En el Campo de Calatrava -en Castilla-La Mancha- encontramos LA FINCA DE LOS PALACIOS. Una tierra volcánica y rica en nutrientes perfecta para el cultivo de un aceite -PALACIO DE LOS OLIVOS- de máxima calidad y sabor. Las variedades Arbequina y Picual conforman este AOVE que se encuentra entre los más premiados del mundo.
CALIDAD Y PRECISIÓN EN UN AOVE MARAVILLOSO
PALACIO DE LOS OLIVOS es un AOVE fruto de la precisión y el cariño que se invierte, cada año, en todo el proceso hasta que llega a las mesas más gastronómicas. Aquí, todo es importante. En este sentido, hablamos sobre los momentos claves en la elaboración del mejor AOVE. Raúl Mora -gerente de PALACIO DE LOS OLIVOS- insiste en la importancia de recolectar la aceituna en el momento adecuado: “Es el llamado principio de envero, cuando la aceituna de verde amarillento comienza a tener manchas de color rojiza o morada, es el momento óptimo de maduración. Punto en el que los polifenoles se sitúan en los valores máximos, incidiendo en atributos sensoriales más frutados y en mayores beneficios para la salud. Se realiza una recolección temprana, con cerca de 60 personas, siempre directamente del árbol, molturando en frío por procedimientos exclusivamente mecánicos que no dañan el olivo, garantizando un auténtico zumo de aceitunas repleto de sus atributos más preciados». Es entonces cuando «las aceitunas se depositan en mallas, evitando el contacto con el suelo e impurezas que pudiesen dañar el fruto para pasar a ser transportadas en remolques de acero inoxidable hacia la almazara, donde llegarán en un tiempo no superior a las dos horas tras su recogida. De esta manera, el fruto llega en las mejores condiciones para obtener nuestro AOVE”. La calidad del producto llega siempre con todo la fuerza del sabor.
AOVE: CIEN X CIEN SABOR
En PALACIO DE LOS OLIVOS se vive con el máximo rigor todo un procedimiento de carácter artesano. Después de la recogida, en la almazara se lleva a cabo el proceso de limpieza, la molienda y batido y la extracción. Así finalmente “el aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical que elimina las partículas en suspensión. Todo el AOVE, 100% zumo de aceituna obtenido por Olivapalacios, se almacena en tanques inertizados con nitrógeno alimentario y conservándolo a una temperatura constante. Además, es sometido a un riguroso control analítico por parte de laboratorios colaboradores homologados. El aceite de la aceituna Picual tiene una gran personalidad, ya que presenta unos matices sensoriales muy definidos que lo hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites monovarietales. Se trata de un aceite muy frutado, fragante con notas positivas de amargo y picante. Sus descriptores específicos son el aroma verde con sabor a higuera, hierba fresca y tomate, con toques de almendra, plátano y manzana entre otros”. PALACIO DE LOS OLIVOS es un AOVE con un alto contenido en polifenoles. “Potentes antioxidantes que ayudan a evitar la oxidación de las grasas en nuestra sangre y la formación de placas de ateroma en los vasos. También en ácido oleico, beneficioso sobre la salud cardiovascular y hepática, y en oleocantal, un agente antiinflamatorio natural muy potente. Además, su composición intrínseca es especialmente equilibrada, además de un alto contenido de ácido oleico, también cuenta con ácido graso monoinsaturado de alto interés nutricional, un bajo contenido en ácido linoleico y un nivel alto de tocoferoles es decir vitamina E”. Estas características son una garantía de conservación de este oro líquido que por el mimo y calidad, con el que se cuida su proceso de elaboración, ha sido merecedor de tantos galardones y reconocimientos.
PALACIO DE LOS OLIVOS
Fotografía cedida por PALACIO DE LOS OLIVOS