SAL NEGRA es un proyecto nacido del amor por la cocina. Pasión por el mejor producto. Sabiduría entre los fogones alimentada durante años. Recetas basadas en la tradición. Búsqueda inteligente de nuevos sabores. SAL NEGRA se convierte en un encuentro con el producto y con sus esencias. Escenificación de una cocina que ofrece la fuerza de la calidad. Amor a primera vista y para siempre con una materia prima que encandila. Sin vacilaciones. Sabores inconfundibles. Recetas con el fundamento de los orígenes. A cada bocado se le llama por su nombre. Disfrute pleno. Gastronomía de verdad. No hacen falta traducciones. Todo es cara a cara. Cocina rotundamente sabrosa. Propuestas que hacen saborear cada momento. Plenitud. Calidad. Raíces con toda la brillantez. Barra. Sala. Terraza. Magnifica bodega. Todo es importante. Todo se cuida. SAL NEGRA sabor intenso de la cocina más grande.
PASIÓN POR LO MEJOR
SAL NEGRA es una apuesta personal repleta de buen gusto. Un espacio gastronómico donde cada detalle es imprescindible. Nacía en 2015 y en estos cuatro años ha sabido consolidarse con una oferta que enamora desde el primer instante. En sala, José de La Cruz. En la cocina Paco Pereira. Los dos hacen un equipo de esos que se consideran imbatibles. El primero ejerce de impecable maestro de ceremonias en sala. Con una larga experiencia en El Almirez. Pendiente de todo, desarrolla una maravillosa precisión muy equilibrada con la bodega. Armonías realmente deslumbrantes. El segundo, en la cocina con una maestría que se demuestra en cada una de las recetas. Son muchos años como responsable de la cocina de Combarro y tiene un saber hacer que merece mucho la pena. En SAL NEGRA, lo tienen muy claro: «No queremos estar de moda. Nuestra apuesta es la cocina, el producto y la atención de cada cliente. Llevamos muchos años dando de comer a la gente y eso es lo que sabemos hacer».
LA TRADICIÓN EN SU MEJOR VERSIÓN
En SAL NEGRA se vuelve una y otra vez a las verdaderas esencias. A las buenas esencias. A la cocina de los orígenes. Todo está pensado para el disfrute del comensal. «En SAL NEGRA todo se puede compartir, también nos gusta servir raciones individuales. Nos parece que es bueno facilitar a nuestros clientes probar diferentes bocados. De esta forma se enriquece una comida y una cena. Se pasa mucho mejor». En SAL NEGRA la cocina mira hacia la tradición, pero sin dejar de lado nuevas propuestas y nuevas experiencias. Cartas que se fundamentan en temporada. Producto elegido con mimo. Pescados del día. Sabores frescos. En SAL NEGRA encontramos raíces navarras y gallegas, pero sin hipotecas de ningún tipo. Desde luego las verduras, el pescado, las carnes están tratadas con un cariño y un esmero que siempre llaman poderosamente la atención. Personalidad. Sabor. Presencia. Equilibrio. Recetas reconocibles que siempre sorprenden. Sugerencias viajeras que ofrecen un perfecto contraste. Y de igual manera la bodega. «La hemos ido haciendo poco a poco. Sin prisas. Ahora mismo tenemos unas 250 referencias. Nos gusta tener por un lado desde luego referencias de siempre, pero también nos encanta poder sorprender a los comensales. Trabajamos con todas las Denominaciones de Origen. Champagnes. Vinos del Marco de Jerez. Vinos dulces. Siempre buscando sugerencias diferentes».
LA GRANDEZA DE LA COCINA
La carta de SAL NEGRA es un ejemplo de la grandeza de la mejor cocina. El producto lo dice todo. El producto expresa la más sabrosa de las esencias. Una propuesta que arranca con una amplia sugerencia para compartir. Delicias obligadas como «la ensaladilla rusa que es muy nuestra; los buñuelos de bacalao fritos en tinta de calamar; las zamburiñas con velo ibérico y brunoise de verduras o las gambas en tempura». Cremosas y sabrosas las croquetas. «De jamón o de chipirones con boina de ajoaceite». El pulpo es una de las grandes estrellas. «El pulpo a la gallega está muy bueno. La propuesta de pulpo y mango a la brasa hace de este bocado algo diferente». Imprescindible en SAL NEGRA, «los huevos rotos con carabinero, un plato que no podemos tocar en la carta. Son muchos clientes los que vienen a buscarlo». Para compartir, también merecen la pena «el pincho de arenque con sus huevas, mango y guacamole y desde luego las ortiguillas con pimientos de padrón. Sin olvidarnos de los erizos gratinados». Las cremas frías son muy especiales: «Gazpacho, salmorejo y ajoblanco de melón con sorbete de maracuya». Atención al increíble «bocata de costillas de cerdo».Y sinceramente únicos los arroces que van cambiando durante el año. Ejemplos como «el de pescadores, de verduras y gamba roja o el arroz negro con chipirones y gambas». En los pescados encontramos elaboraciones realmente magistrales. Un equilibrio perfecto entre la tradición y la audacia. «Desde rape con bilbaína de pimientos del piquillo y gambas a la raya a la gallega. De las delicias de merluza en tempura a los tiraditos de lubina con ají amarillo. Del bacalao plancha con alioli y gratinado a nuestra versión del ceviche de salmón con pulpa de chirimoya». Y por supuesto en temporada «la lamprea a la bordelesa», calificada como la mejor de Madrid. En las carnes saboreamos algunas de esas propuestas consideradas como espectaculares. «Steak tartare en rulo de aguacate. Timbal de toro con cuscus de frutos secos. Crujiente de manitas de cerdo con salsa brava y pil-pil de ajonegro. Carrillera ibérica estofada al vino blanco. Y desde luego los callos con garbanzos que son algo muy diferente». Muy amplia la carta de postres. Todos con un empaque fantástico. ¿Ejemplos? «Filloas de nata o de crema. Suflé Alaska. Picotas flambeadas al ron con helado de vainilla o las peras al vino con sabayon de frutos rojos».
UN ESPACIO CERCANO Y ABIERTO
En SAL NEGRA encontramos tres ambientes diferentes. La barra abierta todo el día desde media mañana. «Un lugar perfecto para picotear, para tomar un aperitivo, saborear un cóctel o disfrutar de unas copas». La sala -luminosa y agradable- diseñada alrededor de una barra de showcooking que la hace diferente y acogedora. Y por último, una magnífica terraza interior que desde primavera a otoño y en las noches de verano se convierte en un lugar privilegiado. SAL NEGRA: «Salida de las entrañas de un volcán, aderezo oscuro para salar lo justo y sorprender mucho». La vuelta impecable a nuestros orígenes.
GALERÍA
Fotografía cedida por SAL NEGRA y Ceviche de Sandía
SAL NEGRA
C/ Mateo Inurria nº33
28036 MADRID
Phone: 91 345 09 45
Precio medio: 45 euros
Horario: L-S 13:00 a 1:00/ D. 13:00 a 16.00