Hace pocos años, unos cuatro, en Madrid un joven y emprendedor diseñador gráfico no encontraba buen pan por más que lo buscaba. No se resignó. Empezó a hacerlo en casa, inicio un largo trayecto por foros y por redes sociales. Buscaba formas, consejos y, sobre todo, solidaridad entre una comunidad panarra que iniciaba su andadura ante la imposibilidad de comer buen pan. Un buen día, ante ese evidente clamor interactivo, decidió echarse a la aventura. Abrió una panadería tradicional, dicen algunos. “Una panadería donde sólo se hace pan”, dice él, ” pan como el de antes, pero porque simplemente ahora no se puede encontrar buen pan”.  Y esa panadería se ha transformado en el trampolín y el escaparate de una nueva cultura del pan.

 

¡UN PAN SIN TONTERÍAS!

No lo perseguía, ni se le había pasado por la cabeza, pero lo cierto es que Javier Marca se ha convertido en el gran revolucionario de la fabricación y del consumo de pan. Javier impulsor y propulsor de PANIC, quería hacer buen pan “con recuerdos del pasado, un pan con sabor a pan. Hemos buscado hacer buen pan y eso es lo que nos ha llevado al pan de nuestras abuelas. ¡Un pan sin tonterías!”. En PANIC, no buscan poner de moda nada, Javier lo explica así: ” En cualquier país de Europa se hace un pan excelente. En España no. No queremos hacer un pan chic, no queremos hacer nada perecedero, no queremos estar de moda. Buscamos hacer buen pan. No tenemos secretos. No tenemos recetas mágicas. Queremos un pan con recuerdos”. ¿Y como se puede conseguir? “Nuestra receta es la de siempre. Harina+Agua+Sal. No tenemos secretos. Utilizamos una harina buena, pero no secreta. Puede venir quién quiera a ver cómo hacemos el pan. No hacemos nada raro. Es el pan casero de toda la vida, bien hecho. Quién quiera puede hacerlo en casa, en el horno normal. Estamos encantados en colaborar con la comunidad panarra. Una de nuestras alegrías es fomentar el consumo de pan”. En PANIC no hay secretos, el pan se amasa y se hornea a la vista de todos. Es una tienda abierta, grandes cristaleras, mesa amplia, olor inconfundible, sabor recuperado del pan de siempre. Un lugar donde la sencillez es esencial y en el que la seguridad, la pasión y el entusiasmo por lo  que se hace, desborda el ambiente desde el primer momento. “El pan es un producto de primera necesidad, estamos ayudando a mejorar la calidad de todos”, afirma Javier consciente de la revolución gastronómica que ha significado esta panadería que ha cambiado y sigue cambiando muchos parámetros establecidos desde hace tiempo.

 

EL PAN PARTE ESENCIAL DE LA GASTRONOMÍA

“La cultura del pan está cambiando”. Una afirmación rotunda de Javier Marca que acompaña de datos y de análisis convincentes. “La gente quiere comer buen pan. Cuando hay una creciente inquietud por cómo se come y qué se come. Cuando la gastronomía ha entrado en muchos hogares, también ha cambiado la manera de comer el pan en las casas y en los restaurantes”. Sin olvidarnos, claro está, de que el primer objetivo del pan es la alimentación. En PANIC se trabaja por la calidad diaria del pan. Se cuida el sabor del pan, “sin hacer cosas raras”, insiste Javier. “Aquí en PANIC hemos enseñado a comer pan de otra manera, incluso externamente es diferente. A nadie le asusta ya un pan tostado y grande, es más ya lo valoran como el buen pan. Mucha gente nos dice que el pan sabe a chocolate, a miel o a café. Y no hay nada de eso. Simplemente lo hacemos con cuidado, como siempre se ha hecho. Es la recuperación de los sabores de siempre”. Precisamente Javier explica como en los restaurantes ha cambiado la sensibilidad hacia el pan: “No tenía sentido que en un restaurante se cuidará al máximo la cocina y no se cuidara el pan, principal apoyo de esa gastronomía”, y nos relata el impulsor de PANIC como en estos lugares donde antes querían panes pequeños, ahora van poco a poco entendiendo que el pan tiene que ser grande y que partir el pan delante de los comensales es todo un ritual. PANIC, en estos momentos, sirve pan a diario a una decena larga de restaurantes de Madrid, aunque las peticiones llegan desde más de ochenta. Javier espera que en unos meses pueda abastecer mejor esa demanda con la ampliación de los obradores que tiene prevista.

 

LOS NUEVOS HORARIOS DE LA PANADERÍA

Una de las grandes cuestiones que ha aportado PANIC al mundo panarra es el cambio de horarios. Aquellos madrugones inhumanos históricos de los panaderos ya no son necesarios. “Para ser un buen panadero no hay que trasnochar. Nosotros empezamos a las 7 de la mañana y estamos abiertos hasta las nueve de la noche. Estamos horneando todo el día, en varios turnos. Es clave usar el frío para el proceso del pan. Es lo que nos permite ofrecer mucha más calidad del producto. Y controlar cada uno de los pasos”. Y es que efectivamente, como explica Javier, incluso el horario en la compra del pan ha cambiado. “Ya no se compra el pan a primera hora de la mañana. Muchas veces es cuando se sale del trabajo. Además nuestro pan, como dura cuatro o cinco días perfectamente, permite esos cambios en los horarios de las panaderías. ¡No hay que tener una vida con el horario cambiado!”.

 

LOS PROYECTOS DE PANIC

PANIC no ha hecho más que iniciar su gran revolución panarra. Javier Marca tiene previsto en pocas semanas ampliar el negocio. Lo va a hacer con un nuevo obrador con mucha mayor capacidad por lo que podrá aumentar, los 500 kilos de pan que se hacen diariamente. De esta forma se podrá responder a la demanda constante de clientes y restaurantes que quieren pan, “pan del bueno” a diario. En este sentido, no descartan abrir nuevos puntos de venta en un futuro más o menos inmediato. Con la ampliación se podrá aumentar también la variedad.  “Podremos hacer más cosas, pero siempre sin tonterías”. Ahora mismo cada día se ofrecen seis opciones: trigo blanco, trigo blanco con semillas, Mezcla con  trigo blanco y centeno blanco, Espelta que es semi-integral, Integral de trigo, Integral de centeno. Además están las chapatas.  Los panes especiales los jueves y el pan de molde de los viernes. También Javier Marca quiere iniciar una aventura de formación profesional para panaderos y no panaderos que quieran aprender a hacer pan. “Hay que fomentar al buen panadero, no puede ser que sea una profesión autómata. El panadero puede tener mucha iniciativa”. También entre los proyectos futuros está el de una revista sobre el pan, “comunicar es muy importante y además el mundo de las revistas lo conozco muy bien”. Y desde luego, no faltan entre esos planes, además de los de cursos para los que quieran aprender a hacer pan, organizar un obrador comunitario para que se pueda participar de las maravillas del pan.

 

LA SENCILLEZ DEL PAN

“Cuando se hacen bien las cosas, funcionan”, nos dice Javier mirando sonriente a una panadería que está en pleno funcionamiento. En el obrador no se para, en el mostrador tampoco. Decenas de clientes esperando su turno. El ambiente es diferente. Hay una gran complicidad por parte de todos. Hay confianza en que se están cambiando las cosas en el “mundo del pan”, con sencillez, sin pretensiones. En PANIC se respiran certezas y se viven con pasión. Se hace pan, simplemente pan, pero el mejor pan. Y la alegría inunda a todos.

 

ASI ES PANIC

 

Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO

 

PANIC.

Calle Conde Duque nº13

28015 MADRID

Phone: 910862201

Horario: Lunes-Viernes de 9:30 a 21:00

                   Sábados de 9:30 a 15:00

                   Domingos: cerrado

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