MITSUHARU TSUMURA ha pasado por Madrid. “Micha” como es conocido cariñosamente ha venido como una de las estrellas de MADRID FUSIÓN 2019. Con sólo 37 años ha situado MAIDO -el espacio gastronómico que tiene en Lima- como un gran referente de la cocina peruana en el mundo. Reconocido como el mejor de América Latina en la última edición  y situado -también- entre los 10 mejores del mundo se ha convertido en un lugar de obligada visita para pulsar la vitalidad de la cocina peruana. Charlar con “Micha” se convierte en una conversación repleta de frescura, de proyectos, de ideas. Y muy especialmente de análisis. Profundizar sobre donde estamos, sobre como la cocina peruana ha llegado donde está, descubrir que nos espera por delante. Una historia de cocina y de pasión. De sabor y de precisión.

 

·Empezaste de la nada. Y ahora mismo eres un referente en Perú, en América Latina y en el mundo. ¿Qué balance haces de este camino de estos años con tanto trabajo?.

Cuando sueñas ser cocinero desde niño -como es mi caso- lo primero que se viene a la mente es hacer feliz a la gente. Antes de cocinar profesionalmente, siempre pensaba que mi felicidad pasaba por hacer felices a los demás. Brindar felicidad a todos los que me rodean. Una vez que comienzo a trabajar de cocinero -en Estados Unidos, en Japón o en Perú- lo hago para otros, para proyectos que no son los tuyos, te tienes que adaptar a unas reglas. Finalmente cuando decido poner en marcha mi proyecto, tenía muy claro desde el principio que quería hacer un sitio con una cocina creativa y divertida. Una cocina con ambiente entre lo casual y la alta cocina. Alta cocina informal ligada a lo divertido. Sin reglas. Que la gente esté contenta, que no se acartone en el restaurante. Y así nace MAIDO

 

·¿Cómo ha ido evolucionando tú cocina?

En los comienzos elaboraba cocina japonesa, con algunos guiños nikkei. Y en el camino nos hemos ido “aperuanando” con el tiempo. Precisamente MAIDO cumple ahora diez años. Y podemos decir que la cocina peruana despega en el mundo hace diez años. En aquel momento pensábamos que había que fijarse en las cocinas foráneas. Es decir, nos fijábamos en la cocina china, japonesa, española. Sin fijarnos en el producto peruano. Esa tendencia ha cambiado. Ahora somos muy conscientes de que Perú tiene una gran diversidad que hay que degustar y saborear. Siempre se ha dicho que Perú era un mendigo sentado en un banco de oro. Estos años me han servido para entender mi país. Una gran riqueza de la que no nos dábamos cuenta. Ahora entendemos Perú desde el lado gastronómico; pero también desde el punto de vista social o cultural. Y por ello nos hemos propuesto conocer y rescatar nuevas técnicas y recetas de nuestra tierra que nos abren a un mundo nuevo y que estamos aplicado a nuestra cocina. Es una propuesta increíble y muy amplia.

 

 

·¿Y tu cocina como es en estos momentos?

Mi cocina hoy en día es peruana. Hemos evolucionando desde nuestros orígenes japoneses. Mi cocina ahora es cocina peruana, con algunos guiños japoneses pero cada vez es más peruana. Ahora estamos en otro escenario. Hay que tener en cuenta que estamos en Perú y que debemos fijarnos en lo nuestro. No me gusta la palabra fusión. Me gusta la palabra mestizaje. Y la cocina peruana es así. Es puro mestizaje. Dentro de lo que llamamos la Gran Cocina Peruana tenemos influencias españolas, italianas, chinas, japonesas. En Perú se come peruano. Tenemos una gran diversidad. Una gran propuesta. En muchas ocasiones en Perú encuentras sabores y recetas que parecen chinas o japonesas pero que realmente son peruanas. Pertenecen a nuestra cultura. Además desde luego tenemos todas las grandes raíces precolombinas. Es una gran diversidad. Perú tiene una gran variedad, en ocasiones puede parecer chino o japonés pero es de nuestra propia cultura gastronómica. 

 

·¿Qué se puede hacer con la gran riqueza de la despensa peruana?

En Perú estamos empezando. Hay que dar un gran empujón a los productos peruanos. En el mundo, de Perú la gente conoce la quinua que se ha convertido en un alimento del mundo. Ahora es el momento de las papas. Hay que llevarlas por el mundo. Puede viajar precocinada y congelada. Ya se están exportando a lugares como Hong Kong o Suecia. Son las papas nativas del Perú. Muy especiales, muy diferentes. Y además de los productos, hay que conocer muchas cosas. Por ejemplo, Japón no es sushi; o España no es paella. Con Perú ocurre algo parecido. Ahora se conocen los ceviches; el lomo saltado o las causas. Pero detrás de ello hay un gran recetario que no se conoce, incluido en Lima. Es un espectáculo maravilloso. Mestizaje con lo criollo, con lo español, con lo nativo. Una gran propuesta para todo del mundo

 

· ¿Y ahora qué es lo siguiente en la cocina peruana?

La cocina peruana tiene mucho que mostrar al mundo. Sin ir más lejos todas las cocinas regionales. Cocina andina, cocina arequipeña, cocina amazónica. Por ejemplo, la cocina amazónica es muy desconocida y sí se maneja de manera sostenible se va a convertir en una gran despensa del mundo. La cocina de Arequipa encierra una gran riqueza histórica, es una maravilla. Pero también quiero decir que cuando hablo de Perú hablo de más cosas. Por ejemplo, nosotros hemos incorporado a nuestra cocina el aceite de oliva, el queso parmesano o la soja. Todo ayuda. Lo que tiene que ocurrir ahora es que los productos peruanos- no solo la cocina- viaje por el mundo y se incorporen a las cocinas del mundo. Ese mestizaje que nos gusta aportar se tiene que exportar. Un ejemplo. Ahora en Perú han llegado mucho venezolanos. Pues nosotros hemos adoptado ya la arepa. La hemos incorporado a nuestra cocina con nuestra forma de ser, la presentamos -por ejemplo- con nuestro ají amarillo. Ese espíritu es lo que hay que exportar.

 

·MAIDO -tu restaurante- es uno de los grandes del mundo. ¿Cómo se gestiona día a día?

En MAIDO mi vida es día a día. Soy de hacer planes y de soñar, pero hay dos días que no se pueden hacer nada en la vida. Ayer y mañana. Ayer pasó y mañana es incierto. Lo que importa es el presente. Intento que el presente sea perfecto. La magia esta en los detalles. Mejor producto. Las copas pulidas. Y así todos los detalles. Probar todas las preparaciones del restaurante. Un día exitoso es en el que todo salga bien, pero lo normal es que haya errores y esos errores siempre se pueden solucionar. Cada persona es quién sabe si lo hizo bien o mal. Cada uno tiene que saber como se hace. Y así a la larga los resultados son buenos. Y es que en MAIDO vivimos con ilusión e intensidad cada día.

 

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MAIDO es el espacio gastronómico de MITSUHARU TSUMURA.  Considerado el mejor restaurantes de America Latina, está también entre los 10 mejores del mundo. De orígenes nikkei, la carta está evolucionando hacia la plena cocina peruana. Esta situado en la calle de San Martín nº399. En el barrio de Miraflores de Lima. Phone: 511/31315100. Lima. Perú.

 

Fotografía de Ceviche de Sandía

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