En PAULINO DE QUEVEDO se habla un lenguaje gastronómico que todo el mundo entiende. Es pura expresividad. Dicho de otra forma: la cocina no tiene ni tiempo, ni lugar. Está por encima de modas y de tendencias. La calidad, el trabajo y el producto son las bases de un proyecto que después de más de sesenta años sigue con la fuerza, la vitalidad y la naturalidad del primer día. Todo comenzó en PAULINO de Alonso Cano, después llegó también PAULINO DE QUEVEDO. Marca propia de una iniciativa donde el tiempo ha fortalecido la propuesta. Cocina de mercado. Recetas precisas con una materia prima con carácter. PAULINO DE QUEVEDO: un espacio donde disfrutar es lo único importante. Gastronomía alegre y vital. Esencias de tradición.
HISTORIA DEL MADRID GASTRONÓMICO
PAULINO es un nombre propio de la gastronomía madrileña. Un nombre histórico que desde el año 2003 dispone de dos espacios. El primigenio de Alonso Cano y uno segundo situado junto a la Glorieta de Quevedo. De ahí, su nombre PAULINO DE QUEVEDO. Una larga historia de cocina que se remonta al año 1954. Entonces «mis padres montaron la primera taberna, que con el paso de los meses se convirtió en una de esas Casa de Comidas de toda la vida de Madrid, donde se daba de comer a diario. Cocina casera, cocina familiar. Allí empezó todo. Y todo fue gracias a un décimo de lotería que les tocó y les permitió poder empezar a trabajar en su propio negocio». Muchos años han pasado desde entonces, Paulino Ramos -hijo- volvió del extranjero cuando falleció su padre, y desde entonces dirige y cocina en estos dos espacios, esencia pura del Madrid de siempre. Hoy -en concreto-nos acercamos a PAULINO DE QUEVEDO. Amplio, luminoso y alegre. Ubicado en una antigua carpintería del siglo XIX «nace como necesidad de una expansión del proyecto. En Alonso Cano los llenos eran diarios y constantes, queríamos atender a todos nuestros clientes, por eso buscamos un espacio amplio y diferente donde poder seguir adelante». Lo cierto es que hoy en día siguen los dos lugares y lo hacen como siempre. «Excelente clientela que vuelve una y otra vez. Es un orgullo ver como seguimos día tras día atendiendo a tanta gente. Y eso que ahora no se llevan restaurantes que tengan 60 años, parece que no es la moda. Nosotros seguimos, sabiendo adaptarnos a las nuevas circunstancias pero con las esencias de siempre».
LA PERSONALIDAD DE LA COCINA DE TEMPORADA
Raíces de toda la vida que se vislumbran en PAULINO DE QUEVEDO. Una cocina que se trabaja día a día sin perder de vista la tradición. Pasión por los sabores de siempre, esmero máximo por las receta de la memoria. En PAULINO DE QUEVEDO «se disfruta de una cocina de temporada. Con una apuesta total por el producto. Cocina de raíces buscando ese toque moderno y personal que hace que cada receta sea diferente». PAULINO DE QUEVEDO ha sabido con maestría mantener un estilo de siempre viajando con personalidad hacia elaboraciones actuales. Una propuesta donde quién busca tradición la encuentra; y quién quiere novedad también la tiene. Recetas que atesoran la fuerza de lo auténtico con un aire diferente. Precisamente por eso en PAULINO DE QUEVEDO «tenemos comensales que siguen buscando esas elaboraciones que nos han acompañado desde el principio, pero también se piden propuestas distintas con técnicas más actuales». Una cocina que el propio PAULINO define como «una cocina honesta, en la que el producto es lo más importante. Apuesta por los sabores tradicionales y con un trato familiar y cercano. Me gusta ir al Mercado a diario, siempre hay novedades. Y cuando encuentro cosas muy buenas las incorporo como fuera de carta».
PRODUCTO CON MAYÚSCULAS
La carta de PAULINO DE QUEVEDO tiene una personalidad marcada por la calidad y la autenticidad. Un espacio que ofrece algunos platos fetiche «que no podemos tocar. Ahí están el pastel de morcilla; los chipirones rellenos con verdura; las alcachofas guisadas con pulpo; el mil hojas de rabo de buey o la raya con mantequilla. También hay algunos más imprescindibles como el salmón salvaje de Alaska o el cochinillo confitado con patatas revolconas que es una de las señas de identidad heredada de la cocina familiar». Una carta donde vamos de bocado en bocado: «Ensalada de pato confitado; ensalada de papada ibérica con fresón y lechugas; alcachofas confitadas; espárragos trigueros con papada. En las carnes, por ejemplo gustan mucho las codornices con chocolate, las manitas de cerdo albardadas rellenas de setas y verduras; y desde luego el solomillo de choto a la parrilla con raviolis de foie». Y en los pescados, «trabajamos con lo del día. Una corvina a la sal; una merluza rellena de txangurro; el tournedó de atún rojo a la plancha con chutney y coulí de vino tinto o un bacalao confitado con pil pil de cerezas». Y la cuchara ha ocupado y ocupa un capitulo especial «donde las lentejas siguen siendo icónicas». Una carta que siempre se complementa con la vitalidad de la barra donde se pueden saborear recetas de toda la vida. «Carrillada de choto al vino de solera; los callos a la madrileña al estilo de Paca; albóndigas de congrio al azafrán o el famoso pudín de cabracho». En los postres hay una clara pasión por esas propuestas artesanas y que son perfectamente identificables «desde la leche frita a la tarta fina de manzana; pasando por el arroz con leche de coco o una deliciosa tarta de queso». Sabores impecables para una cocina donde el detalle es lo más importante.
UN ESPACIO DE COCINA DE CALIDAD
PAULINO DE QUEVEDO tiene un encanto especial. Situado en una antigua carpintería del siglo XIX es un espacio de techo altos, luminoso, amplio y con la cava a la vista que marca la devoción por los buenos vinos que se vive en esta casa. «Nos gusta ofrecer una carta de referencias clásicas, esos vinos que siempre responden. Pero también incorporamos otras posibilidades más novedosas. Vinos de bodegas jóvenes que están haciendo cosas muy interesantes. Apostamos sobre seguro. No nos gusta hacer probatinas». En PAULINO DE QUEVEDO se vive día a día con intensidad la cocina. La vitalidad de la barra, la calidad de la sala, los sabores que se guardan como oro en paño. Una historia de más de 60 años que a diario se actualizan. Dos espacios con la firma de PAULINO donde se puede disfrutar de esa cocina a la que siempre acabamos volviendo: la cocina de verdad.
GALERÍA
Fotografía cedida por PAULINO DE QUEVEDO
PAULINO DE QUEVEDO
C/ De Jordán nº7
28010 MADRID
Phone: 915 91 39 29
Horario: M-S 14:00 a 16:30/ 20:30 a 23:30/ D-L 14:00 a 16:30
Precio: 35/40 euros/ Menú Ejecutivo 17.50
PAULINO también mantiene el local original de Alonso Cano nº34/ Phone:914 41 87 37