Desde el pasado mes de diciembre SANTA EULALIA está en marcha. Es una auténtica y genuina boulangerie y patisserie francesa. En Madrid no hay nada igual. Por su calidad, por su precisión, por su exquisitez, por su cercanía. Es un espacio espectacular, con una oferta increíble. Un pan maravilloso, una bollería excepcional, una pastelería brillante, un café fantástico. En SANTA EULALIA está todo cuidado al máximo, y además lo hacen con humildad. Saben que lo importante es el día a día. Cada mañana se empieza de cero.
UN PRODUCTO IRREPROCHABLE
SANTA EULALIA está situada en un lugar histórico de Madrid, en la famosa y conocida calle del Espejo, en pleno Barrio de los Austrias. El local impactante y esplendoroso de ahora mismo, en su tiempo estuvo ocupado por una tahona y más tarde por una escuela de formación. Precisamente, después de una cuidadosa y cariñosa adaptación, ahora nos encontramos con esta pastelería, panadería, bollería y cafetería que desde luego podemos decir que es única en Madrid. Es un espacio que primero seduce y después humaniza los productos de calidad que elaboran. Un local muy agradable y cercano; que está construido sobre la muralla de la ciudad. Es, por lo tanto, una parte de historia de la capital; y ahora mismo es presente y futuro gastronómico y dulce de nuestro entorno. Un lugar donde todo está bueno, ¡muy bueno!; pero que al mismo tiempo recuerdan que «cada día es diferente. No vale con que ayer salieran muy bien las cosas. Lo último es lo que queda». Ana Ramos y José Alberto Trabanco los dueños e impulsores de SANTA EULALIA, son unos apasionados de lo que tienen. Saben muy bien que lo importante es el producto que elaboran cada día: «Queremos un producto irreprochable.Vivimos cada día. Empezamos de cero cada mañana, somos un pequeño negocio artesano donde prima la calidad», nos dice José, que estudió Derecho en su momento, y que tiene a sus espaldas un largo recorrido en la hostelería con una importante formación pastelera y gastronómica. Por su parte Ana, periodista de profesión, nos dice: «esto es como se cuenta entre periodistas: lo importante es la última crónica. Uno vale, lo que vale su última crónica». En todo caso, Ana y José lo que transmiten es humildad y convencimiento. No quieren ser los mejores, simplemente quieren hacer un producto que entusiasme, que guste a la gente y que «sea irreprochable». Y está claro que lo consiguen.
RAÍCES FRANCESAS
En SANTA EULALIA, conocen bien las raíces francesas: «por formación, por convencimiento, por calidad. La pastelería, la bollería y la panadería francesa es espectacular. ¡Claro que sí! Y nos gustan esas tres características que dicen de la pastelería francesa: elegancia, equilibrio y emoción». Con esa premisa, en SANTA EULALIA sólo se puede consumir productos del día: «lo de hoy es de hoy. Mañana habrá otra cosa, e incluso no garantizamos que haya lo mismo. No me gustan los pasteles con celofán. Todo cuanto más fresco mejor. Esa es nuestra manera de trabajar. Y desde luego que llega a la gente. Desde el principio, teníamos muy claro que queríamos el obrador a la vista. No importaba que sólo tuviéramos unas pocas mesas, lo importante ha sido siempre que se hiciera todo allí mismo y que se pudiera ver como se hacen las cosas. Esa es la garantía del producto. Sin trampa, ni cartón. Nos gusta mucho que los clientes conozcan el proceso, que se puedan observar los ingredientes que utilizamos. La cercanía es clave». Los proveedores se cuidan mucho: «el chocolate, la leche fresca, la harina, el café, la mantequilla». Y Ana explica «escuchamos mucho a la gente. Nos importa todo. Sus opiniones son muy importantes. Los gustos, las sugerencias. Todo nos ayuda a trabajar mejor». La pregunta surge natural: ¿Y el nombre de SANTA EULALIA?. «Es en recuerdo a mi madre» nos dice José; «un homenaje a ella» corrobora Ana.
EL PAN SABE A PAN
En SANTA EULALIA se disfruta por encima de todo. Las distintas propuestas que se realizan son ciertamente maravillosas. Hablamos por ejemplo de pan donde encontramos, a diario, seis o siete sugerencias:» hacemos espelta; centeno integral; campagne que es centeno y trigo; trigo blanco; trigo integral; trigo molido a la piedra y después en los fines de semana solemos hacer algunas cosas nuevas». Eso sí, nos dice José «el pan tiene que saber a pan. El pan tiene que ser pan, aunque no me gustan los dogmatismos. Por eso hacemos algunas otras cosas como el pan con tomate seco, aceite y orégano o el pan con pasas o la fougasse con aceitunas negras. Lo importante es que el pan no pierda nunca su esencia». Además, nos dice José: «estamos viviendo una vuelta a los orígenes; estamos volviendo a un pan de verdad. Un pan tostado, crujiente, con una cierta caramelización. Mucha gente no conoce ese sabor, por eso hay que hacer una labor empírica, hay que probarlo, hay que conocerlo. El pan cautiva, es un sabor único y hay que ayudar a que todo el mundo lo pueda descubrir. El sabor de una buena tostada con un poco de aceite, es un placer fabuloso». Por eso las posibilidades de degustar distintas tostadas en SANTA EULALIA es enorme,»tostadas acompañadas de mermelada, miel de romero, aceite, tomate o mantequilla».Y precisamente en este contexto nos cuenta:«las cosas han cambiado, no hace falta levantarse a las 3 de la mañana para hacer un buen pan. Los procesos actuales como la utilización de la baja temperatura o las cámaras de fermentación ayudan mucho. Actualmente tenemos un pan natural, es un pan fermentado, de gran calidad y por lo tanto dura más».
ALTA PASTELERÍA
Seguimos recorriendo SANTA EULALIA y en la bollería encontramos maravillas. Todas del día. Del mismo momento, recién hecho, en muchas ocasiones. Nos dice Ana :«cuando te dicen que tenemos el mejor brioche de Madrid es una gran satisfacción, sabiendo eso sí que cada día es diferente y que hay que trabajar paso a paso». El brioche ciertamente es maravilloso pero todo lo demás es también fantástico: «el tigre, los croissants, el Pain au chocolat, el Pain au raisins, las Magdalenas, el Sequillo, el Financier, el Kouglof«; y desde luego los suizos: «más de una persona nos ha dicho que nuestros suizos le transportan a la infancia, a los sabores que le recuerdan a su madre. Y eso es lo más bonito, lo mas autentico, lo mas entrañable». Y cuando nos asomamos a la pastelería, nos encontramos verdaderas joyas de alta pastelería francesa: «Tatín de manzana; pastel de avellana y casis; pastel de praliné y agua de azahar; pastel de chocolate y frambuesa; pastel de almendra y albaricoque; choux praliné; la tarta Sacher; la tartaleta de limón; los cakes», y un larguísimo etcétera. «Nos gustan las sorpresas, nos gustan que los clientes nos pregunten sobre la novedad de cada día». «Es muy importante la creatividad en el trabajo, la libertad de creación. Hay que buscar cosas nuevas, propuestas nuevas; evitar el aburrimiento». Un capítulo muy especial son las tartas que se hacen por encargo pero que desde luego sirven para ir adelantado propuestas de pastelería.»Trabajamos la pastelería clásica como la París-Brest, Saint Honoré o la Frasier y también pastelería moderna. O por ejemplo hace poco nos pidieron una tarta de Tiramisú que sale fantástica y que ahora hemos convertido en pequeños pasteles».
EL TRABAJO DE CADA DÍA
El café es otra de las pasiones de SANTA EULALIA, un excelente café de D’Origen Coffee, un tostador independiente situado en Alicante: «estamos muy contento como trabaja; tenemos nuestro blend y además ofrecemos distintos orígenes que van rotando. Nuestra gente son baristas profesionales. También tenemos en nuestra oferta el café filtro, y desde luego el cold brew que se ha convertido en una auténtica fiebre». La cierto es que una de las salas, está presidida por una gran cafetera de alambiques donde se infusiona y macera el cold brew con un ritual muy interesante. Otra de las grandes apuestas son los zumos naturales: «nos parece muy importante en un proyecto como este en donde todo es natural. Tenemos zumo de naranja, manzana, zanahoria, sandía o piña. Todo natural, también haremos de verduras». Desde hace unas semanas se ha incorporado el brunch, con una oferta diaria para poder comer a mediodía: » en la carta tenemos salmón marinado; roast beef; pavo asado. El pan siempre es el centro de atención en esta propuesta. Esa es nuestra filosofía en esta nueva oferta». SANTA EULALIA es sin duda la gran pastelería, panadería, bollería y cafetería que Madrid necesitaba. Una apuesta repleta de brillantez, elaborada a diario con mucho cariño, trabajada con una gran profesionalidad y llena siempre de humildad. «El envoltorio está bien, pero lo importante es el contenido. Es el trabajo de cada día»
Fotografía: JOSÉ MARTÍN-SERRANO
SANTA EULALIA. Boulangerie&Patisserie
C/ Espejo nº13
28013 MADRID
Phone: 911385875
Horario : M-V 9:30 a 20:00/ S. 10:00 a 20:00/ D. 10:00 a 15:00/ Lunes cerrado