Paseando por la calle Valverde -en pleno Malasaña- encontramos un furancho. Un espacio discreto en su fachada y lleno de vida en su interior. Galicia es NAVAJA y NAVAJA es Galicia. Y también Asia. Y Latinoamérica. Lo mejor de cada cocina encuentra la fusión perfecta. El sabor de las islas Cíes o las Rías Bajas se disfrutan en cada uno de los platos. El arroz de la Ría, el estofado norteño, las ensaladas de quinoa o el bao de cangrejo de concha blanda. Platos que surgen de un amor que es honesto y puro. El amor por la gastronomía. Sin límites. Sin fronteras. Y así es como nace uno de los imprescindibles en este Madrid que es puro bullicio. Como NAVAJA. No hay un sitio igual en la ciudad. Viajero y auténtico. Sabroso y divertido. Aventurero y audaz.
UN FURANCHO EN PLENO MALASAÑA
Su acento inconfundible nos lleva a una tierra donde la materia prima es todo un arte. Álex Álvarez es gallego. El creador de NAVAJA nos cuenta los orígenes del restaurante. “El proyecto nace hace 3 años. Lo creamos Lidia Veiga y yo. Queríamos respetar nuestras raíces gallegas. Y así empezamos. Ella llevaba las relaciones públicas. Yo soy economista de profesión y me apasiona la cocina. De esta fusión y pasión incondicional por el producto de nuestra tierra nace NAVAJA». NAVAJA es Galicia. Y Asia. Y Latinoamérica. Tres continentes unidos. Y una cocina con personalidad a raudales. “Después de 10 años en Barcelona me vine a Madrid. Siempre me gustó la cocina. Quería estudiar gastronomía en lugar de Banca, pero me gustaban las matemáticas. Hasta que un buen día cambié los números por los fogones”. ¿Por qué NAVAJA? “¿Y por qué no? Nos gusta el nombre por cómo suena. Queremos transmitir la esencia de los furanchos gallegos. Un sitio para compartir con amigos, de mesas altas, de encuentros desenfadados, de mucho bullicio donde reina la madera y los bancos corridos. Es un lugar para disfrutar al más puro estilo gallego”.
PRODUCTO CON D.O. GALLEGA
Querer a Galicia y querer Galicia. Es la pasión de Álex y la de los clientes que repiten para saborear las mejores materias primas. “Porque nuestro producto es generalmente gallego. Y no hay nada que nos defina más. Ocurre con el marisco. Como la ostra, la navaja de Cíes, el mejillón de la Ría, las ortiguillas y el erizo de Coruña o el bogavante. También la carne: la ternera por ejemplo es vaca rubia. El chorizo es de matanza. Lo elaboran en un pueblo de Galicia de unos 300 habitantes. Es nuestra forma de demostrar nuestro respeto por las tradiciones, por la tierra”. Y con un producto excelente nace una carta sublime llena de sorpresas. “Abrimos horizontes. NAVAJA es comida asiática y latinoamericana con raíces gallegas. Nos interesa mucho Perú, ya que es una gastronomía muy rica. De esta tierra nos inspiramos para el ceviche de pulpo y corvina a la gallega, el de erizo gallego, el estofado norteño de xarrete, chorizo de matanza y curry verde o la causa limeña. Cuidamos tanto el producto como la elaboración, por eso las salsas también las elaboramos nosotros”. Y si Perú está presente en la cocina de NAVAJA, los toques asiáticos llenan de sabor platos como “el tataki de atún con mahonesa de chile chipotle y crema wasabi o el tartar de solomillo estilo japonés con teriyaki y alga nori. Mención aparte merecen el bao de presa ibérica o el de kale, chorizo de matanza, ardua y grelos”.
GASTRONOMÍA DEL MUNDO
Una cocina de mercado con producto fresco. La temporada imprime el sello de cada propuesta. “Nuestros platos nacen de viajes. De experiencias compartidas y disfrutadas al máximo. Dentro del proceso creativo trabajamos todos. Esto es un equipo. Muchos platos parten de ideas mías pero las creaciones en sí son de NAVAJA. Y en cada uno de ellos invitamos a compartir, a comer con las manos y a divertirse”. La cocina está abierta durante todo el día. “A cualquier hora nuestros clientes pueden disfrutar del mejillón de la ría de Aldán con leche de tigre de ají amarillo y chalaca. El arroz de la ría lo preparamos con vieira salteada al carbón y crema de rocoto. Todos los platos tienen algo en común: son elaboraciones sencillas. Porque menos es más en NAVAJA”. Y porque los viñedos gallegos son una riqueza natural “para crear nuestra selecta bodega volvemos a nuestras raíces. También elaboramos cócteles que maridan a la perfección. En la barra del fondo preparamos Pisco Sour, Mojito o Margarita”.
EL ORIGEN DE NAVAJA
En este espacio lleno de vida la afluencia es continua. Los clientes entran y salen. Cuando ven a Álex se paran con él. Intercambian impresiones y se despiden con un “hasta pronto.” Como en casa. Mejor. Como en un furancho. “Nuestra publicidad es el boca a boca. Nos parece más verdadero. Y así funcionamos con una clientela que repite”. El secreto está en la tierra. Solo a unos metros de NAVAJA. Bajamos unas escaleras y ahí está. “Este es mi huerto urbano. Todas las plantas son de semillas exóticas 100% ecológicas. De aquí nace mi pasión por la gastronomía. Es mágico ver cómo se convierten en frutos. De ellas nacen los sabores de NAVAJA”. El sueño de Álex: una huerta sostenible ecológica en el restaurante. “Por el momento tengo 15 variedades de chiles. Los chiles con los que trabajamos son de la huerta. Mano de Buda. Cítricos. Apio del bosque. Fruta del dragón. Moringa. Jengibre ecológico. Almendras. Piña Queen Victoria. La sostenibilidad es algo que me preocupa. Por ello me ocupo personalmente de este pedacito de tierra”. Son los orígenes de NAVAJA. Un espacio donde combatir la morriña. Porque Galicia son sabores del mundo. Y NAVAJA da la vuelta en cada plato.
GALERÍA
Fotografía cedida por NAVAJA
NAVAJA
C/ Valverde nº42
28004 MADRID
Phone: 636 85 23 04
Precio: 25 -35 euros
Horario: D- J de 13:00 – 00:00 / V y S: de 13:00 – 01:00