Es una visita obligada. En el siempre majestuoso y espectacular San Lorenzo del Escorial, se encuentra MONTIA. Un comedor acogedor, de líneas limpias y donde la gastronomía es la vida. Cada detalle está pensado; cada gesto tiene una razón de ser. Todo se convierte en una agradable y atractiva corriente que conduce a una cocina con muchos quilates. Por ello, la estrella Michelín que luce es una estrella más que merecida. Es la estrella de la naturaleza llevada a la gastronomía.
UNA FILOSOFÍA MUY ASENTADA
En el casco antiguo de El Escorial, a pocos metros del Monasterio, en un recoveco de las calles empedradas aparece MONTIA. Un restaurante donde se vive muy de cerca la naturaleza. Luis Montero y Daniel Ochoa pusieron en marcha este proyecto hace dos años con una apuesta clara: «Productos de la zona, pequeños productores y agricultores, producto de temporada. Se trabaja con materia prima artesana, alimentos orgánicos; fomentando y dando visibilidad a todas esas personas del entorno -la mayoría de la Comunidad de Madrid- que están haciendo cosas maravillosas». Además en MONTIA se siguen los consejos del campo: «Se buscan plantas, flores, raíces que dan sabor y fuerza a los platos», en definitiva, se habla con la naturaleza y se preserva la temporalidad de los productos. «No se puede ir contra el ecosistema. Si no es momento de tomates, no hay tomates. Todo se hace con suma delicadeza, con absoluto respeto al medio ambiente y al entorno». Precisamente por eso en MONTIA no hay carta. Hay tres menús que se elaboran con productos del momento, de cada día. Con flores y plantas que condimentan unas sugerencias realmente atractivas y realizadas con una filosofía muy clara y asentada. De hecho, aunque los menús tienen un número de aperitivos, platos, quesos y postres, cada uno de ellos va más allá. Es una elaboración cerrada donde se transita probando y degustando productos artesanos perfectamente maridados con flores, raíces y plantas e interactuando con cervezas, vinos y licores que se traducen en un interesante trayecto gastronómico.
UN RECORRIDO ARMÓNICO
El menú del que vamos a hablar es el llamado corto, pero que, por encima de la nominación, hay que entenderlo como un recorrido armónico y justificado con un producto de mercado, artesano, ecológico y del entorno. El pan artesano llega desde Alpedrete del obrador de Madre Hizo Pan. La mantequilla, maravillosa, es también artesanal de La Colmenareña. El primer maridaje es con la cerveza artesana y madrileña de La Cibeles. La primera propuesta que irrumpe en la mesa es un precioso plato de tres brazos con tres aperitivos: el primero está elaborado con base de anchoa y orégano, esferas de aceituna y chalotas encurtidas en vinagre casero. El segundo es un chupito de chipirones con espuma en su tinta en base y pimientos rojos anisados. Y el tercero es una croqueta de conejo al ajillo. El comienzo, todo hay que decirlo, es ¡espectacular!, complementado con «un mejillón escabechado que en base lleva una judía verde laminada y unos arbolitos de coliflor. Emulsión del mismo escabeche, con brotes de Montia Fontana. Ombligos de Venus, pétalos de caléndula y unas flores de rúcula». Terminados los aperitivos, llega el primer interludio compuesto de una ensaladilla de espárragos blancos de Tudela de Duero en Valladolid con una alga llamada Codium acompañada de unas campanillas silvestres. Un bocado exquisito. Antes de presentar los platos, hay un primer vino blanco D.O. Penedés, uva macabeo de la Masía PuigMoltó. Y el primer plato está lleno de sabor y de color: «Es un revuelto de huevo con un guiso de lengua ibérica y criadillas de tierra. El huevo está elaborado a baja temperatura. Es de corral de una granja de Colmenar Viejo. Con dos tipos de espárragos silvestres recolectados por nosotros mismos; además todo va acompañado con pétalos de espinacas rosa, de luquio y de cebollino rizado. Y, por último, las migas dan ese toque original». Continúa este caudal gastronómico que nos lleva ahora a otro entremés: un tarro con una base de una mousse de guiso de tórtola y foie. Salsa de cacao y avellanas tostadas. Una reminiscencia de guisos de carne con cacao. Cambio de vino, el destino es Francia un chardonnay, del departamento de la Garona, es un blanco subido de color, su nombre: QV. Este nuevo vino es el aviso de que está llegando «la caballa a la parrilla, ahumada con astillas de barrica. Jugamos con elementos de temporada utilizando la borraja, y además se completa con una crema con las hojas de la misma borraja. Por otra parte, nos gusta recordar el ajo que nos refresca y hacemos el ajete con el corazón y los hijos del ajete que son precisamente ajetes silvestres. Y todo finalmente potenciado con un chip de ajo. La hoja es una pimpinela, que tiene fibra y es diurética. Y el caldo de espina de caballa quemado infusionado con tomillo blanco recolectado del monte potencia la caballa y el campo». Tiempo para la carne: llega la hamburguesa de búfalo de la Sierra de Guadarrama, con tubérculos y raíces, crema de remolacha, hojas de zanahoria y nabo y pétalos que recuerdan a la mostaza. La carne la acompaña ya un vino tinto, uva monastrell de la D.O.Jumilla de la bodega Julia Casado que refuerza perfectamente una hamburguesa jugosa e intensa.
LOS QUESOS: PIEDRA ANGULAR
El viaje gastronómico continúa y, antes del postre, llegan los quesos y con ellos una sidra de pera de la Normandía de nombre Poiré que es de Eric Bordelet. Los quesos son uno de los grandes puntos de referencia en el menú. «Nunca cambiamos la propuesta de quesos. Quizá es lo que más se identifica con nuestro proyecto: son quesos de aquí muy diferentes y artesanos, lo que demuestra que no hay que irse muy lejos para tener un producto excelente». Son seis quesos de la sierra, artesanos y muy bien elaborados. El primero es un requesón de oveja de Torremocha del Jarama de la quesería Helechal. Es suave, pero al ser de oveja ya ofrece una cierta potencia. El segundo es de El Barraco en Ávila, de la quesería Elvira García. No es potente. Algo madurado. El tercero es también de Torremocha del Jarama de la quesería El Embrujo de la Sierra; tiene un punto de curación. El cuarto es un queso azul de Colmenar Viejo, es de cabra, tipo de la Peral. Es de la quesería Suerte Ampanera. El quinto es de oveja de Miraflores de la Sierra. Es de la quesería Alimentos de Miraflores. Tiene una sobremaduración. Es tipo camembert con recuerdos de amoniaco. Y el último, es de La Cabezuela de Fresnedillas de la Oliva: queso de cabra con ocho meses de maduración y el madurado final es en cerveza; por eso, recibe el nombre de «La cervezuela». Todos tienen sus acompañamientos: avellana, manzana, peras al vino tinto, olivarera, mostarda de higo y miel de Navalafuente. Y para acompañar a los quesos se sirve con una pequeña botella «en homenaje a la Mirinda como refresco con una infusión de poleo, higo chumbo y pera». Y para terminar un postre extraordinario:«Un arroz con leche de berros de río inspirado en la receta tradicional asturiana. Arroz inflado,caramelizado y tostado, una crema de arroz con leche con citronella y jengibre. A eso hay que añadir el berro y el helado de hojas de berro con picante, y un barquillo de lámina de patata impregnado de canela y pasado por el horno». El postre se marida con un licor de jengibre, de la D.O Utiel-Requena, con uva macabeo y moscatel, artesanal, ecológico de Original Cueva Natural.
UN LUGAR DE PEREGRINAJE GASTRONÓMICO
MONTIA se ha convertido en un lugar de peregrinaje gastronómico en la sierra madrileña. Un espacio donde se respira tranquilidad, donde el proyecto está perfectamente definido y donde se trabaja con unas convicciones muy bien asentadas. MONTIA, un restaurante premiado y reconocido, incluida una estrella Michelín, es una de esas joyas de la cocina que tenemos y que, desde luego, hay que conocer. Es un reconfortante viaje a las esencias.
GALERÍA
VISITA: UN LUGAR IMPRESCINDIBLE. RAÍCES. ORIGEN. ESENCIAS. UNA ESTRELLA MICHELÍN MUY MERECIDA.
Fotografía: Ceviche de Sandía
MONTIA.
C/ Calvario nº4
San Lorenzo del Escorial
28200 MADRID
Phone: 911336988
Horario: M-D 13:30 a 15:30/ V y S 20:30 a 22:30/ Lunes cerrado
Menú Corto: 5 aperitivos/ 4 platos/ Degustación quesos/ 1 postre/ 40 euros+22 euros con maridaje de vinos
Menú Largo: 7 aperitivos/ 5 platos/ Degustación quesos/ 2 postres/ 54 euros+26 euros con maridaje de vinos
Menú XL: 7 aperitivos/ 6 platos/ Degustación quesos/ 2 postres/ 58 euros+28 euros con maridaje de vinos