NUNOS es un lugar para dejarse llevar por aromas, texturas y originales diseños, una pastelería de ensueño para exaltación de los sentidos. Las vitrinas deslumbran como si de una joyería se tratase con coloridas creaciones dulces que versionan desde un lujoso bolso de mano a una obra teatral en cartelera. Las vistosas interpretaciones, de este reconocido maestro pastelero, brillan con luz propia ante los ojos y en el paladar. En este establecimiento han conseguido un equilibrio óptimo de ejecución e ingredientes de alta calidad, que dan forma dulce a productos gourmet con un estilo totalmente innovador; sin perder ni un ápice una perfección arquitectónica tradicional. Una pastelería convertida además en el gran paraíso del chocolate.

 

UNA PASTELERÍA DONDE LA REALIDAD SUPERA LA FICCIÓN

En NUNOS la realidad supera a la ficción con creces y la creatividad es sin duda el plato fuerte, mucho más que la guinda de una tarta. Un incesante trabajo de experimentación y creación se percibe en todos y cada uno de los detalles. Se trata de un lugar repleto de imaginación y mimo. Cada propuesta resulta inesperada y sorprendente. “De eso se trata”, nos dice José Fernández-Ramos Alonso, el maestro pastelero que está al frente de esta pastelería referencia en el mundo dulce de todo nuestro entorno. “Llevamos aquí en la calle Narváez diez años, pero tenemos una larga trayectoria previa en el barrio de Aluche. Además pertenezco a todo un linaje pastelero de siete generaciones de castellano-manchegos, toledanos, dedicados a la panadería y la pastelería”. Con esta herencia se consolida un proyecto con una idea clara “procuramos hacer cosas distintas”. Para él, “la clave es no aburrirnos ni aburrir al público” y ciertamente resulta imposible. No es extraño entrar en esta pastelería y quedarse atónito desde el primer vistazo. “Nuestros clientes se encuentran con algo nuevo todos los días. Hacemos colecciones estacionales de todos nuestros productos”. A este afán de innovación permanente se une la técnica: “Soy arquitecto técnico, ahora construyo gastronomía dulce. Saber dibujar me ha venido muy bien para mis creaciones, para diseñarlas, para integrar el color y para que mi equipo me entienda. Cada centímetro de sabor cuenta en una tarta. El bizcocho y el crujiente pueden ocupar un centímetro, el núcleo cremoso del centro puede ocupar otro centímetro y dos centímetros de mouse. A esto se llama arquitectura de una tarta y para mi es indispensable”. Con esta premisa, NUNOS aspira a la perfección áurea. Este maestro repostero encara cualquier reto “con ganas siempre de hacer cosas nuevas. Por ejemplo, hace poco me han pedido para un Congreso de Setas bianual en Soria una creación dulce. Mi propuesta ha sido un bosque de níscalos de chocolate, boletus de tarta de zanahoria, con una tierra aromatizada con setas. Es muy difícil marcar los límites de dulce y salado, todo es cuestión de combinar correctamente los ingredientes, una buena integración es la base de todo. Detrás de esto hay muchas horas de pruebas. Es importante probar y ser crítico para avanzar”. Este espíritu se deja sentir en sus propuestas dulces, saladas y en su experimentado tratamiento del chocolate.

 

UN PROYECTO QUE MARCA LA DIFERENCIA

“Yo voy a una pastelería y quiero saber cual es su calidad. Para descubrirlo es fundamental probar su hojaldre y su crema. Todo el esmero es poco para que estos dos pilares de nuestro proyecto destaquen. Las realizaciones con hojaldre y crema están muy cuidadas y no ahorramos dedicación desde nuestros inicios”. Estas elaboraciones impecables y deliciosas se acompañan de los mejores ingredientes seleccionados. El resultado es antológico: “Estamos especialmente satisfechos de propuestas como el Estudio de los frutos rojos, el Homenaje a la galleta Maria, de la bizcochería o nuestras torrijas”. De este postre típico madrileño han hecho magia: “Tenemos esta torrija que es un pincho de tortilla, por supuesto todo dulce aunque no la parezca; hay otra que es idéntica a una tosta de jamón; la de morcilla, que se elabora con chocolate; otra coronada por huevo frito con una yema perfecta; esta otra recuerda a un sandwich mixto, y hasta tenemos una de foie”. Tan reales que hasta que no se prueban es casi imposible darse cuenta de que se trata de una original versión de los clásicos aperitivos salados. Pero tampoco los dulces más tradicionales navideños parecen lo que son. “Los mazapanes, polvorones y turrones imitan perlas, y otros artículos de joyería; lujosos bolsos de fiesta con su tapa atigrada imitando la piel de las carteras de mano de señora y todo lo imaginable. Para los turrones utilizamos siempre bebidas premium, un Bellini o un ron Zacapa”. Esta apuesta sorprende, arranca sonrisas y conquista completamente al desgustar la mesura y el talento en su ejecución. Las piezas de marron glacé llaman la atención por su delicadeza y equilibrio, y el sabor del fruto se fusiona a la perfección con el azúcar y el chocolate. “Igual que un músico al componer tiene en la cabeza las notas, yo tengo los sabores, y no todos tienen por qué ser dulces por ejemplo el vinagre de Módena, lo que hace es potenciar el sabor. Una de las tartas que han cosechado varios premios está elaborada a partir de un crujiente que lleva orégano, el efecto que provoca es la apertura de las fosas nasales con un toque muy sutil”. El genio de la creatividad se une a un manejo artesano de los mejores ingredientes: “Frutos del bosque, moras, fresas, fresones con nata, vainilla y otras deliciosas cremas”. Los diseños de las tartas son únicos, varían constantemente y realizados con la intención de que perduren en la memoria del público. Un denominador común en sus esponjosos bizcochos o primorosos coulants.

 

EL PARAÍSO DEL CHOCOLATE

Todos los premios que ha recibido se quedan cortos para describir este chocolate estacional. Es algo tan personal y mimado por el experto que su nombre es toda una declaración de intenciones: Cuando mi hija Paula era más pequeña era muy golosa, y bromeábamos llamándole “gosona”, de ahí el nombre de nuestro chocolate GOSSON NOIR”. Esta composición hace absoluto honor a su nombre “es un grand cru o gran cultivo, es decir que el cacao es originario de un área específica,  como una plantación, dentro de un país o de una región. Un chocolate Cru se considera de la más de alta calidad. Está mezclado con habas criollas de México, forasteras de Sao Tome y Madagascar y trinitarias de Tanzania tiene un 72,9% de cacao y un 42% de manteca de cacao las catas de los 7 chocolates que estamos trabajando”.  Lo cierto es que una cata de los bombones de NUNOS resulta indescriptible, difícil de adjetivar y de todo punto imprescindible probarlo para cualquier amante del chocolate. “Es bastante afrutado, poco amargo, poco azucarado, poco tostado y muy aromático. Trabajamos con Valrhona,  que tiene sus propias plantaciones. Destina algunos a Europa, a España, nosotros tenemos acceso. Seleccionamos distintos orígenes, como Venezuela o Madagascar. Los chocolates duran solamente dos años, tienen dos fermentaciones; la primera en la selva, recubierta con ramas de árboles de la zona, que puede ser con ramas de fruta de la pasión pero también caben cítricos y otras especies autoctonas”. Su chocolate blanco evoca una chuchería deliciosa: “Tenemos un chocolate blanco que está caramelizado en el horno, esto ocurrió por error, como todas las genialidades. Se dejaron el horno apagado con un chocolate blanco en su interior, aún guardaba calor, estaría a unos 80 o 100 grados, cuando se dieron cuenta se había caramelizado el azúcar del chocolate. El resultado es brillante, algo parecido a una golosina”. En definitiva, su calidad certificada, su tratamiento, la doble fermentación ascética y malolactica lo convierten en una autentica exquisitez. Y es que en este espacio lleno de magia y creatividad: el chocolate es el rey. Ha sido premiado en múltiples ocasiones en diversos y prestigiosos certámenes pero sobre todo por el reconocimiento del numeroso público fiel a esta pastelería inimitable. En NUNOS siempre encontramos el paraíso del dulce, de un dulce de alta gastronomía.

 

GALERÍA

 

Fotografía de Borja Gómez

NUNOS PASTELERIA

C/ Narváez nº63

28009 MADRID

Phone: 914092956

Horario: De 9:00 a 21:00. No cierra

www.pasteleria-nunos.es

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