En SALINO encontramos y disfrutamos de la grandeza de la cocina de las esencias. Recorrido audaz. Recetas delicadamente elaboradas. Precisión viajera. Sabores de casa. Equilibrio buscado. Brillantez y sencillez en una armonía que encandila. SALINO nos lleva por el Mediterráneo en un recorrido que merece la pena. Contrastes de un entorno donde la riqueza gastronómica es variada, sabrosa, intensa y cercana. SALINO se ha erigido como uno de esos espacios -del Barrio de El Retiro- que son obligados para el disfrute. Cocina con nombre propio. Calidad y producto. Es el tercer proyecto de Javier y Paco. Los hermanos Aparicio que ya tienen entre manos lugares como CACHIVACHE o LA RAQUETISTA. Cada uno con personalidad propia. Todos como apuesta rotunda por la cocina con raíces. Solidez para una cocina que siempre convence.
COCINA MEDITERRÁNEA CON PERSONALIDAD
SALINO se ha convertido -en menos de un año- en uno de esos espacios de referencia del Madrid gastronómico. Producto muy cuidado. Recetas donde el sabor marca la personalidad. Propuestas que siempre sorprenden. Equilibrios y contrastes en un reparto perfecto. SALINO es el tercer proyecto de los hermanos Aparicio: Javier y Paco. Primero llegó la TABERNA CACHIVACHE, después fue el turno de LA RAQUETISTA y el tercero de la familia es SALINO; que se ha consolidado como una gran apuesta gastronómica. Los tres son diferentes entre sí, y al mismo tiempo saben mantener una esencia. Cocina de fondos. Materia prima muy bien seleccionada. Aromas de siempre impecablemente actualizados. Diferentes y al mismo tiempo cercanos. Tres ambientes, tres entornos. Una convicción: comer muy bien. Disfrutar comiendo. En SALINO nos proponen un viaje sin salir de casa. Un recorrido sin aventuras extrañas. Todo es sabroso. Todo es coherente. Todo es delicioso. El Mediterráneo es lo que da sentido a una cocina que sabe mantener a la perfección el estilo de la cocina de Javier Aparicio. Una barra excelente donde mandan las mesas altas. Una sala luminosa y agradable para saborear sin prisa cada uno de los bocados. SALINO representa a la perfección el placer de comer.
CARTA VIAJERA. RECETAS DE CASA
En la carta de SALINO iniciamos un recorrido por algunos de los platos que son intocables de la casa como pueden ser los torreznos de LA RAQUETISTA o las patatas bravas de CACHIVACHE. Otras sugerencias para comenzar son «las ostras con Bloody Mary, las croquetas de txangurro o la ensaladilla rusa». Todas explican muy bien como se disfruta en SALINO de la buena cocina. Otro de los platos convertidos en emblema son «las gallinejas en taco Madrid-DF. Un plato donde se recupera y actualiza un clásico de cocina castiza. Una gallineja desgrasada y crujiente, con aguacate, mango y chipotle en un taco de maíz que resulta sabroso y fresco». Precisamente Javier nos explica la razón de ser de una receta que está gustando mucho. “Nos gusta plantearnos por qué algunos platos típicos han caído en el ostracismo y tratamos de versionarlos con los estándares actuales. Ya lo hicimos con los torreznos o los buñuelos de bacalao, y en esta ocasión hemos querido recuperar la gallinejas, algo muy de Madrid pero que paradójicamente es difícil de encontrar”. En todo caso, las propuestas de SALINO nos llevan lejos y cerca, nos sitúan ante sabores de nuestra memoria o ante elaboraciones que sugieren aventuras de la imaginación. «De los dumplings de mogote en manteca colorá a los rollitos de camarones. De las almejas a la marinera de manzanilla a los dados de solomillo Douban Yang. Del pulpo con crema de judiones a las albóndigas de cordero Marrakech. Del marmitako de bonito al kebab de cabrito. De las sardinas marinadas con ajo blanco al rabo de vaca al curry Massaman». Los arroces ocupan sin duda una parte esencial de la carta. Deliciosos y en su punto: «Arroz de salmorreta y carabineros. Arroz de pato, chirivía y anisados. Arroz negro con chipirones, oreja y aji-oli verde. Y fuera de carta atención al arroz con conejo, espárragos trigueros y setas». Y para quienes quieran cuchara son imprescindibles «los garbanzos con butifarra negra, setas y foie». En los pescados «la raya en amarillo o el bonito asado a la vizcaína con puré de manzana, son recetas intocables». En las carnes «las carrilleras de bellota al Oloroso o el lomo de vaca finlandesa con 45 días de maduración». En los postres todos caseros y artesanos son muy sugerentes «la torrija de berenjena elaborada con berenjena, frutos secos, vainilla y canela o el bautizado como Madrid una receta preparada con almendra, madroños, limón y violetas».
LUZ Y CREATIVIDAD
La bodega de SALINO está elegida con gusto y sabiduría. Y es que «Paco Aparicio, hermano del chef y sumiller, ha seleccionado una lista de más de 70 referencias de más de 20 Denominaciones de Origen. Disponibles muchos por copa y en botella. La carta ofrece vinos representativos de todas las zonas vitivinícolas de España con un abanico muy amplio de variedades, elaboraciones y estilos». El interiorismo de SALINO es muy agradable. Barra preciosa. Ambiente luminoso. Mesas altas. En la sala diferentes estancias hacen del espacio un divertido juego de luces y presencias. El diseño se debe a «el interiorista Pello Basurto Cadiñanos y su estudio Ping Pong Arquitectura el mismo que diseñara CACHIVACHE y LA RAQUETISTA». En esta ocasión «han decidido apostar fuerte por el color, los materiales con personalidad y la mesa. Cada uno de los diferentes espacios que conforman el restaurante se caracteriza por el color de los morteros naturales, pinturas de cal y espumas acústicas que cubren sus paredes y techos, mientras la madera de roble de los zócalos, marcos de las ventanas y pasos interiores dan continuidad al conjunto». SALINO un espacio donde la aventura gastronómica está asegurada de principio a fin. Siempre sobre seguro. Siempre con lo mejor.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez y cedidas por SALINO
SALINO
C/ Menorca nº4
280098 MADRID
Phone: 912141682
Precio medio: 20 euros en barra/ 40 euros en comedor
Horario: Barra: L-S 12:00 a 16:00/ L-J 20:00 a 23:30/ V-S 20:00 a 0:00/ D. 12:00 a 16:00
Sala: L-S 13:00 a 16.00/ L-J 20:30 a 23:30/ V-S 20:30 a 23:30/ D. 13:00 a 16:00