RESTAURANTE PABLO tiene luz propia. Un espacio gastronómico donde la brillantez desborda toda previsión. Entre la tradición y la vanguardia con el producto como gran referente. Ubicado en la ciudad de León, en él se percibe -desde el primer instante- pasión y amor por la tierra. Un Menú Degustación que cambia de forma constante con lo más significativo de la temporada. Agilidad y sabor. Equilibrio y creatividad. Materia prima cuidada con esmero. Desde otoño de 2018 luce con propiedad una estrella Michelín. Reconocimiento impecable de un saber hacer sencillamente espectacular.
UN PROYECTO CON TRADICIÓN
RESTAURANTE PABLO es un ejemplo de tradición y de buen gusto. De valentía y audacia. De trabajo y precisión. Este espacio gastronómico situado en León -con una larga historia- se ha convertido en este tiempo en un referente de cocina apasionada por el producto, por la elegancia, por el sabor, por la brillantez. Con estrella Michelín, desde otoño de 2018, es el reconocimiento a una cocina de amor por la tierra y por lo propio. Donde lo cotidiano se convierte en una fiesta gastronómica continua. RESTAURANTE PABLO es un proyecto de largo recorrido. Nacía en 1975. En León. «Era entonces un restaurante familiar situado en un polígono industrial a las afueras de León». Como impulsores estaban «Pablo Rojo y Maruja Ramos, quienes después de trabajar en Londres durante varios años, tomaron la decisión de abrir un pequeño negocio en su tierra». Desde el principio sabían muy bien lo que querían. Apostar por la cocina leonesa. «Ancas de rana, bacalao ajoarriero, sopas de trucha o mollejas eran los platos emblemáticos».Desde el principio sus recetas fueron muy demandas y celebradas en la ciudad de León. Memoria viva de la gastronomía de la ciudad.
UNA RENOVACIÓN CON SENTIDO COMÚN
Nos tenemos que situar ya en el año 2005. Es entonces cuando Juanjo Losada y Yolanda Rojo -hija de Pablo y Maruja– cogen la riendas del proyecto. «Son ellos los que dan un giro de 180º a la propuesta, tanto en cocina como en sala, ofreciendo una nueva visión, pero sin olvidar el legado de sus padres». Juanjo Losada y Yolanda Rojo –chef y jefa de sala respectivamente- apuestan por «la renovación de la cocina tradicional leonesa sin perder de vista los orígenes». Juanjo Losada es leonés de nacimiento. Es un chef autodidacta. Nunca ha pasado por una escuela de cocina. Cuando asumen el proyecto de PABLO comienzan con un pequeño espacio más gastronómico dentro del restaurante primigenio. «Muy pronto, sus elaboraciones con el producto local como protagonista y una técnica cada vez más depurada, convierten al renovado PABLO en un lugar de peregrinaje para los amantes de la alta cocina en León. Más tarde, deciden moverse al nuevo local situado a los pies de la catedral». Por su parte, Yolanda Rojo nace el mismo año que RESTAURANTE PABLO, en 1975. Desde el principio supo que la hostelería era su mundo. Y más concretamente la sala. «Sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía son, al mismo tiempo, los primeros pasos de un restaurante que en muy poco tiempo se iba a convertir en uno de los grandes referentes culinarios de la ciudad de León». Ahora, unos años después, su trabajo en sala es indispensable para entender RESTAURANTE PABLO en plenitud.
AMOR A LA TIERRA
En RESTAURANTE PABLO se respira las esencias y las raíces de la tierra. Por algo «en los fogones trabajamos a diario con productos de nuestro entorno. Actualizando recetas tradicionales. Elaboraciones, con el sabor de la tierra, como protagonista». Se realiza -con una exquisitez vibrante- «un recorrido gastronómico por la provincia de León y sus alrededores». En RESTAURANTE PABLO se vive al ritmo de cada estación. Se convive con entusiasmo con el producto de cercanía. En la cocina se busca -de manera incansable- los sabores propios e intransferibles. A diario se ofrece un único Menú Degustación que está en constante movimiento.«Lo actualizamos cada semana con los alimentos de nuestro entorno en función de la temporada. Por eso, dependiendo de la estación del año, el comensal puede encontrar referencias obligadas de la cocina leonesa como la trucha, las ancas de rana o el botillo». Y es que el chef Juanjo Losada «se inspira en el recetario tradicional leonés para combinarlo, de forma muy sutil, con influencias y sabores de todas partes del mundo». Un maravilloso viaje a la creatividad en dos versiones: «Dos Menús Degustación. De 8 y 12 pases. En ellos se combinan técnicas como la robata, la cocina al vacio con brasas o la baja temperatura».
PASIÓN POR EL PRODUCTO DE LA TIERRA
En RESTAURANTE PABLO cada visita es una sorpresa que sorprende y entusiasma. Cuidado máximo de la materia prima. Producto con nombre y apellidos. «Legumbres frescas de la zona de La Bañeza, concretamente de Bercianos del Páramo; carnes de buey traídas directamente de El Capricho; botillo, morcilla y cecina del Valle del Esla; quesos de Jabares de los Oteros y Ardón; truchas de Picos de Europa; setas seleccionadas por pequeños proveedores y cooperativas situadas en una de las zonas micológicas más importante del país; verduras y brotes de verduras de la Dehesa de Valdelapuerca. Todos ellos extraídos dentro de la provincia de León». Pero hay mucho más: «Tomates de un pequeño productor de Piñel de Abajo (Valladolid) que cultiva 700 variedades diferentes; caza menor de Tierra de Campos (Valladolid); espárragos y guisantes ecológicos de Tudela de Duero (Valladolid); pescados gallegos sacrificados a través de la técnica japonesa “ike jime”, que mejora su sabor y alarga su vida útil; ranas que en años se obtenían a través de pesca furtiva y hoy distribuye la empresa Grenoucerie (Zamora)». Con estos orígenes en el Menú Degustación vamos recorriendo el producto de forma esencial: «Cangrejo. Lechazo. Vieira. Buey. Escabeches de pato. Níscalo. Borraja. Castañas. Jabalí. Alubias. Pulpo. Rape. Conejo. Ciervo. Cangrejo de río. Calabaza. Leche de oveja. Bosque de setas». La bodega es también un punto imprescindible en este proyecto. Devoción por lo natural. «En la carta, no faltan varias referencias de vino natural, que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas, como en el proceso de elaboración en bodega para su transformación en vino».Concretamente, las Denominaciones de Origen más frecuentes en los maridajes son aquellas en «las que predominan la variedad y los sabores únicos,como El Bierzo, Valdeorras, Cangas y Ribera del Duero». Además -desde luego- de referencias de toda España.
LA LUZ DE LA MODERNIDAD
RESTAURANTE PABLO se encuentra situado junto a la muralla de León. Muy cerca de la Catedral. Ambiente vanguardista en un interiorismo modernista. Luminosidad. Limpieza de líneas. Cocina vista. Sala cómoda. Intima y cercana. En RESTAURANTE PABLO, que recibió la estrella Michelin en otoño de 2018, se vive con intensidad las raíces de la cocina leonesa. Gastronomía dinámica. Recetas precisas y sabrosas. La exuberancia de la sencillez.
GALERÍA
Fotografía cedida por RESTAURANTE PABLO
RESTAURANTE PABLO
Av. los Cubos nº8
24007 LEÓN
Phone: 987216562
Horario: M-S 13:30 a 15:30/ 21:00 a 23.00/ Lunes cerrado
Precio: 8 pases 55 euros- Maridaje 25 euros/ 12 pases 75 euros- Maridaje 38 euros