MONTE NEVADO es algo muy especial. El sabor y el aroma de este jamón procedente de la montanera 2013-2014 será recordado por mucho tiempo. Una joya gastronómica merecedora del Premio Alimentos de España 2018 al mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esta prestigiosa distinción reconoce la experiencia, la calidad y el máximo cuidado en cada fase del proceso de elaboración, desde la dehesa hasta el plato.
LA PAZ DE LA DEHESA
En MONTE NEVADO, los meses de montanera son una etapa feliz en la vida de estos animales de pura raza criados en libertad en las bellas dehesas. “Los propios cerdos pelan sus bellotas desechando la cáscara para tragarse solo la parte más tierna. En esta época el fruto de la encina se encuentra en su momento más dulce aunque es innegable su astringencia. Para combatir la sequedad en boca el cerdo busca la hierba. Abundan plantas aromáticas como el romero o el tomillo, sabores que se fijan en la carne de porcino y confieren delicados matices al producto final. Cuando la hierba no le ha refrescado lo suficiente el cerdo busca el agua. Los pantanos naturales les esperan en cada rincón. La grasa de su cuerpo les proporciona una sensación térmica de calor por lo que no es extraño que el animal tome un baño en estas piscinas naturales. Cada animal cuenta con más de 3 hectáreas para su uso y disfrute”. Así nos explican los ganaderos que vigilan atentos este agradable ritmo de vida porcino para que no sufra ninguna alteración que podría modificar su ph y por tanto el resultado final. Para los responsables de MONTE NEVADO “es fundamental seleccionar las mejores dehesas protegidas de los vientos fríos para que nuestros ibéricos puros troten, coman, siesteen en paz y felicidad rodeados de encinas, quejigos, robles y alcornoques”. Gracias a estos cuidados se consigue un producto de color rojo intenso, de veteado fino, brillante y untuoso. Su grasa es ligera y el sabor intenso de resonancias camperas. Un producto incomparable. Especialmente el recientemente galardonado procedente de la montanera 2013-2014. “En ese periodo las excelentes condiciones climatológicas permitieron una cría y alimentación extraordinarias, y así prolongar la curación del jamón ibérico de bellota hasta los 5 años, en vez de los 2-3 años habituales”. Una época de temperaturas altas y muchas lluvias con bellota abundante que los animales aprovecharon de principio a fin
CADA JAMÓN TIENE SU TIEMPO
En MONTE NEVADO las curaciones son otra fase crucial del proceso de elaboración. “Somos especialistas en curaciones naturales más lentas y largas con las que es posible obtener todo el aroma y sabor de cada pieza; cada una alcanza su punto óptimo en un momento distinto”. Los lugares elegidos para la curación se ubican en entornos naturales. “Las ventanas nos permiten aprovechar el aire puro, tal y como lo hacían nuestros abuelos. Así el secado es más lento y natural”. Es importante distinguir el momento en que se encuentra cada pieza. “Nuestros coladores deciden cuando un jamón está listo y merece llevar la vitola MONTE NEVADO. Cada uno se selecciona en su momento perfecto, tarde lo que tarde en alcanzarlo”. Unas atenciones que contribuyen a alcanzar la excelencia en cada uno de los productos seleccionados por los herederos de una saga de maestros jamoneros.
Y TAMBIÉN UN DNI PROPIO
Cada pieza tiene tras pasar por una revisión individual “un DNI o código único que permite conocer su recorrido en busca de la perfección”. Hasta llegar al momento de envejecimiento “el producto se cubre con una capa inicial de sal. Posteriormente, se pasa por una larga fase de secado y maduración en la que, para evitar una huella de tiempo excesiva, se aplica la manteca manualmente”. Los jamoneros tantean, día tras día, palpan y calan cada pieza en busca de la plenitud de cada pieza. Una trazabilidad impecable en todos los productos MONTE NEVADO. Garantía de calidad, sinónimo de buen hacer y disfrute de los sentidos.
GALERÍA
Fotografía cedida por MONTE NEVADO
MONTE NEVADO 1898
Ctra. De Valladolid 71
40270 Carbonero El Mayor, Segovia
Phone: 921 56 00 30
www.montenevado.com