Charlar con RAFAEL OSTERLING es un gran privilegio. Este maravilloso chef peruano es uno de los grandes protagonistas de la gran revolución gastronómica de Perú. Él, desde los diferentes restaurantes que ha puesto en marcha – tres en Lima y uno en Bogotá- aporta cada día la magia de la creatividad y la fuerza del trabajo. OSTERLING habla con cercanía y sencillez. Explica con naturalidad la explosión de la cocina peruana en todo el mundo. Es uno de los protagonistas -sin duda- pero al mismo tiempo lo analiza todo con la serenidad de quién sabe muy bien el trabajo que significa cada paso adelante. OSTERLING es expresivo. Seguro de lo que dice. Describe con precisión cada uno de los matices de la cocina peruana. De su historia. Del presente. Y también del futuro.
·La cocina peruana se encuentra en un gran momento en todo el mundo. Es una verdadera referencia. ¿Hacia donde va la gastronomía peruana?
En estos momentos hay una cuarta generación de cocineros peruanos que están en marcha. Es una generación a la que no les sujeta nada. Y precisamente por ello están haciendo una interesante exploración en la cocina peruana. Hacen una cocina espontánea, libre, sin ataduras. Están dando mucho que hablar y hay mucho recorrido. Un ejemplo. En Lima en estos últimos seis meses se han abierto más de 15 restaurantes con estos jóvenes que exploran nuevos sabores.
·La cocina peruana tiene muchos orígenes. Muchos apellidos. Chifa. Nikkei. De la sierra. De la selva. Criolla. En cambio en estos últimos tiempos parece que esos apellidos se están difuminando en favor de una cocina peruana global. ¿En qué medida esto es cierto?
Lo cierto es que una cocina con apellidos es ya algo antiguo. Ahora lo importante es hacer comida. Buena comida. Una propuesta bien valorada. Con producto local, fresco. Buena técnica. Una cocina atractiva, que guste a la gente. Al final lo importante es que cada comensal se vaya de un restaurante contento. Por eso, no es bueno encasillar la cocina. Y es que la cocina peruana es la expresión del mestizaje de varias culturas. Ahora lo que está llegando a nuestra cocina es ese mestizaje. Es fusión. Es la frescura de una nueva generación de cocineros.
. Y en ese panorama ¿Donde se sitúa RAFAEL OSTERLING?
Bueno, lo cierto es que soy un referente en mí país. Muchos de estos cocineros jóvenes han empezado conmigo y me tienen respeto y cariño. Y eso produce una gran alegría. Al fin y al cabo, yo pertenezco a una segunda generación de cocineros peruanos. Mi cocina son muchas cosas a la vez. Tengo cuatro restaurantes y cada uno de ellos tienen una personalidad determinada. Un estilo diferente. Con RAFAEL de Lima comenzaba hace 18 años. Y representa mi visión culinaria. Es una bitácora de viaje. Expresa lo que soy. Se investiga constantemente. Se trabaja con producto fresco. EL MERCADO es otra cosa; se puede considerar como un homenaje a la cocina peruana contemporánea. FÉLIX BRASSERIE es una brasserie de cocina peruana. Y RAFAEL de Bogotá, que ha sido reconocido muchas veces como el mejor restaurante de Colombia es una propuesta de la cocina latinoamericana y local
· ¿Qué recetas son indispensable para un comensal que quiera iniciarse en la cocina peruana?
Sin duda el ceviche es algo esencial; aunque a mi personalmente me gusta más el tiradito. Me parece más fino. Más elegante. Desde luego hay que probar también la causa limeña como ejemplo de una cocina con historia. Después hay algunos guisos como el chupe o el sudado son especialmente sabrosos. Los picantes. Los adobos de la sierra. Y ademas desde luego el Pisco y el Pisco Sour, aunque en estos últimos años se hacen muy buenos destilados: gin, rones y cañazo. Con todo lo que ahora llega son las interpretaciones de esas recetas de siempre. Ahí esta la clave.
·Al iniciarse en el mundo de la gastronomía ¿Alguna vez pensó que la cocina peruana podía llegar hasta donde ha llegado?
En absoluto. No tenía idea alguna. Yo soy abogado. Comencé en este mundo de la cocina en el año 92. Entonces quién marcaba la referencia era la cocina francesa. En Perú no se asomaba este boom que conocemos. Creo que realmente comienza todo con el cambio de siglo. Entre 1999 y 2000, con Gastón Acurio llega la internacionalización de la gastronomía peruana. Él abrió camino, a él le debemos todo. Después ya llegamos todos los demás.
·Y ahora mismo ¿Donde están sus prioridades?
Mi cocina, mi filosofía en la cocina gira alrededor de mis restaurantes. Creo que es esencial que la gente coma muy bien, y que cuando se va de un restaurante, se vaya muy contento. Es imprescindible la estabilidad y el nivel en la cocina. Son dos conceptos que deben ir muy unidos
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RAFAEL OSTERLING (1970) es uno de los grandes cocinero peruanos. Se considera de la segunda generación que emprendió la revolución de la gastronomía del Perú. Actualmente tiene cuatro restaurantes. Tres en Lima: RAFAEL, EL COMERCIO, FELIX BRASSERIE. Y uno en Bogotá: RAFAEL. Reconocido internacionalmente como uno de los grandes. Ágil y divertido es un perfecto analista de la mejor cocina.
Fotografía de Ceviche de Sandia