PONCELET significa amor por los quesos. Desde hace más de trece años han recorrido un camino interesante y novedoso. Todo arrancaba en Madrid con la primera tienda especializada en quesos; además hoy, también disfrutamos de un espectacular CHEESE BAR en un local precioso donde el queso sigue siendo la estrella. En PONCELET siempre trabajan para difundir ese amor y conocimiento sobre el buen queso. Una apuesta atractiva; una propuesta seductora; un proyecto que encandila por su calidad y por trabajar con un producto siempre de primera.

 

LA PASIÓN POR EL QUESO EXPUESTO EN UNA TIENDA

Hace ya 13 años se encendió la mecha de la pasión por el queso. Jesús Pombo, economista de profesión, comenzaba entonces a adentrarse en el mundo de la gastronomía. Esa afición, incipiente, le llevó al mundo de los quesos que descubrió con un gran entusiasmo. Aquel encuentro inicial desembocó en la apertura de PONCELET, la primera gran tienda especializada de quesos de Madrid, al estilo de esas grandes apuestas que encontramos en ciudades como Londres y París. Un paraíso para los queseros, una excepcional aula de iniciación para aquellos que quieran entrar y disfrutar con el mundo del queso: “Nos dimos cuenta pronto de que el mundo del queso era un gran desconocido. No existía una cultura real sobre el queso; y por eso desde el principio hemos tenido muy claro nuestro objetivo: ofrecer y difundir la cultura del queso entre los clientes. Potenciar el consumo en calidad y en cantidad. Descubrir a mucha gente esta apuesta tan maravillosa y atractiva como es la del queso”. En la tienda de PONCELET, en la calle Argensola de Madrid “tenemos algo más de 300 referencias; de ellas 100 son españolas y el resto son europeas. Tenemos quesos de Suiza; Bélgica; Portugal; Francia; Reino Unido; Holanda; Irlanda e Italia. También hemos traído quesos artesanos norteamericanos, que nos han reportado una gran experiencia y que vamos a volver a repetir”. En todo este proceso que se aplica a cada queso “es muy importante el Centro de Afinación de Alcobendas; abierto en 2009, ha supuesto una gran innovación. Es la mejor manera para que todos los quesos tanto en la tienda como en el CHEESE BAR se encuentren en el punto exacto de la mejor degustación. Por ejemplo un queso desde que lo seleccionamos hasta que se incorpora a nuestra propuesta pueden pasar entre 9 a 12 meses. Lo cuidamos todo mucho. Es básico para que el producto sea de máxima calidad. Nuestro objetivo es que cada queso ofrezca una gran estabilidad en el tiempo”.

 

UN CHEESE BAR NOVEDOSO Y SORPRENDENTE

Primero fue la tienda, y desde hace casi cinco años el CHEESE BAR, en pleno centro de Madrid. “Un proyecto que cuando nació era totalmente novedoso. No existía nada igual. Fue una gran apuesta que ha obtenido un gran resultado. Nuestra identidad es muy clara: somos un restaurante de quesos, pero también somos un espacio donde se realizan elaboraciones con quesos. Por eso uno de nuestro reclamos es que SOMOS MÁS QUE QUESO. Aunque lógicamente nuestra razón de ser es el amor por el queso”. Jesús nos explica que PONCELET CHEESE BAR “es un espacio de gran calidad; donde cualquiera puede acercarse y degustar el queso en toda su intensidad; donde también se hacen propuestas gastronómicas en las que el queso simplemente se incorpora y se convierte en un acompañante”. Un lugar donde el servicio es muy importante: “Desde hace años realizamos una labor pedagógica con nuestros trabajadores. Es muy importante que todos conozcan cada queso. Sus características, sabores y texturas. Aquí es básico poder explicar a cada cliente los ritmos; los procesos y las fuerzas de cada queso. Es un trabajo muy bonito para el que hay que estar preparado. Es la mejor forma de conseguir que nuestros clientes se introduzcan con entusiasmo en este mundo”. En PONCELET CHEESE BAR tienen claro que el objetivo: “es que aquellos que nos visitan inicien una relación con el queso que entusiasme y  que perdure. El queso de esta manera se incorpora a nuestra gastronomía cotidiana. Nuestro empeño es acercar el queso de calidad; sabiendo que cuando se descubre surge una amor por el queso que no se puede dejar”. PONCELET CHEESE BAR nos ofrece un diseño espectacular, de Gabriel Corchero, un entorno embaucador donde  la cava de quesos llama poderosamente la atención con una llamativa presencia.

 

UNA CARTA SUGERENTE Y ATRACTIVA

La carta en PONCELET CHEESE BAR “gira sobre el queso; pero hemos incorporado también muchos platos donde el queso no es el centro, es la compañía. E incluso hay sugerencias sobre las que ponemos un divertido sello de Anti-Queso; eso significa que se puede servir sin queso. En definitiva, nuestra propuesta es el queso; pero sin cargar, ni sobrecargar. Es el queso como disfrute y afición. Es el queso como gran riqueza gastronómica”. La carta es muy sugerente y completa. En los fogones está desde hace años Francisco Pajares. “Hay platos que ya son imprescindibles como las esferas fluidas de queso Majorero con un licuado de espinaca fresca y un laminado de carrillera ibérica; esta propuesta es sin duda nuestro plato estrella. Otro de las grandes sugerencias son los tomates en almíbar oriental con obleas de queso Paniego y crema romescu. Hay que hablar también de los falsos gnocchis de queso Zamorano, van asados y con puré de tomate asado; el rabo de toro estofado al vino tinto, se presenta deshuesado con queso Altejo, patata violeta y brioche de romero fresco. También los pescados los hemos sabido inspirar con queso en un maridaje que está muy sabroso. Tenemos propuestas de bacalao confitado con crema fina de pourrusalda al queso Idiazabal de Pastor Ahumado y esponja de puerros; lomo de corvina al horno con velo de panceta con emulsión de coliflor y queso Montasio o los tacos de salmón ahumado con tartar de Mozzarella, piparra y yema empomada”.  Y desde luego se pueden disfrutar de unas espectaculares foundues y raclettes: “tenemos una grandísima  propuesta. Una foundue clásica y otra azul. Y las raclettes las servimos con distintos tipos de quesos y acompañamientos. Están muy buenas y son un gran éxito”. Y en los postres “ofrecemos tarta de queso al estilo New York; al estilo clásico con Requesón; Cuajada con miel o tarta de manzana flambeada con cremoso de queso Stilton. Y por supuesto a mí me gusta recomendar como cierre esa costumbre francesa de una tabla de quesos que nos ayuda a realizar un repaso por una buena variedad de posibilidades”. Una propuesta, en definitiva, muy sabrosa y con una riqueza gastronómica de mucha categoría.

 

LA GRAN NOVEDAD DE LA BARRA

Y llegamos a la gran novedad de PONCELET CHEESE BAR: la nueva barra. “Una idea sobre la que venimos trabajando desde hace tiempo. Queremos una propuesta de calidad; más informal pero con unas elaboraciones muy cuidadas. Hemos apostado por una carta específica con sugerencias frías y calientes. Queremos transmitir el mismo espíritu de todo el proyecto. Es decir, el amor y el conocimiento por los quesos. Despertar en nuestros clientes la sensibilidad gastronómica por el mundo del queso”.  En la barra se busca “más agilidad, la posibilidad de probar más cosas y recetas, incorporar con naturalidad el queso a nuestras comidas y cenas”. Con estas ideas se han elaborado platos nuevos que son sensacionales como “el Gua Bao de roastbeef con queso Ragusano, mayonesa picante y encurtidos; también la brocheta de pollo de corral al teriyaki con un streussel de salsa de queso Gouda de tres años de maduración; el torto de picadillo de presa ibérica con queso Laguiole y yema de huevo; y por supuesto los callos y morro a la madrileña con queso de cabra de la Quesería La Cabezuela“. La carta de barra es amplia y muy interesante como lo confirman otras propuestas “como la conserva PONCELET de mejillón con kimchi cremoso de Arzúa-Ulloa; tartiiflette de queso PuigPedrós de la quesería Molí de Ger; no tienen desperdicio las albondigas guisadas de ternera y queso de oveja de la Quesería Montiermo;  muy buena también la hamburguesita de ternera con queso Comté, tomate seco y bacon crocante”. La barra es un espacio dinámico, donde todo el mundo es muy bien recibido “desde media mañana. Un aperitivo; una comida más rápida; una merienda; un afterwork con un picoteo de quesos o una cena más informal de amigos, Es posible cualquier propuesta. Y todas encajan muy bien. Siempre acompañada con esa pasión por los quesos”. El diseño de esta nueva barra es idea de Estudi Hac que se ha inspirado en el origen de la leche y que deslumbra por su brillantez.

 

LA CLAVE DE LOS MARIDAJES

En PONCELET CHEESE BAR los maridajes son muy importantes. “Nuestra apuesta por las armonías tiene muchas opciones. Pensamos que con el queso es clave. Vinos tintos, blancos y rosados. Manejamos unas 60 referencias de vinos; con los vinos blancos trabajamos especialmente, en principio son los que más gustan con los quesos. También hemos introducido los vinos del Marco de Jerez. Vinos dulces. Desde luego, los cavas y los champagnes. Hemos hecho también una apuesta importante por el vermut que ofrece un maridaje perfecto con los quesos. Y acabamos de incorporar una larga carta de cervezas artesanas en la que recogemos propuestas de varios países con distintos sabores, intensidades y amarguras. En definitiva, recorremos y ofrecemos todas las posibilidades, nos parece que forma parte de una buena propuesta de quesos”.

 

CADA QUESO TIENE UNA HISTORIA

En PONCELET CHEESE BAR  “todos los quesos son queridos y buscados. Detrás de cada queso hay una historia que queremos conocer y transmitir. Un queso; un productor; un elaborador; un ganadero. Muchos de los productores llevan trece años con nosotros. Muchos comenzaron con nosotros. Y eso al final crea historias maravillosas. Cada queso es un mundo lleno de sabor, de matices que hace que cada bocado sea intenso y diferente”. Jesús después de todos estos años se encuentra muy satisfecho por el proyecto “han pasado por aquí durante este tiempo más de 300.000 personas; es una señal de que uno de nuestros objetivos se ha cumplido: hacer amar el queso; que nuestros clientes se enganchen al queso”. En PONCELET CHEESE BAR encontramos una acogedora biblioteca “un espacio preparado para catas, conferencias y encuentros con expertos y especialistas. Un lugar para amar al queso en primera persona”. En PONCELET CHEESE BAR todo gira alrededor del amor al queso, “una verdadera pasión por los quesos”.

 

GALERÍA

 

 

Fotografía cedida por PONCELET CHEESE BAR

PONCELET CHEESE BAR

C/ José Abascal nº61

28003 MADRID

Phone: 913992550

Horario: M-S 12:00 a 0:00/ D. 11.00 a 16:00/ Lunes cerrado

Precio: Sala 35 euros/ Barra 25 euros

www.ponceletcheesebar.es

 

 

PONCELET

C/ Argensola nº27

28004 MADRID

Phone: 913080221

Horario: L-J 10:30 a 14:30/ 17:00 a 20:30/ V. 10:30 a 20:30/ S. 10:30 a 14:30/ Domingo cerrado.

www.poncelet.es

 

 

 

 

 

 

 

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