SANTERRA: esencias de la tierra y de la cocina del recuerdo. SANTERRA un nuevo proyecto donde se apuesta rotundamente por la naturaleza. Siempre con el mejor producto. Sabores y olores a bosques, a guisos, a recuerdos de siempre. Cada plato sabe transmitir el fondo de las recetas que todos guardamos en la memoria. Cariño. Expresividad. Técnica. La caza es una de las propuestas esenciales de SANTERRA. Dos espacios definidos que ofrecen una cocina solida y muy bien explicada. Una Barra Fina de Barrio y una sala donde la cocina de Monte Bajo es el corazón a pleno rendimiento. Sabiduría de un recetario siempre repleto de fuerza. Cocina vital. Festival de sensaciones. 

 

UNA COCINA CON PERSONALIDAD PROPIA

En SANTERRA se respira juventud y tradición en un equilibrio impecable. El nuevo proyecto de Miguel Carretero nos deja todo el frescor de un cocinero joven y al mismo tiempo la solidez de alguien que ha trabajado con nombres tan importantes como Manolo de la Osa o Iván Cerdeño. SANTERRA iniciaba su andadura hace pocos meses, y lo ha hecho “con personalidad propia y recreando siempre la cocina del recuerdo. Cada plato, cada sugerencia ofrece esos sabores y olores que a cada uno nos traslada a algún momento de nuestra vida. Es la cocina de la memoria”. Charlando con Miguel se percibe como este joven chef sabe tener las ideas muy bien ordenadas en un proyecto ambicioso y de calidad. “Apostamos rotundamente por la temporada y por el producto. Nos gusta una cocina donde se recoge la vitalidad del momento”. En este sentido nos cuentan como “el bosque es el gran protagonista. La sierra y las esencias de las dos Castillas son la cocina de SANTERRA para crear platos en los que la caza y el producto de cercanía son el principal ingrediente. Setas, hierbas aromáticas, ajos. Perdiz, conejo, codorniz. Además de algunos pescados como la trucha y verduras de la huerta madrileña y toledana”. Una sabrosa despensa diseñada con amplitud de miras.

 

ESENCIAS Y TRADICIÓN

El proyecto de SANTERRA ofrece dos espacios definidos en lo estético y que se unifican en la forma de entender la cocina alrededor de la excelencia del producto. “En la parte de arriba del local – a pie de calle- entramos en una Barra Fina de Barrio. Un espacio típico de Madrid, con aire castizo. Propuestas en apariencia mas informales pero todas elaboradas con fondo. Dando siempre una vuelta a esas recetas que conocemos. Tradición en la técnica y buen producto. Tapas elaboradas con las raíces de nuestra vida”. Y ya bajando las escaleras “nos encontramos con un comedor gastronómico -con la cocina a la vista- donde elaboramos lo que hemos llamado cocina de Monte Bajo. Se puede disfrutar de un Menú Gastronómico y también de la carta. Cocina de mercado, propuestas de temporada. Nos gusta mucho la caza y desde luego la cuchara que servimos tanto en la barra como en el gastronómico. En sala apostamos por sugerencias donde el producto es el gran protagonista sin caretas ni enmascaramientos”. Y siempre con una bodega fantástica que lleva con sabiduría Alfonso Vega: “La bodega es esencial en este proyecto. Inicialmente hemos apostado por una propuesta de referencias clásicas para ir poco a poco introduciendo bodegas nuevas, interesantes y de calidad. En barra tenemos una magnifica oferta de vinos por copas, que cambiamos a diario. Los olorosos y los vinos dulces tienen un espacio importante en nuestra carta liquida”.

 

UNA BARRA BRIILANTE Y SABROSA

La barra de SANTERRA, es una barra viva. Divertida y luminosa recoge la esencia intocable de “Barra Fina de Barrio”. Mesas altas y bajas pero siempre con una informalidad sugerente para disfrutar de una carta ciertamente imponente: “Una barra castiza de siempre en la que la tradición, la técnica y el buen producto son la base”. Entre esas recetas del recuerdo y del presente encontramos sugerencias increíbles como “las cremosas croquetas de jamón ibérico con un sabor único; orejas de cochinillo de Segovia crujientes con mojo verde; callos a la madrileña en un punto perfecto o el rabo de toro estofado y piparras encurtidas”. De la huerta, recetas sabrosas y llamativas como “los centros de puerro confitados; los pimientos del piquillo caramelizados o los corazones de alcachofas en tempura con pesto”. Y como sugerencias del mar hay que probar “las gambas enteras en ajillo de sus cabezas; el bonito encebollado y pimientos de padrón fritos o la caballa en escabeche ligero de sus propias espinas”. En los postres, delicias como “la torrija caramelizada y helado de romero; el limón, merengue quemado y txacolí; y el arroz con leche de la abuela”. Además encontramos también una cuidada selección de quesos nacionales –Ocaña, Patamulo, Puig Pedrós, Payoyo y Montenebro– y unos excelentes embutidos: jamón ibérico, solomillo ibérico embuchado, chorizo ibérico y sobrasada mallorquina de cerdo negro. Además siempre se ofrecen platos de cuchara y guisos donde se van disfrutando de posibilidades como “torcaces rellenas, albondigas, tórtola con lentejas o verdinas con perdiz. Además de sugerencias fuera de carta como puede ser el royal de pato que está encantando”.

 

LA FUERZA DE LOS SABORES DE BOSQUE

En la sala de SANTERRA -situada en el piso bajo- se llega después de atravesar un figurado bosque que sirve como arco poético para esa cocina de “Bosque Bajo. Una cocina en la que buscamos el recuerdo, la cocina de la memoria. Esos sabores y esos olores del campo, de la naturaleza. Donde el producto es el protagonista. Producto sin intervención humana. Producto llegado directamente y que se presenta con toda su fuerza y con todo su sabor”. Carta y menú degustación. Dos opciones en constante movimiento al ritmo que marca la temporada. Entrantes como “la ensalada de perdiz de tiro, escabeches y encurtidos; la brandada de bacalao, anguila ahumada, trufa y miel de brezo; la terrina de foie, frambuesa, enebro y mizuna. Platos también como el arroz de conejo, con su paletilla y mini zanahorias; huevo, setas de temporada y caldo de Jabugo o la caballa semicurada, jugo de uvas y verdolagas. Además desde luego, ofrecemos platos de cuchara en la misma línea que en la Barra Fina con otras terminaciones”.  Y en cuanto a los platos de Monte Bajo no faltan propuestas de caza y de naturaleza, siempre con lo que va marcando la temporada: “Molleja de ternera a la parrilla, caldo de hongos y ñoquis; terrina de cordero con su jugo, maíz, pesto y ajo negro; faisana, morteruelo y mole de pipas de girasol o un excelente pato azulón asado con su royal y frutos propios”.  Y en cuanto a los pescados destaca “la trucha que elaboramos de distinta formas. Por ejemplo una trucha de los Pirineos en caldo meloso o una trucha asturiana marinada, con curry de polen y berenjenas.  No faltan sugerencias como el bacalao asado, hierbas aromáticas y tirabeques o la merluza al vapor, salsa verde, espinacas y salicornia” . Y en los postres seguimos en los bosques con posibilidades como “el helado de piñones, sopa cana y resina de pino; la sopa de fresas aciduladas, queso de cabra artesano y regaliz; el tomillo limón, perifollo y granizado de manzana verde o la torrija caramelizada y helado de romero”. Además encontramos el Menú Degustación que es un impecable repaso de la cocina de Miguel donde “con ocho pasos y dos postres nos gusta acercar a nuestros clientes a la cocina que estamos haciendo en plenitud”.

 

PASIÓN POR LA NATURALEZA

SANTERRA tiene fuerza desde sus raíces. El nombre tiene una clara razón.“El amor a la tierra. La santa tierra. Producto virgen. No manipulado por el hombre. Nuestras esencias están en la tierra y en sus frutos. Pasión por la naturaleza y por los bosques”. Un espacio para disfrutar de la tradición y de la naturaleza siempre con una actualización muy atractiva. Un espacio decorado por el STUDIO D12. Recuerdos personales de Miguel: “Mi madre siempre cocinó la caza, mucha parte traída a casa por mi padre, que era cazador. Creo mis platos a partir de la cocina tradicional, la de los sabores de la memoria, la que me sigue llevando a esos montes y comidas familiares de Ciudad Real”. En SANTERRA nos acercamos a la naturaleza y a la memoria desde una cocina sabrosa, expresiva y brillante.

 

GALERÍA

Fotografía cedida por SANTERRA

SANTERRA

C/ General Pardiñas nº56

28001 MADRID

Phone: 91.401.35.80

Horario: L-S 13:30 a 16:00/ M-S 20:00 a 23:30

Precio medio: En Barra 18/22 euros. En sala 45/50 euros

www.santerra.es

 

 

 

 

 

 

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza Cookies propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias. Si continua navegando, supone la aceptación de la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador pudiendo, si así lo desea, impedir que sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que dicha acción podrá ocasionar dificultades de navegación de la página web.

ACEPTAR
Aviso de cookies

Pin It on Pinterest