Es uno de los clásicos de Madrid. Una de esas referencias que por su personalidad y por su calidad están más vigentes que nunca. SEÑORÍO DE ALCOCER cumple 35 años; y la mejor celebración posible es haber sabido mantener sus señas de identidad. Una alta cocina navarra elaborada con la sencillez que marca el producto sabiendo llevar a la mesa unas sabrosas propuestas que siguen gustando y deslumbrando. La calidad está siempre de moda. Lo clásico tiene más fuerza que nunca. Todos miramos hacia esos guisos y verduras que han marcado nuestras mesas y que queremos que sigan siendo las estrellas. En SEÑORÍO DE ALCOCER encontramos la esencia de lo clásico llevado a lo máximo.
LA VIGENCIA DE LA COCINA CLÁSICA
La historia de SEÑORÍO DE ALCOCER empieza en 1982, precisamente «el mismo día en que comenzaba el Mundial de Fútbol de España», nos recuerda Doroteo Martín -nacido en la localidad toledana de Sonseca– trabajador incansable y propietario de este espacio donde lo clásico es el cimiento de una forma de ser. Martín -como le conocen todos- recuerda con cariño aquellos inicios:«Mi mujer y yo estábamos en Principe de Viana que entonces era una de esas grandes referencias madrileñas. En un momento determinado, decidimos que nos teníamos que establecer por nuestra cuenta. Yo llevaba 19 años en Principe de Viana y mi mujer unos años más. Al principio tuvimos un socio, el local era alquilado. Tiempo después ya lo compramos nosotros y así hasta hoy. Recuerdo muy bien como al principio, algunos clientes me decían que estaba un poco loco, y me preguntaban como se me había ocurrido dejar un sitio que era un lugar importante para empezar de cero. La realidad es que 35 años después aquí seguimos. Hemos mantenido nuestro cocina navarra con un estilo clásico al que ahora muchos quieren volver. Nosotros siempre hemos estado en él. Y estamos muy satisfechos». En SEÑORÍO DE ALCOCER están convencidos de la vigencia de lo clásico y su trayectoria lo confirma. Siempre en primera línea, «siempre con una cocina que defiendo plenamente. Ahora las propuestas las elaboramos lógicamente con menos grasas, de forma más refinada, pero siempre manteniendo nuestras raíces y nuestra personalidad navarra. Somos un restaurante navarro, nos gusta que así se conozca, y además es un homenaje merecido a mi mujer que es navarra de nacimiento».
UNA DE LAS MESAS DEL PODER DE MADRID
En SEÑORÍO DE ALCOCER se disfruta con la tradición, se cuida cada detalle desde el primer día. «Hay cosas que no pasan de moda. Una buena vajilla Villeroy&Bosch; cubertería de plata; manteles de hilo. Es un estilo que hemos mantenido; forma parte de nosotros. Ahora muchos lo han descubierto; pero hemos vivido y trabajado siempre con estos principios como parte de nuestra identidad». Charlar con Martín es un privilegio, poder repasar la vida gastronómica de Madrid de estos últimos 35 años con alguien que ha sido protagonista de primera línea. Un protagonismo que -desde luego- tiene futuro. Sus hijos Javier y Eduardo se han incorporado plenamente y ahora dirigen el proyecto: «Eduardo es el somelier, se ha especializado con distintos cursos y se encarga de la bodega; Javier está más pendiente de la sala». Con los dos, está asegurado un futuro y un presente. Una larga trayectoria de la que SEÑORÍO DE ALCOCER ha salido reforzado. Calidad en el producto; elaboraciones reconocibles; sabores navarros; servicio impecable y discreción absoluta. «La discreción es indispensable para nosotros. Por aquí han pasado desde el Rey emérito a todos los presidentes del Gobierno; muchos ministros, empresarios, escritores o intelectuales. Tenemos 5 comedores privados, donde a diario se celebran muchas e importantes reuniones. Comidas de consejos de administración y de tantas otras cosas. Siempre les he dicho a mi gente: sordos y ciegos. Y así lo hemos hecho». Y es que SEÑORÍO DE ALCOCER es ahora mismo uno de esos comedores que ha venido en llamarse «mesas del poder, donde la privacidad, es clave». Un espacio elegante y luminoso en el que«hace poco hemos hecho una reforma, abriendo unos grandes ventanales que dan mucha luz al local; aunque eso sí, su espíritu de siempre permanece».
COCINA NAVARRA CON TODAS LAS LETRAS
La carta de SEÑORÍO DE ALCOCER delata desde el primer momento una esmerada cocina navarra. Es una cocina rotunda, atractiva, sabrosa, cálida y con un producto espectacular. Martín repasa con la ilusión del primer día cada uno de los platos llamados estrella: «Siempre hay que probar las verduras. Nuestras verduras tienen nombre propio. Es una de nuestras grandes sugerencias. Según temporada, tenemos siempre lo mejor de cada momento. Cardo, alcachofas, espárragos, guisantes. Además en este sentido ofrecemos una menestra de verduras que es una sugerencia con lo mejor». Otro de los platos imprescindibles son «las almejas con arroz. Gustan mucho. Es uno de esos platos que siempre nos han acompañado. Una persona que viene por primera vez a SEÑORÍO DE ALCOCER, y prueba las verduras, y después las almejas con arroz, vuelve siempre». En todo caso, la carta nos va ofreciendo otros auténticos tesoros gastronómicos; «a mi me gusta recomendar también el bacalao al pil pil; ahora también hacemos un bacalao a nuestro estilo a medio camino entre el ajoarriero y a la portuguesa que gusta mucho. Y desde luego hay que hablar de los albondigones. Es una receta que en su día nos trajimos de SEÑORÍO DE ALCOCER, mi mujer la aprendió de los suegros de Jesús Oyarbide. Nosotros la hemos evolucionado. Queríamos hacer algo diferente. Lo preparamos con trufa y pate. La verdad es que en su momento tardamos tiempo en dar con la propuesta final, y desde que está en carta se ha convertido en un clásico de los nuestros». Y es que Martín nos cuenta que juegan mucho con los fuera de carta: «Antes de incorporar un plato nuevo a la carta nos gusta comprobar que es muy aceptado por nuestros clientes durante un tiempo. Por ejemplo hacemos en temporada una lasagna de boletus y foie muy buena; hasta que no confirmamos que gustaba no lo hemos incorporado definitivamente». La devoción por el producto es absoluta en SEÑORÍO DE ALCOCER «en temporada de pochas, las pochas las preparamos así sin más. Como sí fuera una verdura. Y están deliciosas. Gusta mucho.Todos los platos de cuchara los cuidamos mucho. Siempre tenemos sugerencias. Ahora antes de Semana Santa elaboramos un potaje de garbanzos, espinacas y bacalao que siempre recomiendo». ¿Y en los postres? :«Me quedo con dos postres de siempre. Nuestros canutillos de crema y el hojaldre de frutos rojos con crema pastelera que es también muy nuestro».
UN ESPACIO DE SIEMPRE Y PARA SIEMPRE
La bodega en SEÑORÍO DE ALCOCER es una joya. «Apostamos por una bodega con referencias de siempre. Una bodega clásica. Es verdad que mi hijo Eduardo poco a poco va introduciendo algunos vinos nuevos muy buenos; pero muchos clientes nos pide vinos clásicos. También algunos vinos que por lo que sea, se habían olvidado y que hemos recuperado. Manejamos en bodega unas 200 referencias. Hay una gran mayoría de tintos; y tenemos también algunos blancos. Sí a esto añadimos cavas y champagnes, nos situamos en unas 250 referencias». Y es que «lo clásico está en vigor», nos dice Martín que añade: «SEÑORÍO DE ALCOCER es un restaurante de siempre. Apostamos siempre por la cocina tradicional. Por la gastronomía navarra. Hay una vuelta a los guisos, a las elaboraciones de siempre, al buen producto. Y nosotros siempre hemos estado ahí». Por algo en SEÑORÍO DE ALCOCER «seguimos teniendo clientes que vienen desde el primer día». 35 años que ahora celebran con un «menú especial para disfrutar de nuestros platos estrella». Un lugar que día a día demuestra que lo clásico tiene más fuerza que nunca.
GALERÍA
Fotografía cedida por SEÑORÍO DE ALCOCER y Ceviche de Sandía
SEÑORÍO DE ALCOCER
C/ Alberto Alcocer nº1
MADRID
Phone:
Horario.
Precio medio: 50/60 euros/ Menú ejecutivo 40 euros