PANOD. La panadería de la excelencia

En PANOD se disfruta plenamente con el pan. Con el pan de la excelencia. En PANOD se reivindica con convicción la profesión del panadero. Una vocación sacrificada, volcada a diario con la elaboración artesana del pan. Calidad. Transparencia. Variedad. Tradición. El pan elaborado con los cinco sentidos. En PANOD nos acercan a una excelente elaboración con cariño y esmero. Un pan de verdad. Un pan artesano de siempre. Sabores auténticos recuperados en plenitud. Un espacio limpio, acogedor y luminoso donde el pan es el centro de atención. Se trabaja a diario para hacer el mejor producto. Las mejores harinas. Los procesos más naturales. Todo a la vista de todos. En PANOD se trabaja pensando siempre en lo mejor. Nos reconcilian con el pan de verdad. Con la fuerza de lo auténtico.

PAN ARTESANO CON UNA ELABORACIÓN TRANSPARENTE

El pasado mes de diciembre abría sus puertas PANOD. Un espacio luminoso en la calle Prim junto a la calle Barquillo. Un entorno único para esta panadería donde se vive exquisitamente el proceso artesanal de la elaboración del pan. Un proyecto de Amparo Parra que tiene el apoyo pleno de su marido Norman Pérez. Los dos vivían en Barcelona cuando empezaron a madurar el proyecto, motivos laborales de Norman les trajeron a Madrid hace cinco años y «entonces comenzamos a apostar por poner en marcha este proyecto en Madrid. Nos dimos cuenta de que entonces no había en Madrid panaderías de calidad. Ahora ya hay algunas más y eso es muy bueno. Es muy importante que entre todos vayamos creando una cultura del pan de calidad, del verdadero pan artesano». PANOD luce sugerente en un precioso espacio protegido. «Este local es lo que buscábamos desde el principio.Tardamos año y medio en encontrarlo. Era y es imprescindible para nuestro proyecto que el obrador estuviera a la vista. El local estaba cerrado desde hacía muchos años y las obras tardaron un año. Al final hemos conseguido lo que queríamos. Un espacio amplio, todo a la calle, con transparencia absoluta en el obrador, zona de venta, una isla para el café y degustación de nuestro producto y en el piso de abajo tenemos el obrador de bollería y la pastelería». Un lugar donde el encuentro con el pan es un disfrute pleno.

PANADEROS DE VOCACIÓN

En PANOD son «panaderos de vocación. Queremos reivindicar el trabajo del panadero. Un trabajo sacrificado y excelente. Clave para todos. Los panaderos -por distintas circunstancias- han estado muy maltratados. Queremos rescatar la profesión del panadero, devolver toda la brillantez a este trabajo que es vocacional». Y es que en este contexto, Amparo nos cuenta como disfrutan los panaderos haciendo bien su trabajo: «Es una maravilla ver el arte especial de la panadería. El disfrute del panadero mientras hace buen pan, escuchar con ellos el sonido del pan cuando sale del obrador». Por eso entendemos a la perfección cuando escuchamos a Amparo decir que «queremos ser la excelencia del pan en Madrid. Para nosotros es muy importante que toda la elaboración del pan sea siempre a la vista incluidas las harinas. Tenemos harinas muy buenas, sin aditivos; pero seguimos buscando siempre nuevas posibilidades. Por ejemplo elaboradas por pequeños agricultores, de calidad natural plena. Con los huevos exactamente lo mismo. Utilizamos los mejores, siempre de animales alimentados al aire libre de forma natural». En PANOD se cuida al máximo todo el proceso de elaboración. Cada novedad se testa tantas veces cuantas sean necesarias. Y el control de calidad es constante. «Estamos muy encima de todo, de cada detalle. El pan debe tener siempre el mismo sabor y la misma intensidad. Ciertamente es artesano, pero esa no pude ser una excusa para que la oferta sea diferente. Buscamos la excelencia y desde luego cumplimos con ella».

SENSACIONAL OFERTA DE PAN

Al entrar en PANOD todas las miradas y todas las sensaciones nos llevan directamente a una gran barra donde se despacha constantemente el pan. Preciosa y luminosa acapara toda la atención: «Nuestra oferta normalmente tiene 25 tipos diferentes de pan. Y a la vuelta de vacaciones vamos a incorporar alguna más con frutos secos, quinoa, chía o con cerveza». ¿Los panes más demandados? preguntamos: «El kalamata gusta mucho, y es que su elaboración con aceitunas kalamata le da un sabor especial; el pan de centeno 100% lo hace muy poca gente y nosotros tenemos una fórmula muy ligera; el de espelta también es una de las estrellas; el payés elaborado sólo con trigo también es muy demandado; el kamut también gusta mucho». De todas formas Amparo nos explica que «cada uno tiene su publico, y responde a unos gustos determinados. Por ejemplo el que hacemos con sobrasada y queso emmental inicialmente se podía pensar que iba a ser muy fuerte y ahora mismo es un propuesta que encanta». Cada tipo de pan tiene detrás un largo proceso de pruebas y elaboraciones hasta llegar a la mejor sugerencia. Allí encontramos a Florindo Fierro como maestro panadero pendiente de cada detalle. En PANOD cada pan es único:«Panes que se pesan uno a uno, y que se pagan siempre en función de su peso. Nos parece lo más honesto y lo más coherente con nuestro proyecto».

LOS CROISSANTS SON UN ESPECTÁCULO

En PANOD también disfrutamos de una excelente bollería y pastelería. «Queremos ir poco a poco. Nosotros somos primero panaderos y después pasteleros. Pero lo cierto es que la bollería es excelente. El croissant está delicioso. Todo lo hacemos aquí. Y desde luego es un reclamo. Un buen termómetro es la cantidad de franceses y belgas que vienen a PANOD a por nuestro croissant. Es un referente muy claro. También el brioche está muy bueno. En cuanto a la pastelería hacemos ya muchas cosas. Y entra en nuestros planes seguir creciendo en ese terreno. En todo caso, primero la panadería que está funcionando muy bien; después la bollería que está gustando mucho, y ahora es el turno de la pastelería. Tenemos muchos proyectos. Lo importante es que nuestro principio de artesanía es intocable y eso se nota en los sabores y en la calidad». En el centro del local, una preciosa barra de café llama la atención, allí podemos disfrutar y catar todas las propuestas de PANOD. «La barra está pensada como un espacio para la degustación. Ofrecemos nuestros panes con un producto de primera. Ibérico de bellota; mortaleda italiana Negroni; jamón de york de La Selva o los quesos que nos los sirven desde Octavio en el Mercado de San Antón. También elaboramos quiché y hojaldre dentro de una carta de salados siempre alrededor del pan». El café también está muy cuidado «Café ecológico, -Filofofía Q– es un Ethiopia muy rico». En PANOD están llenos de ideas y sugerencias: «Un ejemplo son las torrijas horneadas que hicimos en Semana Santa. Fueron un éxito. Lo importante es pensar ideas y posibilidades donde mantengamos nuestro espíritu artesanal».

UN PROYECTO ARTESANAL

Como todo en PANOD, el nombre tiene su historia. Nos lo cuenta Amparo. «Lo buscamos inicialmente entre nombres relacionados con el pan pero no nos convencía ninguno. Hasta que caímos en la cuenta de PANOT; así se llama en catalán a las flores de las losetas del suelo; y que también tiene otra traducción como ¡Qué panazo!. Por lo que pensamos que si la T final se sustituía por una D como un guiño a Madrid podría quedar bien. Y así ha sido». Con panaderías como PANOD han cambiado muchas cosas entre otras «el habito de comprar el pan. Ya no hay que comprar habitualmente el pan por la mañana; por la tarde de hecho es el momento de más afluencia. Estos panes de calidad duran perfectamente hasta cuatro días guardado correctamente en un paño de lino. La clave es la fermentación adecuada». La estética de PANOD se ha cuidado al milímetro: «Teníamos muy claro lo que queríamos, como tenía que ser cada cosa. Y en Banús Arquitectura lo han sabido escenificar a la perfección». PANOD la panadería de la excelencia donde se trabaja «pensado en la salud, fieles a unos compromisos, apostando por la calidad y encantados de una transparencia que acerca el pan a todos». Un proyecto que sigue creciendo.