare». ¿Preferido?: «Me encantan las mollejas de ternera glaseada». Además en MEMBIBRE se puede disfrutar de un maravilloso Menú Degustación «que pretendemos sea un repaso por nuestra cocina. Siempre es un menú equilibrado que cambiamos con frecuencia, donde suelen estar platos como el chili crab, la merluza o el foie». En los postres también encontramos una armonía perfecta con la cocina. «Posiblemente hay dos sugerencias que gustan mucho como la torrija y la tarta de queso que está siendo un éxito».
SABER ESTAR. SABER COMER
MEMBIBRE ofrece una zona de mesas altas donde se puede disfrutar de la carta o de una cocina en miniatura elaborada para la barra. Con recetas realmente interesantes y muy variadas «Dados de merluza a la romana; navajas en escabeche; mejillones con espuma de albariño; ensaladilla de gambas; calamar de potera o brandada de bacalao». Son algunos ejemplos de un espacio con un ambiente de idas y venidas de los clientes que se sienten en su casa. Además, la bodega de MEMBIBRE en estos momentos ofrece una solida propuesta. «Tenemos más de doscientas referencias de vinos. Hemos crecido mucho en este último año. Está con nosotros Daniel Teruel que ha creado una excelente bodega. Nos gusta trabajar con bodegas nuevas y referencias tradicionales. Hemos apostado por productores, antes que por Denominaciones de Origen. Estamos muy contentos». MEMBIBRE ha tenido la gran virtud de saber mantener esa atmósfera tan especial de casa de comidas. «La decoración es de mi padre. No gusta seguir siendo lo que siempre hemos sido. La gente del barrio siente a MEMBIBRE como parte de su vida y queremos que eso sea así. Nuestra barra es una barra de siempre». Preguntamos por los secretos del éxito. La respuesta no ofrece dudas: «Producto, trabajo, honestidad, equipo y disfrutar». Toda la familia sigue trabajado día a día en este proyecto. Cada uno en su sitio, sabiendo que MEMBIBRE es un maravilloso trabajo en equipo.
GALERÍA
Fotografía Borja Gómez
MEMBIBRE
C/ Guzmán El Bueno nº40
28015 MADRID
Phone: 915 43 31 48
Horario: M-S 10:00 a 1:00/ D. 11:00 a 17:00/ Lunes cerrado
Precio medio: 40 euros/ Menú Degustación: 73 euros / Barra: 20 euros