Hay una finca en Burgos donde las vacas Wagyu duermen en camas biodegradables, se cepillan con cepillos automasaje y desayunan su propio muesli. Además, en los últimos 6 meses de vida toman vino. Y sí, también escuchan música clásica durante todo el día. SANTA ROSALÍA es pasión por la naturaleza. La de Patxi Garmendia. En esta finca la cría de ganado es sostenible y ecológica 100%. Una filosofía respetuosa con el medio ambiente y los animales. Además, producen sus propios vinos y para el próximo año esperan las primeras trufas negras. Una clara apuesta por la tradición y el kilómetro cero.
GANADERÍA 100% ECOLÓGICA
Todo empezó en los años 90. En Argentina. Hoy, Patxi Garmendia nos recibe en SANTA ROSALÍA, una finca sostenible situada en la provincia de Burgos. Convertida en referente de la carne Wagyu en España. “Nuestro presente es fruto de muchas investigaciones. Después de algunos años en el sur de América, nos trasladamos hasta Vizmalo, en Burgos. Desde el principio, seguimos manteniendo nuestra seña de identidad: producimos y ofrecemos unos productos artesanales de máxima calidad, elaborados con pasión y respeto hacia la naturaleza y a los animales, siempre producidos dentro de nuestras instalaciones en la finca”. La de Wagyu está considerada la mejor carne del mundo. Y en SANTA ROSALÍA trabajan por que su producto sea aún mejor. “Las vacas escuchan música clásica durante 24 horas. De esta forma, viven sin estrés. Queremos que esta carne sea lo más saludable posible. ¿Cómo lo conseguimos? Con la alimentación y el cuidado de las reses. Disponen de cepillos automasaje, duermen en camas biodegradables y comen su propio muesli que cultivamos en la finca. La fibra forma parte de su dieta. La alimentación es óptima. Además, disponen de un amplio espacio para comer y se alimentan 3 veces al día. En los últimos 6 meses de vida les proporcionamos vino en la dieta. Así, cuando maduramos la carne, resulta muy sabrosa”. La carne de Wagyu es exquisita y sus propiedades son muy amplias. “Es tan saludable por su alto contenido en ácidos esenciales grasos como el omega 3, omega 6 y omega 9. Esta carne se diferencia de cualquier otra raza bovina por su superior calidad. Contiene también un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, que ayudan a prevenir numerosas enfermedades. Una carne roja a la altura del jamón ibérico por su elevado grado de infiltración de grasa.”
MORCILLA DE RAZA WAGYU
En tierras burgalesas, la morcilla adquiere un valor gastronómico muy especial. “Por esta razón elaboramos la morcilla de Wagyu. Un producto exquisito elaborado 100% a partir de sangre y grasa de Wagyu. Llevamos años trabajando en ella. Es más ligera. No repite. Es nuestra propia morcilla de Burgos, elaborada con carne de esta raza. Los ingredientes son los mismos que en el resto de recetas. La distribuimos en amplias superficies y también la exportaremos a otros países, como Reino Unido, donde está considerada uno de los alimentos más completos”. Además, elaboran otros productos curados, como son las hamburguesas o los lomos madurados. “Todos son de carne 100% Wagyu. Entre ellos destaca el caviar de Wagyu; una cecina hecha con carne de este animal, que se obtiene a partir de las contras de mayor infiltración seleccionadas por nuestros carniceros. Se presentan en un formado de envasado al vacío en finas lonchas, con un peso de 95 gramos. También ofrecemos chorizo de Wagyu, chorizo parrillero de Wagyu, que resulta perfecto para prepararlo a la parrilla o fuet de Wagyu”.
LOS SABORES DE SANTA ROSALÍA
En SANTA ROSALÍA, también los viñedos nos ofrecen un paisaje espectacular. “40 hectáreas de viñedos. 100% agricultura ecológica. Somos vinos de Castilla y León. Llevamos dos décadas elaborando vinos ecológicos, sin productos químicos. Hasta obtener el certificado de producción ecológica necesitamos 9 años. Actualmente, seguimos apostando por la calidad. Cuando compramos la finca en los años 80, ya existían los viñedos. Verdejo. Tempranillo. Garnacha o Merlot. Son algunas de las uvas que aquí crecen. Nuestros vinos son tintos, rosados, blancos y dulces”. En agosto, llega el tiempo de vendimia. En SANTA ROSALÍA la colecta es manual. “Recogemos unos 200.000 kilos de uvas. Y trabajamos con la más alta tecnología para que el producto sea supremo. El resultado, vinos que en España solo podemos disfrutar en nuestros restaurantes. Además, tenemos una pequeña bodega del siglo XVIII a la que accedemos a través de un túnel. Por primera vez este año, elaboramos vino de autor con diferentes variedades de uva. Haremos el envejecido en barrica aquí y esperamos unas 5000 botellas de una producción muy cuidada y selecta”. La filosofía de la casa es clara. Honesta. Respetuosa. “Apostamos por productos de la finca en el ASADOR SANTA ROSALÍA de Vizmalo, donde también celebramos bodas. También en el Restaurante DE SANTA ROSALÍA de Bilbao. Todo lo que ofrecemos en ambos son productos que crecen y se crían aquí. El vino, las carnes e incluso las verduras y frutas. También la trufa negra que prevemos obtener en nuestras tierras para el próximo otoño”. Una escultura de mujer de Manuel Valdés preside la finca. Rinde homenaje al nombre de este proyecto, que cuenta además con un coqueto hotel boutique de 8 habitaciones y 4 suites. Una clara apuesta por la honestidad en cada detalle. Es la filosofía de SANTA ROSALÍA. Muy enraizada en esta tierra castellana.
GALERÍA
Fotografía cedida por SANTA ROSALÍA