QAVA se escribe con Q de queso. QAVA x MARTÍN AFINADOR es un excelente templo de quesos artesanos que recorre la península y las islas para traer a sus cavas los más suculentos. Los más sugerentes. Los más interesantes. Los más sabrosos. Los más sorprendentes. Para formar parte de esta mesa fría donde se exponen 200 variedades de quesos españoles a lo largo del año hay que ser artesano. José Luis Martin es el Maestro Quesero Afinador que busca cada sugerencia por todo el país. Desde los quesos de cueva asturianos hasta La Mancha, Baleares o Canarias. Cabras, vacas u ovejas. Azules, de tetilla, frescos. En la variedad está el gusto. Y en QAVA hay mucho. Para todos los paladares. Para todos los momentos. Para todas las armonías. Un viaje de sabores y de experiencias con una excelente propuesta. Están todos los que tienen que estar. No falta nadie.
PEDAGOGÍA DEL QUESO ARTESANO
Esta es la historia de un Maestro Afinador que lleva tres décadas trabajando con el queso. Probando. Experimentando. Llevando el valor de los quesos españoles por todo el mundo. Ahora José Luis Martin crea QAVA junto a Antonio Pascasio y Antonio Llorens: “QAVA nace con un bagaje siempre vinculado al queso. Desde hace 30 años asesoro a queseros que van a emprender un negocio en España y otros países. Imparto formación por todo el mundo, visitando queserías, realizando consultorías y asesorando”. Es un espacio con líneas sencillas, donde predomina la madera clara. A la derecha nos recibe una cava de quesos. Imposible no quedarse absorto ante las joyas que atesora. “QAVA nace para dar a conocer los quesos españoles. Trabajamos con unas 200 referencias de quesos artesanos a lo largo del año. Seleccionamos los lotes en origen, algo que nos distingue. Tenemos dos Cavas de Afinado, diseñadas en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación. Aquí cuidamos los quesos hasta llevarlos a su punto óptimo de consumo”. Son los mimados de QAVA. José Luis se desvive en atenciones con ellos. “Los quesos no están expuestos aquí sin más. Existe una labor diaria: la del afinador. El trabajo del afinado conlleva disponer los quesos en baldas de madera y voltearlos a diario. Además, los lavamos frecuentemente y los cepillamos periódicamente. Manipulamos regularmente cada uno de los quesos que traemos para conseguir resultados únicos”.
UN ESPACIO CON ALMA QUESERA
Para entrar en QAVA x MARTÍN AFINADOR hay que cumplir con la calidad. “Trabajamos con quesos elaborados con leche prioritariamente cruda y corteza natural sin pintar y sin tratar. También buscamos que tengan una buena textura y mucho sabor. Para conseguirlo, el trabajo de campo es fundamental. Yo visito personalmente a los queseros y elijo los lotes allí mismo en diferentes estadios de maduración.De esta forma puedo completar el afinado del queso y convertimos cada pieza en un producto único y diferente”. Y es que sin duda“crear cultura en torno a este producto”, es la respuesta de José Luis Martín cuando le preguntamos cuáles son las expectativas de QAVA. Un lugar donde conocen a la perfección este manjar. “Las pastas blandas que exponemos tienen menos de 4 semanas. Los quesos grandes están durante meses en la cava. Cuanto más grande y más dura es la textura, más se presta el queso para un afinado largo. El Gamoneu lo compramos con 3 meses y lo dejamos hasta 6. El resultado es espectacular”. Y porque cada Denominación de Origen necesita un cuidado, “jugamos con el producto, lavamos algunos quesos para conseguir texturas diferentes. Los quesos de pasta blanda hay que cuidarlos mucho más. La corteza es el alma del queso. Dependiendo del tipo de corteza sabemos cómo ha sido madurado y sabremos cómo es la textura y el sabor. Por ejemplo, un queso con moho diríamos que tiene notas terrosas, sin embargo, si este queso lo lavo periódicamente se convertirá en un producto más cremoso”.
LA PAREJA PERFECTA
Para comprar o degustar en QAVA x MARTÍN EL AFINADOR, “tenemos una carta de 12 quesos mensuales. El cliente puede elegir las tablas de cuatro: Galicia, Menorca, Extremadura, Asturias, Madrid o Canarias. Recorremos el país entero para ofrecer estas delicatessen a nuestros clientes. Habitualmente se ponen en nuestras manos porque los asesoramos, cuidamos el producto y nos acercamos desde el primer momento a él. Eso hace que lo conozcamos mejor y podamos disfrutarlo en QAVA”. Un proyecto que es un guiño al producto más nuestro. Es una forma de decir que los quesos españoles tienen una calidad suprema. Solo hay que probarlos. “Se trata de productos excelentes y muy diferentes entre sí según la procedencia. Por eso queremos ponerlos en valor. Es el caso de los canarios, donde se elabora el queso de flor. Son los grandes desconocidos y pueden viajar porque son muy grandes y aguantan bien. Con quesos grandes y pequeños elaboramos catas en este espacio. El fin siempre es el mismo. Acercar el queso a todos los paladares. Darle el sitio que merece”. Los vinos no están elegidos al azar. Es una carta corta que marida a la perfección con los quesos que tenemos en QAVA. “Los quesos son muy difíciles de maridar con tintos porque son vinos con mucho cuerpo y solapan las características del queso. El cava es la bebida que mejor casa con el queso. También los blancos afrutados, sobre todo con los de cabra. Optamos por bodegas familiares y poco conocidas. Una apuesta segura: un Pedro Ximénez con un queso azul. Nunca falla”. Y es así como QAVA x MARTÍN EL AFINADOR sitúa en el lugar que se merecen a cada uno de sus quesos. Mucho mimo se siente en este espacio donde los encuentros son con el producto en mayúsculas. ¡Un verdadero placer!
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
QAVA x MARTÍN AFINADOR
C/ Doctor Castelo nº34
28009 MADRID
Phone: 91 853 28 53
Horarios: de L a S de 10:00 a 23:00
Precio medio: 15 euros