En SINFONÍA ROSSINI la música transmite grandeza. Todo con una letra de alta calidad y con una melodía que nos conduce a una cocina consistente y audaz. Carácter mediterráneo. Sabores italianos. Creatividad en su punto justo. Una combinación perfecta para una apuesta que se ha renovado desde este otoño con una carta muy equilibrada. Elaboraciones brillantes para una materia prima excelente. Un espacio que hay que conocer; un lugar que siempre sorprende por una cocina sugerente y valiente.
MEDITERRÁNEO Y CREATIVO
SINFONÍA ROSSINI es ese espacio tranquilo y sosegado donde la gastronomía se explica con maestría. La maestría de un joven cocinero, que conoce bien la casa y que desde el pasado mes de septiembre se ha puesto al mando de los fogones. Juan Manuel Neira -con 27 años– es quién está impulsando las sugerencias de SINFONÍA ROSSINI. Un nombre que en Madrid siempre se ha asociado a la creatividad y la gastronomía italiana; ahora Juan Manuel tiene muy claras las ideas «SINFONÍA ROSSINI es un restaurante gastronómico con una propuesta de cocina mediterránea; con unas raices italianas que van con nuestra forma de ser y con un toque de cocina de autor; me gusta la creatividad pero sólo en su punto. La creatividad es buena en la gastronomía; hay que sorprender pero sin que se convierta en un exceso. Es bueno divertirse comiendo; pero desde luego es muy importante identificar siempre los productos. Me gusta que los clientes sepan lo que están comiendo aunque siempre busquemos nuevas vueltas o diferentes presentaciones». Juan Manuel habla con cercanía y con sencillez; pero al mismo tiempo con la seguridad en un proyecto en el que está dando lo mejor de sí mismo. Es joven y con una carrera brillante. Comenzaba con doce años con su padre, cocinero de profesión; después más tarde ha pasado por lugares de referencia: «He trabajado con Ramón Freixa; he estado en Calima o también con Quique Dacosta. Me ha gustado mucho trabajar con cocineros totalmente diferentes y con una calidad enorme». Una trayectoria que tiene su escaparate en una cocina vibrante y cautivadora.
COCINA CON VOZ PROPIA
El nuevo proyecto de SINFONÍA ROSSINI se orienta «hacia una cocina con voz propia». Juan Manuel es muy rotundo en su mensaje: «Nosotros estamos para romper tópicos. SINFONÍA ROSSINI no es un restaurante italiano como entienden muchos. No es un italiano de pasta y pizza. Nuestra cocina es mediterránea; nuestra alma es italiana; nuestra propuesta pasa por nuevas sugerencias. Por referencias conocidas pero siempre versionadas. Estamos muy contentos de nuestra personalidad; pero no nos gusta encasillarnos innecesariamente». Y es que en SINFONÍA ROSSINI «nos gusta que los platos sean siempre reconocibles. Es cierto que buscamos una vuelta; pero sin llevar las cosas al límite». Juan Manuel transmite convencimiento sobre lo que está haciendo; son muchas horas de trabajo; muchas ideas llevadas al plato que hacen de este espacio «un restaurante diferente. Con una materia prima propia de la gastronomía italiana -desde luego- pero distinta. Sin esas referencias típicas. Y con mucho trabajo diario. Nos gusta siempre estar buscando nuevas e interesantes sorpresas».
RAÍCES ITALIANAS CON UNA VUELTA DIFERENTE
La carta de SINFONÍA ROSSINI, es el resultado de una apuesta que Juan Manuel conoce muy bien. Queremos escucharle; queremos saber que nos recomienda. Y sus palabras no ofrecen dudas: «Hay algunas cosas que recomiendo siempre. Desde luego el ravioli de confit de pato con remolacha y la salsa Rossini. Tiene una base italiana con un relleno novedoso como es el pato y con una espuma elaborada con foie que hace de este plato que sea muy sabroso. Los sabores del foie y la remolacha con el pato son muy especiales. Es una sugerencia redonda, que maridado con Palo Cortado es increíble». Otra de las grandes propuestas «es el cordero guisado con crema de apio-nabo e hinojo fresco. Es un jarrete de cordero, elaborado a baja temperatura y que deshuesamos con un sabor sensacional». También hablamos de «la berenjena a la parmesana con lomo bajo. Una fusión de sabores muy llamativos. Tratamos la berenjena en varias texturas. Berenjena frita, crema de berenjena y el lomo bajo nos dejan una propuesta muy buena». En este repaso por la carta se merece una mención los entrantes «el sabroso vitelo tonnato, un plato muy italiano al que nosotros damos una vuelta diferente o el huevo a 65º con boletus de temporada y espuma de patata que también merece la pena o la stracciatela con verduritas de temporada encurtidas que también es un ejemplo de nuestra alma italiana». Entre los primeros, Juan Manuel nos explica que «todos son recetas nuestras, elaboraciones distintas. Como por ejemplo los tagliatelle al huevo con salsa de trufa; calamarata a la amatriciana con jugo de tomate o los gnocchi a los cuatro quesos. Sin olvidarnos del risotto de calabaza con trompetilla negra». Y añade: «las pastas las hacemos nosotros; nos gusta hacerlo todo en casa y desde luego forma parte de nuestra manera de entender la cocina». Además en la carta «siempre hay un pescado fijo y alguno del día. Por ejemplo ahora tenemos un rape a baja temperatura y tallarines de cebollita con pesto de tomate. Y en cuanto a las carnes, además del cordero, está muy buena la pluma ibérica con guiso de callos de bacalao y sus cortezas; el Filet Mignon con crema de patata en tres texturas o el tartar de vaca rubia gallega con pan Guttiau«. Y ¿los postres? preguntamos: «Todos los hacemos aquí. Son artesanos. Gusta mucha el tiramisú y también está buenísima la tarta de ricota con zanahoria y eneldo. Además siempre tenemos un chocolate con bizcocho y crema de frutas muy bueno».
MENÚ DEGUSTACIÓN SORPRENDENTE
El nuevo proyecto de SINFONÍA ROSSINI camina hacia un menú degustación muy interesante. Dinámico en su cocepto; espectacular en sus maridajes y con un precio más que ajustado «Nos parece que nuestro proyecto pasa por un Menú Degustación que da la fuerza a nuestra cocina. Un repaso perfecto por nuestras propuestas en la cocina. Además desde luego, ofrecemos una carta. Una carta corta; con elaboraciones sugerentes y con personalidad». La carta de SINFONÍA ROSSINI es una propuesta equilibrada e importante «que nos gusta cambiar cada trimestre y en donde jugamos siempre con fueras de carta. Por ejemplo ahora tenemos un ravioli con berenjena o con queso muy buenos; también tenemos ahora una crema de burrata con vieira escarchada que llama mucho la atención por su sabor y su fuerza». En todo caso, este nuevo proyecto gastronómico que dirige con soltura Juan Manuel nos lleva como decimos a «un Menú Degustación; nos parece que es la mejor manera para probar y sentir nuestra cocina. Estamos trabajando en esa dirección con la idea de que ese Menú se convierta en la referencia de SINFONÍA ROSSINI. Un Menú Degustación con cuatro pases, uno por cada apartado de la carta y dos postres. Todos con maridajes muy cuidados y con un precio contenido. Nos parece que es una propuesta muy equilibrada y atractiva». Hablando de maridajes, hay que decir que ocupan un lugar de privilegio: «En SINFONÍA ROSSINI cuidamos mucho la bodega. Una bodega a la vista. Tenemos más de ochenta referencias. Desde luego que tenemos vinos italianos pero también nos gustan vinos de las Denominaciones de Origen españolas, buscamos bodegas clásicas y también novedosas; champagnes y cavas; vinos del Marco de Jerez y cervezas artesanas e italianas. Nuestro maridajes en el Menú son variados, un viaje por distintos sabores y sensaciones. Nos gusta propuestas variadas».
RENOVACIÓN Y JUVENTUD
SINFONÍA ROSSINI transmite desde el primer momento «un ambiente diferente». Un espacio recogido, donde la madera acoge la buena gastronomía. Librería. Bodega. Luz. Un lugar que invita a disfrutar. «Tenemos un proyecto muy interesante. Quién prueba, repite. Gusta mucho. Rompe moldes. Es una apuesta que encanta». En SINFONÍA ROSSINI se percibe «un rotundo amor por la buena cocina; por la elaboración; por el cariño, por el cuidado de cada detalle». ¿Como podemos definir este nuevo proyecto? «Es una apuesta por la renovación y juventud. Un punto diferente de la cocina italiana. Un busqueda distinta sin olvidarnos de nuestro origen». SINFONÍA ROSSINI tiene una nueva melodía para una música cargada de calidad.
GALERÍA
Fotografía de SINFONIA ROSSINI
SINFONIA ROSSINI
C/ Duque de Medinaceli 12
28014 MADRID
Phone: 913693178
Horario: M-S: 13:30 a 15:30/ 20:30 a 23:00
Precio medio: 35 euros/ Menú degustación: 48 euros/ Con maridaje de vinos 70 euros