SOMA DE ARRANDO es frescura. Imaginación. Plenitud. Creatividad. Producto. Fusión equilibrada. Es la irrupción sin ruido de una estrella en el firmamento gastronómico. Encontramos al frente de todo a Luke Jang. Coreano de nacimiento. Viajero. Aventurero. Cocinero audaz y en la búsqueda permanente por lo mejor. Es humilde y al mismo tiempo sabe muy bien lo que pretende. Todo en Luke Jang tiene un punto de sensatez y sentido común que reconforta. SOMA DE ARRANDO es un espacio limpio donde todo gira alrededor de la cocina. Elaboraciones en directo. Platos que se sienten y se saborean junto al cocinero. Se visualiza la brillantez de la coherencia, la importancia de las convicciones, la fuerza de la ilusión. Un proyecto que acaba de arrancar y que promete ser de larga duración.
EL BOCA A BOCA FUNCIONA
SOMA DE ARRANDO está siendo la sensación de esta primavera en Madrid. Es el ejemplo más claro de que «el boca a boca funciona». Son las palabras de Luke Jang, el chef coreano -alma del proyecto- que ha puesto en marcha este comedor en el barrio de Chamberí y que se está convirtiendo en la estrella del momento. Sin aspavientos, sin ruido, sin gestos llamativos. «Era un viejo proyecto que tenía, lo había madurado pero las cosas llevan sus ritmo». Nos cuenta Luke Jang en un fluido castellano que ha aprendido en estos casi diez años que lleva en España. «Llegue buscando a El Bulli. Tenía muy claro que quería aprender allí. Y por eso acampé en la puerta hasta que Ferrán Adriá decidió aceptarme como stagier. Después estuve en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, y ya más tarde me trasladé a Madrid. He estado también en Urrechu, donde he trabajado muy bien y además he podido aprender a llevar un negocio de hostelería». Luke Jang transmite ilusión, alegría y por encima de todo pasión por la cocina. Y lo hace con humildad. Sin estridencias. Con una idea muy clara: cada cliente que se sienta en la mesa comunal en SOMA DE ARRANDO tiene que disfrutar con cada bocado.
UNA COCINA IMAGINATIVA Y BRILLANTE
SOMA DE ARRANDO está ubicado en un espacio que desde siempre ocupaba un bar de barrio. Luke Jang ha realizado algunas pequeñas reformas que ha dejado la cocina incorporada plenamente a la sala. Sencillez en la decoración, que nos conduce directamente a lo único importante: la gastronomía que se elabora. Una barra en la entrada sirve de recibimiento a los comensales. Allí antes de cada servicio se conversa mientras se toma una copa de vino y se espera a la hora prevista de comienzo. A mediodía a las dos, por la noche a las nueve. Son las horas unificadas para el inicio del servicio. Entonces todos los comensales se sientan en una larga mesa con capacidad para 20 personas «aunque en cada servicio sólo servimos a 12 clientes. Es el número ideal para llegar a todos. Y para que cada persona se sienta bien atendida. Hay que tener en cuenta que elaboramos cada plato delante de todos. Eso hace que el servicio sea muy personal y que por lo tanto tengamos que atender a cada uno de forma de individual». Ese es -quizá- uno de los grandes atractivos de SOMA DE ARRANDO. Luke Jang cocina delante de todos: «Cada plato se prepara desde cero, sin trampa ni cartón. Se puede vivir de cerca la preparación de cada elaboración. Y además vamos explicando todo con pausa para que se pueda disfrutar plenamente». ¿Cocina coreana? «Sí desde luego, pero una cocina coreana que se pueda entender aquí. Por eso apostamos por el producto español. También por otras propuestas que nos son habituales en Europa como por ejemplo los helechos, o pescados que son sólo habituales en Corea». En definitiva, cocina coreana con elaboraciones europeas en un equilibrio impecable y sabroso.
TODA UNA EXPERIENCIA
En SOMA DE ARRANDO la propuesta gastronómica se centra en un Menú Degustación diseñado con 11 pasos. «Ofrecemos una experiencia. Buen producto desde luego, pero algo más. No es simplemente que la gamba esté buena. Queremos algo más. Algo diferente y nuevo». La cocina de Luke Jang es «una cocina de temporada. Una propuesta de Menú en movimiento. Y además otra idea es que cada dos semanas vayamos incorporando platos nuevos, de forma que al cabo de un año todo haya sido renovado. En estos momentos a mediodía se ofrece un Menú Degustación corto, aunque nuestra idea es unificar la propuesta en el largo. Es lo que más gusta. Incluso quién prueba el corto, vuelve a probar el largo. Está gustando mucho». El Menú largo es una brillante demostración de creatividad, técnica y sabor. En esta temporada tiene un inicio con un aperitivo llamado Kimchi de bienvenida con «un Kimchi tradicional con hueva de trucha. Y un cilindro de Kimchi con Ibérico confitado, ostra y espuma de Kimchi». Después llegan los entrantes: «Ssam con panceta ibérica, hoja dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssam. También una ensalada de temporada elaborada con zumo de zanahoria cuajada con hierbas de temporada, crema de maíz y vinagreta de trigo negro». Otro entrante es «foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi. Y después aparece en la mesa una maravillosa codorniz terminada en la plancha, con su huevo y hoja de tomate». Y así llegamos al Marimontaña en homenaje a la época de El Bulli. «Una propuesta con rabo de cerdo glaseado con su jugo y gambón en tempura con estilo coreano». Y en el pescado se disfruta de «una merluza de Cantabria con piel de leche quemada». Y en la carne se saborea «una sorprendente y sabrosa txuleta de vaca a la parrilla con salsa tradicional y vinagreta de ajo negro». En los postres dos sugerencias como «queso Idiazábal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez; para terminar con una flor de yogurt, piedra comestible de yuzu, barro de toffé y bizcocho de soja». Los maridajes son también esenciales en SOMA DE ARRANDO. «Nuestra propuesta siempre son vinos con personalidad que armonizan muy bien con nuestros sabores. La cocina coreana no es picante pero sí tiene sabores intensos. Estamos preparando una carta liquida más amplia. Pero por el momento ofrecemos vinos diferentes con algo característico. Vinos con cuerpo. No faltan vinos franceses, y desde luego vinos Generosos y dulces. Además de etiquetas de las Denominaciones de Origen mas sugerentes».
FAMILIAR Y MÁGICO
SOMA es un nombre que tiene un claro mensaje. «En coreano, SO significa un lugar pequeño y familiar. MA se traduce como mágico. Nuestra propuesta es eso. Un espacio familiar y cercano donde se vive la magia de la cocina». Con esta claridad se explica Luke Jang sobre un proyecto que «acaba de nacer, pero que desde el principio es como quería. Nosostros no tenemos prisa por crecer, queremos hacer muy bien lo que estamos haciendo. Tenemos mucho que mejorar -desde luego- pero lo que hacemos es la esencia de nuestra idea». Y hablando de magia uno de los símbolos de SOMA DE ARRANDO son los bajoplatos dorados que lucen esplendorosos en la mesa comunal. «Estos platos son parte del proyecto. Me costó mucho convencer al fabricante puesto que hace muy pocos. Es una fábrica artesanal de Seúl y solo otro restaurante en San Francisco los tienen. Se hacen a mano. Uno a uno. De forma plenamente artesanal». Así SOMA DE ARRANDO se ha convertido en un lugar de peregrinación gastronómica. Un espacio que empezó de la nada y que hoy es un lugar de obligada visita. Una estrella humilde que promete llegar muy lejos.
GALERÍA
Fotografía de Borja Gómez
SOMA DE ARRANDO
C/ General Arrando nº16
28010 MADRID
Phone: 910 22 76 30
Horario: L-S 14:00 a 16:30 / 21:00 a 23:30
Precio medio: Menú Largo 65 euros/ Menú corto 28 euros/ Maridaje aparte