Su aspecto llama poderosamente la atención. Al pasar por delante es imposible no entrar. Podríamos decir muchas cosas de ella. Pero por encima de todo es ¡auténtica! CULTIVO  es la quesería imprescindible para los expertos, los amantes, los curiosos y  los entusiastas del verdadero queso. Este lugar que está en Madrid, concretamente en Conde Duque, tiene un poder de encantamiento increíble. CULTIVO, paraíso de los conocedores, es  también  visita obligada para los inexpertos. Simplemente quien quiera saber cómo es el queso de verdad tiene que acercarse a este proyecto.

UN PRODUCTO SIN DISFRAZ

CULTIVO nace con la naturalidad de la calidad y de lo genuino. Tres productores de queso deciden abrir un escaparate en Madrid para vender sus productos, pero también para poder acercar a la gran ciudad el queso artesano que tanta gente quiere pero que no es tan fácil encontrar en el asfalto madrileño. CULTIVO arranca con la seguridad de ofrecer un producto impresionante, no habitual en el entorno de la ciudad, y por lo tanto llamado a convertirse en un lugar de referencia quesera. Dicho y hecho. Rubén Valbuena de la quesería artesana de  Granja Cantagrullas en Valladolid,  Alvaro Carral y María Eugenia Martínez de la quesería cántabra de La Jarradilla y Juan Carlos  Hernández de la tienda Quesos de Juan en Medina del Campo, donde por cierto ya produce un queso llamado Junquera, hace dos años pusieron en marcha CULTIVO. Un tiempo apasionante en el que todo lo soñado se ha hecho realidad. «CULTIVO es el escaparate de unos queseros que compartimos filosofía, con una absoluta honestidad respecto al producto, respeto hacia una materia prima donde el queso es el mejor representante de su entorno», nos cuenta Clara Diez, socia también de CULTIVO y responsable directa del proyecto en Madrid. ¿Qué ofrece CULTIVO?, le preguntamos: «Ofrecemos un producto sin disfraz, ni miramientos. Aquí el producto prima por encima de todo. No hay etiquetas, estética o marketing que se interponga entre la persona y el producto. El producto es el protagonista por encima de todo. Queremos que toda la atención se centre en el queso. Por eso, las personas que están en el mostrador son muy importantes. Son los encargados de explicar qué hay detrás de cada queso. Conocen y explican cada queso, su historia, quién es su fabricante y cuál es su filosofía. Quien entra en CULTIVO se va a encontrar la mirada del productor. Somos productores, no somos intermediarios».

LA VUELTA AL SABOR

Clara observa con satisfacción el proyecto. Un mostrador abarrotado de quesos de calidad, de quesos artesanos: «Nosotros queremos la honestidad del producto. Nos habíamos acostumbrado a un sabor plano, todos los quesos sabían igual. Por eso en CULTIVO apostamos por el sabor, por la tipificidad. Hay que descubrir la variedad. Desde luego que los sabores no siempre son fáciles. El queso tiene mucha variedad y muchos matices. Sabemos que uno de nuestros objetivos  es fomentar el sabor. Hay que redescubrir el sabor del queso. Cada uno tiene su personalidad». CULTIVO ha sido «el detonante» de que en España vayan surgiendo otras tiendas parecidas que también se han convertido en «escaparate directo de los productores». «Hay ya cuatro o cinco, especialmente en Galicia». La realidad es que «en España se sabía muy poco de quesos. No hay cultura quesera. No se ha desarrollado. El queso manchego, con sus distintas variaciones,se ha desarrollado mucho, pero el resto, no. Y eso es lo que tenemos que hacer». Ahora hay muchas opciones para avanzar en el mundo de los sabores y de los matices. Se ha abierto una gran ventana a la pedagogía del queso. Aprender a comer y a disfrutar del queso.

ENCUENTRO DIRECTO CON EL PRODUCTO

En CULTIVO se busca la variedad: «Normalmente hay entre 30 y 40 quesos diferentes a la venta, aunque no todos estén expuestos. Lo que pretendemos es que se cubran todas las tecnologías queseras, y que en la tienda haya variedad y que no luchen entre ellos». El 90% de los quesos son nacionales, «hay una representación de otros quesos que nos parecen interesantes de fuera de España. Pero todos con la misma filosofía. Somos productores. Queremos enseñar, informar y transmitir. Es básico transmitir. Queremos que la gente se lleve de CULTIVO una experiencia nueva y diferente». Clara Diez, apasionada con todo lo que nos explica, es rotunda cuando nos dice:«Comer queso no es caro. Pero hay que saber comer queso. El producto artesano tiene un precio; no somos una gran superficie y por lo tanto los clientes valoran muy bien lo que se encuentran aquí. No somos intermediarios, somos productores y en CULTIVO es un encuentro directo con el producto«.

QUESOS CON ROSTRO

El espectáculo que ofrece CULTIVO es indescriptible. Decenas de quesos en el mostrador y en las alhacenas de una tienda que se encuentra a una temperatura y humedad constantes, puesto que el local es también una cámara de maduración del producto. Todos los quesos tienen una razón de ser, todos están allí por algo, todos son de calidad, todos son artesanos. Preguntamos a Clara sobre cinco quesos imprescindibles para reconocer sobre el terreno la variedad de la oferta. No quiere decir que sean los mejores. Son cinco quesos para saber y probar quesos diferentes. Y esos cinco son los siguientes: empezamos con un  INIESTA MANZANO,un queso manchego bueno, muy especial, dulce y torrefacto. Escogemos también un  TORREJON de CANTAGRULLAS, un queso de pasta cerrada, tierno, con cierta humedad y no prensado, coagulación láctica, cremoso, acido y con sensibilidad francesa. Después optamos por el DIVIRIN de LA JARRADILLA queso pasiego, torta irregular, enmohecido, tonos grises, es un queso que evoluciona, de textura cremosa. El cuarto es  MOLUENGO DE LA RUEDA, un rulo de cabra artesanal, cuajo tradicional envuelto en ceniza, fabricado desde hace poco tiempo por José Luis Abellán en Villamalea, Albacete.  Y como quinto tenemos  el PUIGPEDRÓS, llegado desde La Cerdanya en Girona, un queso de corteza lavada, olor intenso y sabor floral, de gran calidad y tradición. Esta descripción es sólo un ejemplo de lo que nos podemos encontrar en CULTIVO, donde cada queso tiene su vida, tiene su historia y tiene su trayectoria. Es como ellos mismo dicen QUESOS CON ROSTRO.

«SOMOS UNA TIENDA DE BARRIO»

CULTIVO es por encima de todo «una tienda de barrio». «Nos encanta que la gente de la zona, vengan a la tienda y la sientan como propia. Nos gusta mucho incorporarnos al ritmo del entorno. Al final somos una tienda de productores de queso artesanal que quieren acercarlo a aquellos que les resulta más complicado llegar a él». ¿Hay alguna tienda en la que CULTIVO se ha mirado como ejemplo? Clara no lo duda: «Neal’s Yard Dairy nos gusta mucho». Y es que efectivamente este proyecto que disfrutamos en Londres tiene un paralelismo importante que al final se resume en lo mismo: «pasión por el buen queso artesano y acercarlo a todos». Desde CULTIVO se sirve a 60 ó 70 restaurantes la mayoría en Madrid:«Desde el principio nos piden mucho. Es verdad que ya Rubén Valbuena servía antes a Sudestada, Ramón Freixa o Santeceloni y eso nos ayudó al principio». En CULTIVO se sigue trabajando y se sigue pensando en el futuro. Hay catas del productor periódicamente en la tienda, se trabaja en un almacén de distribución, pero por encima de todo se piensa en ofrecer siempre el mejor queso artesano y «convertirse en verdaderos pedagogos a la hora de consumir queso». CULTIVO es un paraíso para los queseros y es un punto de arranque imprescindible para todos aquellos que quieran acercarse al queso y vivir con pasión el gusto por el queso. La aventura continúa con la misma intensidad de siempre.

ASÍ ES CULTIVO

Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO

QUESERÍA CULTIVO.

C/ Conde Duque nº15

28015 MADRID

www.queseriacultivo.com

Horario: 11:00 a 21:00

Domingo cerrado