SABE A GLORIA es cocina de verdad. Un excelente descubrimiento gastronómico ubicado en el Barrio de las Letras. En él se saborea una cocina donde los arroces llaman poderosamente la atención. Calidad. Tradición. Producto. Sabor. Cocina honesta. Elaborada como en casa, con personalidad y solidez. Muchos años en Valencia, ahora en Madrid. En SABE A GLORIA se disfruta con plenitud de una cocina de sabores y de recetas de la memoria. Siempre con carácter. Un lugar para disfrutar de la cocina de toda la vida perfectamente actualizada.
CALIDAD Y EXPERIENCIA
SABE A GLORIA lleva unos meses en el Barrio de las Letras. Un espacio que en muy poco tiempo se ha convertido en un referente obligado para comer buenos arroces en Madrid. Gloria Alarcón y Julián Ramírez llegaban el pasado mes de julio. «Llevamos desde 2001 embarcados en un proyecto gastronómico. Empezamos en Valencia concretamente en Mislata. Allí durante todo ese tiempo fuimos creando una clientela amplia y fiel. Un espacio muy bonito, una antigua churrería, espléndida y luminosa que poco a poco fuimos haciendo a nuestro gusto». Ahora muchos años después han decidido dar el salto a Madrid y para ello han escogido la calle Huertas. Una calle vital y con mucho movimiento. Un espacio amplio «con cocina a la vista, zona de picoteo, una barra, y una bodega abierta que marca mucho el carácter del local». Gloria nos cuenta que es autodidacta. «Empecé en la cocina poco a poco hace ya años, y después me he ido formando con gente como Andoni Luis Aduriz o Paco Torreblanca que me han ayudado mucho».
ARROCES ESPECTACULARES
La cocina de SABE A GLORIA es «una cocina honesta, una cocina cercana. Buen producto, recetas de siempre con un toque personal. Nuestros clientes vienen buscando esos sabores de los guisos, de los escabeches, de nuestras tapas y raciones. Es una cocina casera, de verdad, a fuego lento. Aquí lo hacemos todo nosotros. No entra nada congelado. Es una cocina de corazón». Sin duda después de estos meses en SABE A GLORIA los arroces se han convertido en la estrella de la casa. «Gustan mucho. Los nuestros son arroces más alicantinos que valencianos. Utilizamos como manda la tradición la salmorreta y las ñoras. Arroces hechos con cariño, sin prisa, con sabor. Gustan mucho el arroz meloso de chipirones, gambas y ajos tiernos o el arroz meloso de pato y setas silvestres. Además muchos días ofrecemos también el arroz del día. Ya es mucha gente la que nos viene buscando para probar nuestros arroces. Algo que nos encanta». También está muy bueno el cocido «que servimos un día a la semana. Lo hacemos también a fuego lento. Desde el día anterior se está preparando. Con toda la tranquilidad que este plato tan castizo requiere». Y repasando la carta encontramos más sugerencias realmente deliciosas. «Las croquetas también son esenciales en nuestra cocina. Croquetas caseras de boletus, de queso azul o de puerros, zanahorias y dátiles. La morcilla de Burgos con la confitura de tomate, los pimientos de piquillo y crujiente de maíz es una propuesta a la que tenemos mucho cariño. En fin son muchas cosas, por ejemplo: las bravas son muy especiales. La cecina de León es un espectáculo. Las sardinas ahumadas sobre un carpaccio de calabacín o los boquerones marinados son bocados que hay que probar». En los pescados «nunca falta el bacalao espiritual que es una receta maravillosa de un convento portugués, una buena lubina al horno y desde luego los pimientos del piquillo rellenos de mejillones en escabeche sobre salsa de tinta de calamar». Y es que los escabeches son una de las grandes aficiones de Gloria. «Siempre elaboramos escabeches. Mejillones, setas, verduras, caballa, conejo. Quién prueba nuestros escabeches siempre repite». Y de las carnes mención especial para «el pollo en pepitoria o la carrillera de ternera con verduritas». Y desde luego en los fueras de carta, Gloria demuestra una maestría muy especial: «Las lentejas en concreto y la cuchara en general nos encanta. Sin olvidarnos de unos canelones rellenos de setas que están fantásticos».
TODO ES IMPORTANTE
Los postres de SABE GLORIA son siempre un perfecto final. Postres artesanos donde -por encima de todos- llama la atención «la crema pasiega que es una dulce sorpresa . También gusta mucho el bizcocho esponjoso de zanahoria, nueces y mousse de coco y desde luego la tarta de chocolate y almendras». De la bodega está muy pendiente Julián, sumiller premiado y reconocido en la Comunidad Valenciana. «Julián lleva la sala y además está haciendo nuestra bodega en la que lógicamente hay referencias clásicas, pero también bodegas nuevas. Bodegueros que están haciendo cosas interesantes. Queremos, también, proponer una amplia carta de vinos de Madrid donde se están haciendo cosas muy interesantes». SABE A GLORIA es una excelente sorpresa en el Barrio de las Letras, donde sus arroces son una poderosa razón para conocer este espacio de cocina honesta y verdadera.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
SABE A GLORIA
C/ Huertas nº53
28014 MADRID
Phone: 910.578.575
Horario: X-D 12:00 a 16:00/ 20:30 a 0:00/ L. 12:00 a 16:00/ M. Cerrado
Precio medo: 39 euros/ Menú del día 11.90